Appenzeller Biber / St. Galler Biber / Lebkuchenguetzli - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 24

Appenzeller Biber sind Lebkuchen mit einer Mandelcremefüllung und wer darüber Verfügt, mit einer gemodelten Oberfläche, kleine Varianten nennen sich Biberli und die ungefüllte Version Biberfladen. Die Ostschweizer Spezialität gibt es vor allem rund um St. Gallen und im Appenzeller Land. Seinen Namen hat er nicht etwa davon, dass darin Teile eines Bibers verarbeitet werden, sondern vermutlich vom lateinische piper, also dem Pfeffer und somit wären wir wieder beim Pfefferkuchen.

Statt für die Füllung das Marzipan mit Zitrone zu verkneten kann man auch Rosenwasser mit Honig, Zucker und Eiweiß zu einer Masse für die Füllung verarbeiten.  

Appenzeller Biber / St. Galler Biber / Lebkuchenguetzli - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 24

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Zutaten für Appenzeller bzw. St. Galler Biberli (für ein Backblech von 35 x 45 Zentimeter):

400 g Wald- oder Tannenhonig

100 g Roggenmehl, Type 815 oder 1150, gesiebt

320 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

2 Eigelb, Klasse M

16 g Lebkuchengewürz

10 g Hirschhornsalz

für die Füllung:

400 g Marzipanrohmasse

80 g Staubzucker, durchgesiebt

40 ml Zitronensaft

Schale von 2 Zitronen, fein gerieben

für das Bestreichen der Biberli:

1 bis 2 EL Wasser
4 Eigelb, verschlagen

Zubereitung am Vortag oder auch zwei Tage vorher:

Den Honig auf 55° Celsius erwärmen. Hirschhornsalz in einem Teelöffel Wasser auflösen. Alle Zutaten miteinander gut verkneten und in Klarsichtfolie eingewickelt über Nacht, oder Länger ruhen lassen.

Zubereitung:

Marzipanrohmasse mit der geriebenen Zitronenschale und dem Zitronensaft verkneten und dann in drei Etappen den Staubzucker unterkneten.

Den Biberliteig nochmals durchkneten und auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche auf Backblechgröße (35 x 45 Zentimeter) ausrollen. Die Marzipanmasse in fünf Stücke teilen und in 45 Zentimeter lange Stränge rollen. Den Biberliteig mit Eigelb bestreichen.

Erste Marzipanrolle der Länge nach auf den Teil legen und mit dem Biberliteig vollständig umwickeln. Nun von der Teigplatte trennen und die Teignähte gut miteinander verschließen und zur Seite legen. Enden offen lassen. Mit den restlichen vier Marzipanrollen genauso verfahren. Die Biberlistangen mit dem mit Wasser vermischten restlichen Eigelb bestreichen und antrocknen lassen, wenden und die Teigunterseite ebenfalls bestreichen. Backrohr auf 180° Celsius vorheizen, wenn die Stangen getrocknet sind, mit einem Messer mit Wellenschliff in abwechselnd gegensätzliche Diagonalen von 2,5 Zentimetern schneiden (Trapezschnitt).

Die Biberli nun für etwa 20 Minuten bei Ober- und Unterhitze backen, bis die Unterseite hellbraun geworden ist. Ober- und Unterhitze deshalb, damit der Marzipanteig nicht unnötig austrocknet.

Biberli auf einem Kuchengitter auskühlen lassen und erst wenn sie völlig erkaltet sind in eine Blechdose zum Lagern  einschichten. Die Biberli sind nach ca. vier Tagen (bei kühler Lagerung) weich durchgezogen und halten ungefähr 3 Wochen, dann beginnt die Füllung auszutrocknen und bröckelig zu werden.