Bigoli con salsa d’anatra - Bigoli mit Entenragout

Aus Venetien stammen dicken Spaghetti, die ihren Namen der Presse „bigolaro“  genannt verdanken, mit der sie früher hergestellt wurden, die Bigoli. Dank ihrer rauen Oberfläche, die besonders gut Flüssigkeit und damit auch Aromen aufnehmen kann, ist sie für dickflüssige Saucen z.B. auf Tomatenbasis perfekt geeignet. Ursprünglich aus Buchweizenmehl hergestellt, werden sie heute hauptsächlich aus Hartweizenmehl produziert. Am bekanntesten sind die Bigoli de Bassan von Borella & C.

Die Bigoli con salsa d’anatra, also Bigoli mit Entensauce sind eine schöne Restverwertung nach einem Entenessen zur Kirchweih, da bleiben ja besonders viele Entenkarkassen bzw. -knochen übrig und die geben der Sauce dann ein besonders gehaltvolles Aroma. Perfekt für die Bigoli, nur die Entenleber muß man an Kirchweih heimlich zur Seite stellen. Man kann sich aber auch jederzeit mit ½ Ente mit Karkasse und Innereien und oder auch Entenfond behelfen.  

Die Bigoli dello Chef sind eine Version „aus der schnellen Küche“ und es handelt sich um ein Rezept auf Basis der Resteverwertung. Das soll aber nicht bedeuten die Bigoli nur Resteverwertung zu gebrauchen sind, aber der Vorteil ist hierbei, dass die Saucen dick und gehaltvoll werden. Eine frisch gemachte passierte dicke Tomatensauce mit frischen Kräutern und Parmigiano Reggiano ist ebenso perfekt für diese Nudelart.

Bigoli con salsa d’anatra / Bigoli dello Chef

Bigoli mit Entenragout / Bigoli nach Art des Chefs

20150809toko

Bigoli con salsa d’anatra

 

Zutaten Bigoli con salsa d’anatra:

500 g Bigoli de Bassan Borella

½ Ente bzw. 500 g Entenfleisch mit Innereien (Entenleber) und Knochen

2 Echalottes, grob gehackt

1 Karotte, grob geschnitten

1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten

1 EL Olivenöl extra vergine

1 Echalottes, fein gehackt

2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Glas Rotwein oder 1 ½ Gläser Weißwein

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 Stück Süßrahmbutter

70 Gramm Parmigiano Reggiano bzw. Grana Padano, geriebenen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Prise frisch geriebene Muskatnuss

Wasser zum Kochen

Zubereitung Bigoli con salsa d’anatra:

Aus den Knochen der halben Ente zusammen mit den Echalottes, der Karotte und dem Staudensellerie eine Brühe aufsetzen, Entfleisch und -innereien ohne Brust und Leber hinzufügen und die Brühe reduzieren.

Das Entenfleisch, Entenbrust sowie die Innereien und die Entenleber sehr klein schneiden und in Olivenöl rundherum anbraten. Knoblauch, Lorbeerblätter und eine fein geschnittene Echalottes dazugeben und für 2 Minuten anziehen lassen. Mit Rot- bzw. Weißwein ablöschen, Oregano und Thymian dazugeben und bei offenem Topf schmoren lassen. Nach ca. 10 Minuten mit der reduzierten Brühe aufgießen und auf niedriger Hitze bei offenem Topf ziehen lassen.

Bigoli nach Packungsangabe al dente kochen. In dieser Zeit die Sauce mit dem Entenfleisch vom Feuer nehmen und die Butter in die Sauce einmontieren. Bigoli abgießen und kurz abtropfen lassen, dann zur Ente geben und alles gut vermischen. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, frisch geriebenen Muskat und Parmigiano Reggiano abschmecken und aromatisieren. Die Bigoli ein bis zwei Minuten in der Sauce ziehen lassen und sofort anrichten.

Bigoli dello Chef

Zutaten Bigoli della Chef:

500 g Bigoli de Bassan Borella

225 g Erbsen, fein, ohne Schote, frisch (ca. 900 g Frischware, mit Schote)

½ Karotte, klein, sehr fein gewürfelt

½ Stange Staudensellerie, sehr fein gewürfelt

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

1½ Gläser Weißwein

½ 1 EL Olivenöl extra vergine

½ TL Kurkuma

1 TL Estragon, frisch, gehackt

1 MS Oregano, gerebelt

1 MS Thymianblätter, frisch

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Rind-, Schweinefleisch, bereits gekocht, vom Vortag, kleine Stücke

Geflügel, bereits gekocht vom Vortag bzw. frische Hühnerbrust, kleine Stücke

1 EL Butter

geriebener Grana Padano

½ Fleischtomate ohne Haut und Samen, fein gewürfelt

Olivenöl zu Braten

Zubereitung Bigoli alla Chef:

Die Erbsen kochen und uns der Schote lösen. Karotten, Staudensellerie und Echalottes in Olivenöl andünsten und mit Weißwein ablöschen. Kurkuma, Estragon, Oregano, Thymian und Blattpetersilie sowie das Hühner-, Schweine- und Rindfleisch dazugeben und alles für 6 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Zwischenzeitlich die Bigoli nach Packungsangabe in reichliche Salzwasser stark al dente kochen.

Butter und geriebenen Grana in das Ragu einmontieren, die Tomatenwürfel unterheben und mit den abgetropften Bigoli vermischen und für 2 Minuten durchziehen lassen. Sofort in vorgewärmter Schüssel servieren.