Crottin de Chavignol – gegrillter Ziegenkäse mit Tomaten – Kochen mit Lavendel III

Der Crottin de Chavignol oder nur Chavignol ist ein Rohmilch Ziegenweichkäse von der oberen Loire, rund um das Sancerrois. Hier verwende ich ihn, wenn er noch frisch und jung ist. Eigentlich ist er dann fast noch ein Frischkäse und darf sich noch gar nicht Crottin de Chavignol nennen. Normalerweise wiegt er jung bis zu 130 g, aber es gibt auch kleine mit einem Gewicht von 60 bis 70 g. Er besitzt dann noch eine weiße bzw. elfenbeinfarbene Rinde und der Teig ist matt weiß. Er schmeckt leicht milchig säuerlich, ergänzt um nussige Aromen. Mit einer „Mistkugel“ was ungefähr crottin bedeutet, hat er aber nichts zu tun.

Wer ihn nicht jung (als coudré) erhitzt und ihn pur genießen will, sollte einen reiferen Chavignol bevorzugen. Die nun dünne Rinde hat dann in der Regel weiße oder blaue Schimmelflecken und der Teig beginnt zu glänzen. Geschmacklich ist er anfänglich milchig salzig und ein wenig süß mit einer Spur Säure und gewinnt mit dem Alter an Würze. Der Geruch nimmt mit dem Alter ebenfalls zu und sein Gewicht hat sich nach 15 Wochen fast halbiert. Er hat nun sehr kräftig intensive Aromen. Bei einem so alten Chavignol unbedingt die harte Rinde entfernen bzw. abraspeln.

Als Wein dazu, passt zu allen Reifegraden, ein guter Sancerre aus derselben Gegend.

Crottin de Chavignol – gegrillter Ziegenkäse mit Tomaten

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Zutaten für 4 Personen:

6 - 8 Romastrauchtomaten, je nach Größe, ca. 300 g

1 Zweig Rosmarin, frisch, Nadeln klein gehackt

3 Zweige Thymian, frisch, Blätter abgerieben

2 Lavendelzweige, getrocknet, Blüten abgerieben

½ TL Anissamen

½ TL Kristallzucker

2+3+2 EL Olivenöl, extra vergine

4 petit crottins de Chavignol oder zwei Chavignol a 140 g, 45% F.i.Tr., zimmerwarm

1 TL Lavendelhonig

1 EL Sherryessig

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
½ EL Lavendelblüten. getrocknet
25 g Pinienkerne, leicht geröstet

Küchenutensilien:

Mörser

Silikonpinsel

Zubereitung, 3 Stunden vorher:

Tomaten am Stielansatz leicht über Kreuz anschneiden und für 20 Sekunden in kochendes Wasser geben, sofort in kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. Der Länge nach halbieren und mit der aufgeschnittenen Fläche nach Oben auf ein Backblech legen.

Anissamen im Mörser leicht zerdrücken. Kräuter und Samen mit Meersalz, Zucker und frischem Pfeffer vermischen und über die Tomaten verteilen. Die halbierten Tomaten mit ca. 2 EL Olivenöl beträufeln und auf der mittleren Schiene bei Ober- und Unterhitze für 2½ Stunden bei 80 Grad ziehen und anschließend abkühlen lassen.

Zubereitung:

Grill im Backrohr einschalten und die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne auf dem Herd leicht rösten. 4 Crottins de Chavignol in der Mitte auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl bepinseln und auf der oberen Schiene für ca. 4 Minuten grillen. In der Zwischenzeit den Honig mit dem Essig und 2 EL Olivenöl vermischen. Je ein Crottin de Chavignol mit 3 bis 4 Tomatenhälften auf einem Teller anrichten und die Tomaten mit dem Dressing beträufeln. Lavendel über die Tomaten streuen und einige Pinienkerne auf dem Teller verteilen.