Ob
österreichisch Zwetschke oder Zwetschge auch regional Quetsche genannt, ein
Unterart der Pflaume und fester und intensiver schmeckend als diese. Eingekocht
als Powidl (Zwetschkenmus, Schmootsch oder Zwetschgen-Latwerge), ist er aus der
böhmisch-österreichischen Küche nicht wegzudenken. Ob einfach als Brotaufstrich
(mit und ohne Quark) oder in Kombination mit Powidltaschen, Buchteln,
Germknödel, Kolatschen, Liwanzen oder Pofesen, er findet in vielen Mehlspeisen
Verwendung. Die eingekochten Zwetschgen ähneln einer Konfitüre, nur wird
normalerweise, wenn man im Spätherbst noch sehr reife Zwetschgen am Baum hat,
die nötige Süße durch das stundenlange Einkochen erreicht und nicht durch
Zuckerzugabe. Auch finden Geliermittel keine Verwendung. Zwetschgen die einen
ersten Frost hinter sich haben, sind noch süßer.
In
anderen Jahreszeiten kann man den Effekt durch verwenden von eingemachten
Zwetschgen und der Zugabe von gedörrten Zwetschgen bzw. Dörrpflaumen erreichen,
wobei dann natürlich die eingemachten Zwetschgen einen Zuckeranteil enthalten. Haben
die Zwetschgen noch nicht den nötigen Reifegrad etwas Zucker oder Honig
zugeben, aber maximal ¼ Gewichtsanteil auf die Powidlmenge.
Aufwendig
ist das Powidl kochen immer noch, da fast ständig und stundenlang gerührt
werden muss. Zum Verfeinern kann man Vanillemark, Zimt, Ingwer, Anis oder
Muskat verwenden, früher wurden im Herbst, für die dunkle Farbe, noch unreife
Walnüsse mit Schale dazugegeben. Alkohol wie Portwein, Rum oder Sliwowitz als
Aroma würde ich erst bei der Entnahme des Powidl bzw. vor der eigentlichen
Zubereitung zugeben. Fertig ist Powidl wenn es in dicken Teilen vom Löffel
fällt. Hält eingekocht und gut verschlossen im Einmachglas bzw. Tongefäß
ungefähr 12 bis 18 Monate, auf alle Fälle bis zur nächsten Saison. Nach dem
Öffnen im Kühlschrank lagern. Die Lagerfähigkeit kann aber auch mit Apfelessig
oder mit Sorbinsäure, E 200, als Einsiedehilfe bzw. Einmachhilfe bekannt,
verlängert werden. Wobei stark eingekochter Powidl sich eigentlich selbst konserviert,
daher reichte früher die Verwendung von Tontöpfen mit sauberen Korkdeckel aus.
Powidl
– Zwetschgenmus, selbstgemachter
und
Backrohr Powidl
20140109toko
Zutaten:
2,5
kg Zwetschgen, je reifer umso süßer
Schalenabrieb
einer ½ Biozitrone
Mark
einer Vanilleschote
½
TL Ceylon-Zimtrinde, gemahlen
½
TL Nelkenpulver
2
Prisen Muskatnuss, frisch gerieben
nach
Gusto, 1/2 Päckchen Einsiede- / Einmachhilfe oder 50 ml Apfelessig
Küchenutensilien:
Zwetschgenentsteiner,
wer hat, der Stein löst sich bei Zwetschgen immer gut von der Frucht
ausreichend
großer Topf
langer
Kochlöffel
Glasgefäße
mit Deckel
breiter
Trichter (z.B. aus der fertigen Babynahrung)
Küchenutensilien
bei Rösten im Backrohr:
beschichteter
Bräter
Zubereitung:
Zwetschken
gründlich waschen und abtropfen lassen. Stiele und Kerne entfernen und in
kleine Stücke schneiden. Langsam erhitzen und je nach Hitze und ohne Deckel unter
ständigem bzw. häufigem Rühren mindestens 2 bis 3 Stunden zu einem dicken Brei
verkochen. Am besten bei mittlerer Hitze, dann muss man nicht ständig rühren.
Am Ende mit Muskat, Nelkenpulver, Zimt, Zitronenschale und Vanillemark würzen
und nochmals gut vermengen und noch etwas köcheln lassen. Fertig ist der Powidl,
wenn er blauschwarz eingedickt aber noch streichfähig ist und langsam vom
Löffel fällt.
Noch
heiß, in sauber ausgespülte (sterilisierte) Gläser luftdicht einfüllen und
darauf achten, das keine Reste zwischen Glasrand und Deckel sitzen. Fest
verschließen, für 10 Minuten auf dem Kopf stellen (vermeidet Keime im
Deckelbereich), und dann auskühlen lassen. Geht am besten mit einem breiten
Trichter. Kühl und dunkel lagern.
Alternative
Zubereitung im Backrohr:
Backrohr
auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einen großen Bräter die
sauberen, entsteinten und geviertelten
Zwetschken für ca. 4 bis 5 Stunden auf der unteren Schiene einbacken
lassen. Zwischendurch immer wieder die Zwetschken verrühren, sie dürfen beim
Rösten nicht anbrennen. Zum Abfüllen wie oben verfahren.
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