Veroneser Sauce – Pearà Veronese

Woher die Veroneser Sauce stammt, liegt im Dunkeln. Der Legende nach war es Alboin, König der Langobarden. Er schlug 567 den ostgermanischen Stamm der Gepiden, tötete deren König Kunimund im Kampf und köpfte ihn. Aus dessen Schädel ließ er ein Trinkgefäß fertigen. Kunimunds Tochter Rosamunde weigerte sich nach der Schlacht freiwillig die Frau Alboins zu werden, worauf Alboin sie darauf hin auffordert bei einem Gelage in seinem Palast in Verona, mit den Trinkbecher der aus dem Schädel ihres Vaters gemacht war, „fröhlich mit ihrem Vater zu trinken“. Das Bild dazu von Pietro della Vecchia, einem italienischen Maler des Barocks (1603-1678). Nun verweigerte sie die Nahrungsaufnahme, schwor aber Rache, der Koch des Königs Alboin gab Rosamunde, damit sie wieder zu Kräften kommen konnte, nun eben die Pearà. Rosamunde genas und tötete Alboin 572 mit Hilfe ihres Geliebten, wurde aber nicht glücklich, sie fiel dem selbe eigenen Gift zum Opfer, mit dem sie später Ihren Gatten aus dem Weg räumte.

Sie hat aber eine über 1000 jährige Vergangenheit und basiert vermutlich auf einer Speise der Ärmsten, da im Mittelalter tierischen Knochen nach dem Schlachten zu Knochenmehl als Düngemittel für die Felder verarbeitet wurden. Es liegt nahe, dass vorher noch das Mark aus dem Knochen entfernt und mit trockenem Brot gestreckt, gegessen wurde. Als später Rindermark als etwas Besonderes von der Städtischen Bevölkerung „entdeckt“ wurde, kamen wahrscheinlich auch Gewürze und Käse dazu.

Veroneser Sauce – Pearà Veronese

20180614toko

Zutaten:

65 g Rindermark aus Markknochen

50 ml Olivenöl, extra vergine

180 g altbackenes Brot aus Hartweizen, trocken, gerieben

500 ml Rinder- und/oder Geflügelbrühe, heiß

2 TL Schwarzer Pfeffer, gemörsert

90 g Grana Padano, gerieben

Meersalz

Zubereitung:

Markknochen im Backrohr bei 80° C Umluft auf der mittleren Schiene für 10 Minuten auf einem flachen Backblech backen. Das Mark beginnt zu schmelzen und der Rest lässt sich heraus klopfen bzw. schütteln.

Bei niedriger Hitze das Rindermark mit dem Olivenöl in einem Topf auslassen, das altbackene geriebene Brot einrühren und mit der Rinderbrühe aufgießen und den Pfeffer zugeben. Für zwei Stunden ohne Deckel bei niedriger Hitze simmern lassen, dann den geriebenen Käse unterheben und mit Meersalz abschmecken. Am Ende der Kochzeit muss die Pearà cremig und einen deutlichen Pfefferton aufweisen.

Die Pearà ist Begleiter von Rinder- oder Schweinzunge, gebratener Wurst, Schweinefleisch oder allem zusammen in Form von Bollito misto. Persönlich finde ich, passt sie ebenso zu allen anderen Formen von Siedfleisch aber auch Tafelspitz oder Kronfleisch. Dazu wird separat noch geriebener Meerrettich in Olivenöl, Salsa Verde oder Mostarda Vicentina gereicht.