Tapenade noire ou verte - Olivenpaste schwarz oder grün

Für die dunkle/schwarze Tapenade am besten vollreife dunkle Olivensorten wie die griechische Kalamata, die italienische Taggiasca, spanische Hojiblance oder die französische Cailletier verwenden. Die Farbe solcher Früchte variiert über beige und dunkelbraun bis zu violett und schwarz.

Eine andere Methode noch unreife grüne Oliven schwarz zu färben ist die, sie mit Eisen-H-Gluconat (E 579) und Eisen-H-Lactat (E 585), dass aus Milchsäure gewonnen wird, zu schwärzen. Sie sind geschmacklich längst nicht so mild und aromatisch wie die ausgereiften Oliven.

Für die grüne Tapenade eignen sich Oliven der Sorten Picholine aus Frankreich oder die grüne Manzanilla, Gordal Sevillana und Arbequina aus Spanien.

Oliven werden industriell in Lauge eingelegt um den Bitterstoff Oleuropein zu entfernen. Bei Bio Oliven wird dies durch den natürlichen Abbau bei der Milchsäuregärung in einer Salzlake erreicht.

Tapenade noire

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Zutaten:

200 g dunkle reife Oliven, entsteint und abgetropft

50 g kleine Kapern (Nonpareilles), in Lake, abgetropft

8 Sardellenfilets in Öl eingelegt, abgetropft

75 g Thunfisch in Olivenöl eingelegt, aus der Dose

¼ EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL Olivenöl, extra vergine

3 EL Cognac oder Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Mörser oder elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Die dunklen Oliven grob hacken und die Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden. Den Thunfisch mit der Gabel zerdrücken und alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl mit dem Mörser oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer groben Paste zerreiben bzw. –hacken und anschließend mit Cognac, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Mit gerösteten Weißbrotscheiben anrichten.

Für die Lagerung die Tapenade in einem Gefäß glattstreichen, mit etwas Olivenöl bedecken und luftdicht verschließen und kühl lagern. Die Tapenade vor dem servieren wieder auf Zimmertemperatur erwärmen lassen.

Tapenade verte

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Zutaten:

200 g grüne Oliven, entsteint und abgetropft

75 g Mandeln, ohne Haut

10 Sardellenfilets in Öl eingelegt, abgetropft

2 junge kleine Knoblauchzehen

50 g kleine Kapern (Nonpareilles), in Lake, abgetropft

¼ EL abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

3 EL Olivenöl, extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

nach Gusto zum aromatisieren ¼ TL rosa Beeren oder Thymianblätter verwenden

Küchenutensilien:

Mörser oder elektr. Zerkleinerer

Zubereitung:

Die Oliven mit den Mandeln grob hacken und die Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch feinhacken und alle Zutaten zusammen mit dem Olivenöl mit dem Mörser oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer groben Paste zerreiben bzw. –hacken und anschließend mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und nach Gusto mit rosa Beeren oder Thymian aromatisieren. Mit gerösteten Weißbrotscheiben anrichten.

Lagerung wie oben.