Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

Für viele, der Klassiker neben den Kartoffeln und dem Schinken zum neuen Spargel. Nur wird bei diesem Rezept der Zitronensaft gegen Weißwein ausgetauscht. Sozusagen eine Weingegend Sauce Hollandaise.

Wer einen Schlagkessel besitzt, hat es am einfachsten, weil da der Schneebesen am besten zu benutzen ist. Gut funktioniert es aber auch in einem Simmertopf bzw. einer Bain-Marie. Auch ein Reiskocher mit einer Warmhaltefunktion kann gut dafür verwendet werden. Persönlich nehme ich einen Schlagkessel und nutze den Dampf beim Spargelkochen. Funktioniert immer, geht ruck zuck wenn das Wasser nicht zu sprudelnd kocht.

Wer es etwas leichter oder zumindest sein Gewissen wegen des Hüftgoldes beruhigen will, kann auch Joghurtbutter nehmen, diese aber nochmal nach dem zerlassen kurz aufschlagen. Bei der Verwendung von normaler Süßrahmbutter kläre ich diese vorher nicht. Die verbliebene Molke hat den Vorteil, dass die Hollandaise auch am nächsten Tag (wenn es einmal schnell gehen muss) noch schmeckt. Einfach in den Kühlschrank stellen und wieder leicht erwärmen, trennt sich nicht. Wenn zu fest, einen halben EL Weißwein dazu nehmen.

Wer große Angst hat, dass ihm die Hollandaise gerinnt, kann sich ein Schälchen mit 2-3 Eiswürfeln zur Seite stellen. Beruhigt zum einen und wenn wirklich etwas passieren sollte, sprich die Hollandaise anfängt zu gerinnen, kann man schnell einen Eiswürfel hinzu geben und so sehr schnell abkühlen und retten. Runternehmen vom heißen Wasser bzw. Dampf natürlich nicht vergessen und die nicht geschmolzenen Eiswürfelreste wieder aus der Hollandaise fischen.

Aus der schnellen Küche: Sauce Hollandaise

20130427toko

Zutaten für 4 Personen:

2 Eigelb, Klasse M

2 EL Weißwein

1 Messerspitze Rinderbrühe

1 Messerspitze Vegeta Natural

1 Prise Meersalz

1 Prise weißer Pfeffer aus der Mühle

100 g Butter, zerlassen, Süßrahm

Küchenzubehör:

Schlagkessel

Schneebesen

Zubereitung:

Die Butter zerlassen und in ein Gefäß füllen, aus dem man einen dünnen Strahl gießen kann.

Die zwei Eigelbe mit dem Weißwein und den Gewürzen über dem Wasserbad (bei ca. 82 bis 85 Grad Celsius) schaumig schlagen bis sie sahnig dick wird.

Nun die flüssige zerlassene Butter im dünnen Strahl sehr langsam in drei Etappen in die Masse gießen und dabei ständig unterrühren.