Perlhuhn in Pergament

Das Perlhuhn wird schon länger domestiziert als unser gewöhnliches Haushuhn. Trotzdem wird es kaum angeboten und muss entsprechend im Handel oft bestellt werden. Sein Fleisch ist dunkler und zarter und geschmacklich kräftiger und feiner als das des Haushuhns, jedoch sind die einzelnen Teile, insbesondere die Keulen kleiner. Griechen und Römer schätzten es als „Huhn aus Indien“, im Mittelalter war es die „Henne des Pharao“ und heute wird das Perlhuhn besonders an der Loire und im Südwesten Frankreichs gezüchtet.

Hier muss das Gemüse aus der Bauchhöhle nach dem braten wieder entfernt werden und das Perlhuhn wird tranchiert angerichtet. Wer es im Ganzen servieren will, dazu dann die Pergamenthülle wegen des Duftes erst am Tisch öffnen, kann es auch mit einer Fülle braten.

 

Perlhuhn in Pergament

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Zutaten für 4 Personen:

2 Perlhühner von ca. 1.200 g, ausgenommen, ohne Kopf und Füße

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 mittelgroße Karotten, in kleinen Würfeln

1 Scheibe Sellerieknolle, in feinen Würfeln

1 dünne Stange Lauch, in dünnen Viertel-Scheiben, weiße und grüne Teile

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

4 Echalottes, sehr fein gewürfelt

Hals und Innereien (Leber, Herz) der beiden Perlhühner

10 Wacholderbeeren, angedrückt

4 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Bio-Zitrone, in dünnen Scheiben

1 Bund Thymian, frisch

1 Zeig Rosmarin, halbiert

6 Blätter Salbei, frisch

2 Lorbeerblätter

6 EL Sauerrahmbutter, weich

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Backpapier bzw. hitzefestes angefeuchtetes Pergamentpapier (doppelte Menge)

Zubereitung:

Die Perlhühner gut auswaschen und wenn vorhanden, das wenige Bauchfett/Flomen zu Seite stellen. Perlhühner trocken tupfen und innen und außen mit Meersalz und Pfeffer einreiben.

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl kurz andünsten und die Hälfte des grob geschnitten Thymians untermischen. Den Flomen untermischen. Mit einem Löffel die Mischung in die Bauchhöhle der Perlhühner füllen. Rest der Gemüsemischung auf die beiden doppelt gefalteten Pergamentpapiere zusammen mit den Zitronenscheiben, restlichen Thymian, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Lorbeerblättern und dem Salbei geben. Butter darauf verteilen und die Perlhühner mit der Brustseite nach oben, auf das Gemüsebett legen. Pergamentpapier über den Perlhühnern zusammenfalten und Seiten einschlagen. Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 70 Minuten braten.

Backrohr ausschalten, die Türe leicht öffnen und für 10 Minuten ruhen lassen. Pergamentpapier mit Perlhuhn an einer Seite über einem Topf leicht anschneiden und den Bratensaft abgießen. Eventuell noch etwas kalte Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen junge Kartoffel, wegen der Sauce und alle anderen Gemüsearten.