Baccalà mantecato alla veneziana - stoccafisso alla veneziana / Bacalà alla vicentina

Ein typisches Gericht aus Venetien, der Stockfisch oder Kabeljau aus Venedig. Zutaten sind der eingeweichte Stockfisch und gutes Brot oder Polenta aus dem Veneto. Eigentlich muss man stoccafisso alla veneziana sagen und nicht baccalà, denn beim baccalà handelt es sich zur Haltbarmachung um gesalzenen und eingelegten Kabeljau während der stoccafisso der echte getrocknete norwegische Kabeljau von den Lofoten ist.

Neben dem venezianischen Rezept existiert auch noch ein Rezept nach der 1987 in Sandrigo (auf halben Weg zwischen Vicenza und Basano del Grappa) zusammengerufenen ehrwürdigen Bruderschaft Bacalà alla Vicentina, Bacalà nun mit einem c. Sie setzt sich für alles rund um den Stockfisch ein, hat einen Italienisch-Norwegischen Tag ins Leben gerufen und ist der kulinarischen Tradition verpflichtet.

Ebenso betreiben sie Geschichtsforschung, z.B. wie der venezianische Kaufmann, Piero Querini, um das Jahr 1431 auf einer Reise von Kreta nach Flandern Schiffbruch erlitt und nach glücklicher Rettung an der Küste Norwegens, dort den Stockfisch kennenlernte und ihn so auf seinem Rückweg mit nach Venedig brachte.

Der baccalà mantecato, ist als kleine Portion, im übrigen ein typischer cicchetto Venedigs. Wer das stoccafisso mag kann auch einmal die französische Variante probieren die Brandade de Morue.

Stockfisch / Kabeljau venezianisch

Baccalà mantecato alla veneziana / stoccafisso alla veneziana

Bacalà alla vicentina

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Zutaten:

800 g getrockneter Stockfisch, am Vortag eingeweicht

200 ml Milch

1 Lorbeerblatt, frisch, geknickt

200 ml Olivenöl, extra Vergine

½ Bund Blattpetersilie

1 Zehe Knoblauch

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

Zubereitung am Vortag:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch für mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 4 Stunden) wechseln.  

Zubereitung:

Fisch herausnehmen, von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien und in kleine Stücke zupfen, danach den Fisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und die Milch dazu gießen, leicht salzen, Lorbeerblatt hinzufügen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren, so dass das Milch-Wasser-Gemisch nur noch siedet und den Stockfisch darin für 25 Minuten köcheln lassen. Probe nehmen, er sollte nun zart sein. Sonst solange weiter ziehen lassen, bis er zart ist, er zerfällt dann zwischen den Fingern.

Den gereinigten und gekochten Stockfisch in die Schüssel der Küchenmaschine mit Knethaken geben und auf kleiner Stufe durchkneten. Dabei im feinen Strahl das Olivenöl hinzu fügen, bis eine homogene und glänzende Creme entstanden ist. Es dürfen ruhig noch ein paar Stücke zu erkennen sein. Fein gehacktem Knoblauch und klein geschnittene Blattpetersilie unterheben und mit Meersalz sowie frischem schwarzen Pfeffer abschmecken. Der Stockfisch sollte jetzt noch lauwarm sein.

Dazu passen weiße oder gelbe Polentascheiben die kurz im Ofen bzw. auf dem Grill angeröstet wurden.

Baccalà alla vicentina

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Zutaten:

1 kg getrockneter Stockfisch, am Vortag eingeweicht

300 g weiße Zwiebeln, in dünnen Ringen

20 ml Olivenöl, extra Vergine

3 Sardinen, eingelegt und gesalzen, klein gehackt

1 Bund Blattpetersilie, gehackt

etwas Mehl zu bestäuben

500 ml Milch

50 g Grana Padano

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung 2 bis 3 Tage vorher:

Den äußerlich gereinigten Stockfisch mit einem Holzknüppel weich hauen (kräftig!) und für 2 bis 3 Tage in kaltem Wasser einlegen, dabei das Wasser mehrmals (ca. alle 6 Stunden) wechseln.  

Zubereitung:

Fisch herausnehmen, öffnen und von dunklen Stellen, Haut und Gräten befreien. Den Stockfisch in dünne Stücke schneiden.

Die Zwiebelringe mit den Sardinen zusammen in Olivenöl dünsten, vom Feuer ziehen und die kleingehackte Blattpetersilie untermischen.

Die Stockfischstücke mit Mehl bestäuben und in eine ausreichend große Pfanne zusammen mit der Zwiebel-Petersilien-Mischung geben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Milch und Grana hinzufügen und weiter köcheln lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. So für etwa 4 Stunden simmern lassen, ohne umzurühren. Lediglich die Pfanne hin und wieder etwas schütteln, damit nichts anbrennt.

 

Den Stockfisch in der Pfanne servieren, er kann noch lauwarm sein oder aber auch kalt (bis zum nächsten Tag) gereicht werden. Dazu wird ebenfalls weiße oder gelbe Polenta, frisch zubereitet oder geröstet gereicht.