Cicchetti Veneziani Teil V - Radicchio Trevisano con Sopressa

Die Sopressa ist eine dicke bohnenförmige Salami (Presswurst) aus dem Norden des Veneto und Teilen des Friuli. Sie hat eine mittelgrobe Körnung aus 65 bis 70 % magerem Schweinefleisch aus der Schulter, Keule und dem Nacken und 30 bis 35 % Speck aus dem Nacken und vom Hals (grasso di gola). Nach dem ersten Abhängen von ca. fünf Tagen, reift sie dann für mindestens weitere 60 bis 120 Tage bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, hängend an der Luft. Ausgezeichnete Produkte reifen bis zu 2 Jahren. Sie ist trotz der Reifung weich und zart sowie von frischem Geschmack. Die bekannteste ist Sopressa Vincentina (D.O.P.), es gibt sie mit und ohne frischen Knoblauch im Teig. Die Sopressa Friulani ist dagegen etwas leichter, um die 1.500 g und man erkennt sie daran, dass sie vier „Tallien“ besitzt, der Länge nach nochmals viermal gleichmäßig quer geschnürt wurde.

Nicht  zu verwechseln ist die Sopressa aus dem Veneto mit der süditalienischen Sopressata, die in der Regel von der Form her flach ist, da sie zwischen Holzbrettern bzw. mit Steinen beschwert reift. Außerdem sind diese Sopressate wie die Sopressa di Calabria (D.O.P.) zudem mit Peperoncini, Pfeffer und Kreuzkümmel schärfer gewürzt.

Wer keinen länglichen Radicchio Trevisano bekommt, greift auf den runden Radicchio Rosso di Chioggia zurück und reißt die Blätter etwas in Form. Beim Braten dann vorsichtig vorgehen, damit nicht alles auseinander fällt!

Cicchetti Veneziani Teil V – Radicchio Trevisano con Sopressa

Radicchio mit Presswurst

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Zutaten:

3 bis 4 Radicchio Trevisano, klein

etwas Olivenöl, extra vergine, bester Qualität

1 Knoblauchzehe, angedrückt mit Schale

½ Glas Valpolicella, Rotwein

1 TL Süßrahmbutter

12 Scheiben Sopressa Vicentina oder Veneta, ohne Knoblauch

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die trockenen bzw. mit dunklen Stellen versehenen Außenblätter des Radicchio entfernen und der Länge nach halbieren. Den Wurzelansatz nicht ausschneiden er soll die Blätter zusammenhalten! Je nach Größe/Dicke des Radicchio, eventuell nochmals halbieren, also zu Vierteln schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne mit der Knoblauchzehe erhitzen. Wenn eine mittlerer Hitze erreicht ist, den Knoblauch entfernen und den Radicchio solange auf allen Seiten braten, bis die Blätter anfangen welk auszusehen und sich leicht bräunlich verfärben. Den Teelöffel Butterhinzufügen und mit dem Valpolicella angießen und den Radicchio darin wenden.

Die Scheiben der Sopressa auslegen und jeweils einen Radicchio mit der Außenseite mittig auf die Sopressa legen. Die Sopressa mit der Hand fest rund andrücken und den Radicchio mit der Schnittfläche nach unten, Sopressa oben, auf einem Teller anrichten.