Carnaroli - grüner Spargel - Flusskrebse Risotto

Grüner Spargel ist etwas kräftiger, und gut geeignet für ein Risotto. Wenn man für das Risotto den Sud vom weißen Spargel nimmt, wird das Aroma des Risotto noch intensiver.

Grüner Spargel muss, wenn er frisch ist, am Ende nicht geschält werden. Das essbare Ende findet man am besten, indem man den frischen Spargel am Ende unten biegt, er bricht dann sozusagen an der „Sollbruchstelle“ zwischen essbar und nicht mehr gut verzehbar.

Carnaroli - grüner Spargel - Flusskrebse Risotto

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Zutaten für 4 Personen:

½ Zwiebel, in feinen Würfeln

250 g Risotto-Reis wie Carnaroli oder Vialone Nano

ca. 500 ml weißer Spargelsud, heiß

ca. 150 ml Rinderfond, heiß

5 EL Butter, Sauerrahm

400 g grüner Spargel

300 g Flusskrebse, ausgelöst

1 Prise Meersalz

1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

Zubereitung:

Den grünen Spargel in 2 cm lange Stücke schneiden, dabei die Köpfe etwas länger lassen und separat legen. Die Spargelstücke in etwas Olivenöl für 4 Minuten unter wenden dünsten, ohne dass sie braun werden, dann die Spitzen zusammen an eine Stelle der Pfanne geben und alles in der Pfanne abkühlen lassen.

Die feingeschnittene Zwiebel in Olivenöl glasig hell anschwitzen, den Carnaroli Reis dazugeben und für eine Minute unterrühren. Zum Reis den Spargelsud geben, bis dieser bedeckt ist und immer wieder rühren. Bei mittlerer Hitze, wenn die Flüssigkeit reduziert ist, mit Brühe bzw. dem Sud aufgießen. Wenn der Carnaroli beginnt cremig zu werden, den Reis probieren. Er muss bissfest „al dente“ bleiben.

Nun die Butter unterheben und wenn diese geschmolzen ist, die grünen Spargelstücke und die zimmerwarmen Flusskrebse untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Zum anrichten mit den Spargelspitzen belegen und sofort servieren.

Wer etwas Radicchio Trevisano oder noch besser Radicchio Rosso di Treviso Tardivo zu Hause hat, kann zwei bis drei Blätter fein geschnitten mit dazugeben. Die leichte Bitterkeit kontrastiert gut mit dem Risotto.