Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

Kalbsbraten ist feiner und wesentlich saftiger als ein Rinderbraten. Für das Rezept kann klassisch der Kalbsrücken, ein flachgeschnittenes Kalbfleisch als Rollbraten (auch mit Kräutern gewickelt), die Kalbsschulter, ein Kalbstafelspitz oder auch eine Kalbsbrust verwendet werden.

Die Kalbsknochen für die Sauce müssen nicht ausschließlich gesägte Röhrenknochen mit ein wenig Fleischanteil sein, wer die Schulter mit Knochen nimmt kann auch diese Knochen im Ganzen nehmen.

Gebraten wird mit Umluft, eine Schulter wird aber knuspriger bei Ober- und Unterhitze, dauert einige Minuten länger. Kalbstafelspitz ist am schnellsten gar (braucht ca. 50-60 Minuten) und kann dann schnell etwas trocken werden. Wer eine Kräuterkruste auf den Braten legt, sollte auf alle Fälle mit Ober- und Unterhitze arbeiten und den Braten nicht in der Sauce liegen lassen.

Kalbsbraten mit Sauce vom Kalbsknochen

20131225toko

Zutaten:

1,5 bis 2 kg Kalbsbraten aus dem Rücken oder der Schulter, s.o.

1,5 kg Kalbsknochen, die Röhrenknochen kleingesägt

3 Karotten, in Scheiben

2 Scheiben Sellerieknolle, in Würfeln

3 braue Zwiebeln mit sauberer Schale, geachtelt

1 Bund Blattpetersilienstengel

2 Knoblauchzehen, mit Schale, angedrückt

10 kleine Zweige Thymian

12 Wacholderbeeren, angedrückt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

5 Pimentkörner, ganz

3 Lorbeerblätter, getrocknet

1 EL Tomatenmark

20 cl Portwein

10 cl Noilly Prat

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum anbraten

Küchenzubehör:

 

Bräter oder Reine

Zubereitung:

Den Braten säubern und abwaschen. Bräter bei hoher Einstellung erhitzen, Olivenöl hinzugeben und den Braten von allen Seiten goldbraun anbraten und wieder herausnehmen und zur Seite stellen.

Knochen bei mittlerer Hitze im Bräter anrösten bis die Knochen leicht gebräunt sind. Die Gewürze dazugeben und glasig rösten, die Wurzelgemüse hinzugeben und ebenfalls leicht bräunen. Das Tomatenmark einrühren, kurz anziehen lassen und mit Noilly Prat und Rotwein ablöschen. Braten auf das Knochen- und Wurzelgemüsebett geben und mit ein wenig Wasser angießen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Umluft auf der unteren Schiene, je nach Größe zwischen 1½ und 2 Stunden zart braten. Hitze nach 20 Minuten auf 140 Grad Umluft reduzieren.

Braten auf einen Teller legen und bei geöffneter Tür im Rohr für zehn Minuten nachziehen lassen. Sauce durch ein Sieb gießen und in der Zeit etwas reduzieren. Wer es etwas dicker mag, bindet mit Süßrahmbutter (darf dann aber nicht mehr aufkochen).

Kalbsbratentranchen mit Sauce nappieren und mit Wirsinggemüse anrichten.