Eine
Zubereitungsart für Fleisch aus der Karibik bzw. Lateinamerika. Nicht nur
ursprünglicher Namensgeber für unser Wort Barbecue, sondern auch eine Vorläuferversion
der Niedertemperatur-Garmethode.
Eine
Originalversion gibt es eigentlich nicht, dafür eine Variantenanzahl wie z.B. vom abgedeckten
dämpfen im Feuerloch, umwickeln des Fleisches mit erhitzten Agaven- (Maguey)
oder geölten Bananenblättern und Garen in einer vorgeheizten Grube oder kochen
im Ganzen (Lamm) über offenem Feuer usw. Die Wahl des Fleisches ist Regional
unterschiedlich und geht von Schweinefleisch auf der Halbinsel Yucatan, Lamm in
Zentralmexico bis zu Ziege und Rinderköpfen, davon vor allem die Backen, im Süden
der USA. Gewürz wird mit Zwiebeln, Limettensaft und Koriandergrün (Cilantro).
Dazu gereicht werden dann noch
Maistortillas oder Tacos und Guacamole.
Hier
ist bei der Fleischauswahl wiederum das Problem der unterschiedlichen Zerlegeschnitte
zwischen Amerika/USA und Kontinentaleuropa/Deutschland. Einen deutschen Metzger
wird das Chuck-Eye-Roll bzw. -Steak kaum etwas sagen, da es hier sozusagen nach
dem zerlegen gar nicht existiert.
Also,
wo liegt was? In Deutschland wird das Teilstück zwischen Kopf und Kamm, unten schließen
dann die Rippen und die Brust an, Nacken bzw. Hals genannt und dann vom ersten
bis zum bis zum achten Rückenwirbel die Fehlrippe bzw. das Zwischenrippenstück,
Abgedeckter Rücken (CH) oder Hinteres Ausgelöstes bzw. Halsgrad (AU). In den
USA ist das alles der Chuck Roll. Es kann auch hier vorkommen, dass die
Fehlrippe mit dem Hals zusammen als Zungenstück bezeichnet wird, was dann dem
Chuck Roll entspräche.
Was
für das Barbacoa gewünscht wird, sind nun die dort innen liegende Muskelstränge,
die in den USA Chuck-Eye-Roll oder Delmonico Steak genannt werden. Sozusagen
die Fortsetzung (zum Kopf hin) des Rip-Eye-Steaks aus dem Inneren der
Hochrippe. Zumindest läuft der längste Muskel (Longissimus dorsi) des Rindes
durch beide hindurch. Diese in der Fehlrippe und Nacken liegenden Muskelstränge
sind nicht so Fett wie die vom oberen Hals (dort bis zu 8% Fettanteil) und enthalten
auch viel weniger Sehnen, was hier für die Zubereitung noch wichtiger ist.
Wenn
sich ihr Metzger mit den Muskelnamen auskennt, es handeln sich um: Longissimus
dorsi, Mulifidus dorsi, Spinalis dorsi und Complexus.
Barbacoa
20150712toko
Zutaten:
500
g Ochsenschwanz oder magere Rindsknochen/Suppenknochen, sauber und trocken
500
g Ochsenbäckchen, ohne Haut, abgezogen
1
braune Zwiebel, in feinen Würfeln
8
Knoblauchzehen, jung, zerdrückt
2
EL, Oregano, gerebelt
½
TL, Kreuzkümmel, gemahlen
1
MS Nelkenpulver
4
Chipotle Chilis und 2 EL Adobo Sauce (aus der Dose, Chipotle Chilis in Adobo
Sauce, 200 g)
3
Lorbeerblätter, frisch, geknickt
40
ml Apfelessig
250
ml Rinderbrühe, salzarm
2
kg bis 2,5 kg innen liegender Muskelstrang des Rindernackenstücks (Chuck Eye Roll/Steak),
zimmerwarm
schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
etwas
Öl zum Braten
Küchenutensilien:
ausreichend
großer Bräter oder Schmortopf
Zubereitung
am Vortag (Kochzeit 16 bis 20 Stunden) :
Im
Bräter in etwas Öl den Ochsenschwanz und die Ochsenbäckchen von allen Seiten
anbraten bis sie gebräunt sind. Hitze reduzieren und den Knoblauch und die
Zwiebel unter häufigem Rühren dazugeben. Wenn die Zwiebelwürfel anfangen zu
bräunen, den Oregano, Kreuzkümmel, Chipotle Chilis mit Adobo Sauce und das
Nelkenpulver dazugeben. Alles nochmals kurz dünsten und gut durchrühren, dann
mit dem Apfelessig und der Rindsbrühe ablöschen. Die Lorbeerblätter dazu geben.
Das
Chuck Eye Roll in der Mitte des Bräters platzieren und die Ochsenbäckchen und
den Ochsenschwanz rund herum legen. Das Fleisch sollte etwas in der Flüssigkeit
liegen. Bei 110 °C im Backrohr für ca. 16 bis 20 Stunden bei geschlossenem
Deckel schmoren lassen, bis es ganz zart geworden ist und fast von selber
zerfällt. Eine spitze lange Bratengabel sollte ohne Widerstand in das Fleisch
eindringen können, wenn es fertig ist. Bei Kerntemperaturmessung ist das bei
ca. 92 °C erreicht.
Chuck
Eye Roll warmstellen und abgedeckt ruhen lassen. Knochen ohne Fleisch vom
Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen und eventuelle Hautstücke von den
Ochsenbäckchen entfernen und das Fleisch dann zum Chuck Eye Roll warmstellen.
Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer für 3
Minuten sämig pürieren. Bei niedriger Hitze eventuell noch etwas reduzieren bis
eine dickliche Konsistenz entstanden ist, ein Großteil der Flüssigkeit ist beim
garen aber bereits verdampft.
Das
Fleisch mit zwei Gabeln in Mundgerechte zerrupfen und zur Sauce geben und alle
Stücke gut damit bedecken. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und warm
anrichten. Dazu die Tortillas, etc. siehe oben, oder Maisbrot reichen.
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