Erfunden
wurden sie, noch bevor die Kartoffel nach Europa kam und bestanden damals nur aus Roggen-
und Weizenmehl sowie Eiern. Heute sind sie im ganzen Alpenraum und
Süddeutschland bekannt. Wer einmal Schupfnudeln mit Roggenmehl versuchen will,
nimmt Weizen- zu Roggenmehl im Verhältnis 2:1., also z.B. 150 Weizenmehl, 75 g
Roggenmehl, 1 EI, 1 Prise Meersalz. Für fränkische Baunz’n, kommt in den Teig noch
eine kleine Zwiebel, neben Kartoffeln und Mehl auch süß-saure Äpfel im
Verhältnis Kartoffel zu Äpfeln 3:1, etwas Zucker und alles wird in
Schweineschmalz rausgebacken.
Ob
Herzhaft oder Süß, beides geht mit einem Teig, nur die Zutaten variieren. Es gibt
eine Vielzahl von Zubereitungsmöglichkeiten wie z.B.:
Schupfnudeln,
gebraten auf Wein-Sauerkraut (Krautbautza),
Schupfnudeln
geschmelzt, mit gerösteten Semmelbröseln,
Schupfnudeln,
deren Teig mit Kräutern wie Bärlauch, Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch,
Spinat etc. angereichert wurde,
Schupfnudeln,
deren Teig mit Parmigiano Reggiano oder sardischem Pecorino (weiche Sorte)
angereichert wurde,
Schupfnudeln
mit Feta, schwarzen Oliven, Tomaten und Olivenöl
Schupfnudeln,
die am Schluss mit Knoblauch, Cocktailtomaten, Rucola sowie Parmigiano Reggiano
gebraten werden,
Schupfnudeln
mit Spitzkohlfleckerln, Kümmel, Rahm und Karottenstreifen
Schupfnudeln
mit Wirsing-, Lauch- oder Zucchinigemüse,
Schupfnudeln
mir Radicchio Trevisiano,
Schupfnudeln
mit Leipziger Allerlei,
Schupfnudeln
mit Steinpilzen oder Rahmpilzen
Schupfnudeln,
als Beilage zu Wild mir Rosenkohl oder Blaukraut,
Schupfnudeln,
als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch,
Schupfnudeln,
mit gerösteten Walnussbröseln,
und
als süße Varianten:
Schupfnudeln
mit Puderzucker und Butterbröseln,
Schupfnudeln
mit Staubzucker und geriebenen Graumohn,
Schupfnudeln
mit Zwetschgenröster, Staubzucker, Vanillezucker und gerösteten und gemahlenen
Mandeln,
Schupfnudeln
mit Apfelmus und Puderzucker oder gemahlenem Zimt
Bei
den oberpfälzer Schopperla, ziehen diese ebenfalls erst in siedendem Salzwasser gar und
werden dann im Rohr gebacken bzw. schwimmend in Butterschmalz gebraten. Für
die Rohrvariante werden zusätzlich noch 2 ganze Eier mit einem ¼ Liter Milch
verschlagen und über die Schopperla gegossen, dann mit Butterflocken belegt und
goldbraun im Rohr fertig gebacken. Dazu wird dann in der herzhaften Variante nur grüner Salat
bzw. bei der süßen Variante Apfel- oder Zwetschgenkompott gereicht. Auch kann ein ¼ des Mehls bei
der Zubereitung durch Grieß ersetzt werden.
Schupfnudeln
20140110toko
Zutaten:
550
g Kartoffeln, mehlig kochend wie Gunda, Melina oder Bintje
½
TL Kümmel, gemahlen
Salz
für das Kartoffel-Kochwasser
Muskatnuss,
frisch gerieben
Meersalz
und weißer Pfeffer aus der Mühle
150
g Weizenmehl, Type 405
1
Hühnerei, Klasse M
1
Eigelb, Klasse M, verschlagen
Mehl
zum Ausrollen und für die Hände
Meersalz
für das Kochwasser
Butterschmalz
zum Herausbraten
Küchenutensilien:
Kartoffelpresse
Rührschüssel
Schaumlöffel
Zubereitung:
Am
Vortag die Kartoffeln mit gemahlenem Kümmel und Salz kochen und auskühlen
lassen. Wenn die Zeit nicht reicht, Kartoffeln wie bei Vortag gar kochen,
abgießen und abdämpfen.
Kartoffel
vom Vortag säuber, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken, wenn sie
gerade gekocht wurden noch warm pressen. Muskatnuss, Pfeffer und Salz
hinzufügen und gut miteinander vermengen. Mehl, Ei und Eigelb untermischen und
alles zu einem glatten Teig verkneten. Nochmals abschmecken.
Auf
der bemehlten Arbeitsfläche, den Teig zu handgroßen Kugeln formen. Kugeln zu
langen Stangen von ca. 1,2 cm Durchmesser ausrollen und in acht Zentimeter lange
Stücke schneiden. Hände bemehlen und zwischen den Handflächen rollen bis die
Enden Spitz zulaufen.
Wasser
in einem ausreichend großen Topf für die Schupfnudeln zum kochen bringen,
salzen und die Schupfnudeln hinein geben. Hitze reduzieren, mittlere Stufe, so
dass das Wasser nur noch leicht simmert. Steigen die Schupfnudeln nach oben,
sind sie fertig. Mit einem Schaumlöffel heraus schöpfen und in einem Sieb gut abtropfen
lassen.
Butterschmalz
in einer Pfanne schmelzen und darin die trockenen Schupfnudeln goldbraun
braten.
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