Äthiopisches Kulet, Berbere und Erd

Kulet ist eine wichtige Zutat auf Zwiebelbasis für viele äthiopische Gerichte. Es ist etwas zeitaufwendig in der Herstellung, daher empfiehlt es sich davon bei der Zubereitung einen Vorrat zuzubereiten und bei späterem Bedarf darauf zugreifen zu können. Man kann es gut einfrieren, es hält sich aber auch für 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank.

Die äthiopische Küche und ihre Gerichte können grob in zwei Gruppen mit jeweils typischer Würzrichtung eingeteilt werden. Die eine ist Wat oder Wot basierend auf Berberé, einer scharfen roten Gewürzmischung und die andere Alicha mit Erd, einer milden, gelben Gewürzmischung auf Kurkumabasis. Mit beiden wird das Kulet je nach Zubereitungswunsch gewürzt. 

Das Rezept für Doro Wat mit Berbere bzw. Kulet siehe hier.

Langpfeffer „piper longum“ bzw. bengalischer Pfeffer, auch Stangenpfeffer oder Jaborandi Pfeffer genannt, ist vermutlich der erste Pfeffer der seinen Weg nach Europa fand, da der bengalische Pfeffer bereits über die Seidenstraße nach Konstantinopel und Venedig gelangte. Also noch vor dem schwarzen Malabar Pfeffer aus Kerala in Indien der Europa über den Seeweg durch die Portugiesen erreichte. Er ist schärfer als der normale schwarze Pfeffer und besitzt aber auch zusätzlich süßliche Aromen.

Die Samen/Früchte des Ajowan oder Königskümmel besitzen eine starke Thymiannote. Es kann zur Not durch Thymianblätter ersetzt werden.

Äthiopisches Kulet mit Berbere oder Erd

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Zutaten:

1 kg braune Zwiebeln, sehr fein geschnitten

Wasser

Butter oder Schmalz

Berbere bzw. Erd

Zubereitung:

Die sehr fein geschnittenen Zwiebeln ohne Fett in einem beschichteten Topf oder hohen Pfanne andünsten. Anschließend die Zwiebeln zu einer Paste einkochen, indem man beim weiteren Dünsten stetig ein wenig Wasser zu der Zwiebelmasse gibt und dabei ständig rührt.

Nun wird je nach Kochrichtung die Berbere oder Erd Gewürzmischung dazugegeben und mit etwas Butter bzw. Schmalz angeröstet. Anschließend wiederum Wasser zugegeben und das Ganze unter rühren erneut zu einer Paste eingedickt. Dieser Vorgang wird ca. fünf bis sieben Mal wiederholt.

Berberé – eine scharfe äthiopische Gewürzmischung

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Zutaten:

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

1 TL Bockshornkleesamen

1 TL Kardamomkapseln

2 TL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Langpfeffer / Bengalischer Pfeffer

1 TL Gewürznelken

½ TL Ajowansamen / Königskümmel

½ TL Piment

¼ TL Muskatnuss, gerieben

¼ TL Cayennepfeffer, gemahlen

2 TL Ingwer, frisch gerieben

6 Knoblauchzehen, frisch gepresst

3 EL Paprikapulver, mild
2 EL Paprikapulver, scharf

3 TL Meersalz

Zubereitung:

Den Zimt zusammen mit dem Bockshornkleesamen, Kardamomkapseln, Koriandersamen, Kreuzkümmel, Langpfeffer, Nelken, Ajowan und dem Piment im Mörser fein mahlen und dann in einer Pfanne bei mittlerer Hitze für ca. zwei Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Pfanne vom Feuer nehmen und Muskatnuss, Cayennepfeffer dazugeben und unterrühren.

Frisch gepressten Knoblauch und frisch geriebenen Ingwer mit dem Paprikapulver untermischen und alles bei niedriger Hitze nochmals für 5 Minuten rösten, dann das Meersalz untermischen.

Erd – eine milde äthiopische Gewürzmischung

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Zutaten:

½ TL Bocklshornkleesamen, gemahlen

¼ TL Ingwerpulver

¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL Kurkuma, gemahlen

½ TL Oregano, gerebelt

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL Zitronenverbene, gerebelt

½ TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Alle Zutaten miteinander gründlich vermischen und lichtgeschützt (Kurkuma verliert sonst seine Farbe und sein Aroma) aufbewahren und nicht lange lagern sprich zügig verbrauchen.