Fufu
gibt es zwischenzeitlich auch bei uns als schnell anrührbares Instant-Pulver,
ähnlicher einer Tüte für Instant-Kartoffelbrei, wer es jedoch selber einmal
zubereiten will kann dieses Rezept verwenden. Fufu wird in allen
westafrikanischen Ländern unter den verschiedensten Namen zubereitet, der Begriff
Fufu wird am häufigsten mit dem Volksstamm der Akan aus Ghana verbunden. Dort
wird mehr Maniok und weniger Yams mit der Kochbanane kombiniert. Zu den
Fufukugeln oder –knödeln wird eine Sauce, Suppe oder dicker Eintopf gereicht,
der dem Fufu-Gericht dann neben seiner Textur seinen typischen Geschmack
verleiht.
Wer
frische Maniok statt Pulver verwendet, sie ist gegen Austrocknung mit einer
dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und
die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen. Wer kein Maniokmehl
(brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt,
sondern sie nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem
Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B.
für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren,
man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig!
Man
kann auch Süßkartoffeln (Kochzeit 20 min) statt der Yams dafür verwenden. Das
Verhältnis Yams/Maniok/Taro/Süßkartoffel zu Kochbananen sollte immer 2:1
betragen. Wenn davon gar nichts erhältlich ist, Speisestärke und Instant-Kartoffelbrei
im Verhältnis eins zu eins mit zusätzlichem Wasser zubereiten.
Die
Kochbanane, Pisangfeige oder Plantain (Hybride Sorten Musa acuminata und Musa
balbisiana) gehört in Westafrika zu den Grundnahrungsmittelen, sie ist sehr
stärkehaltig und wird daher in unreifen Zustand roh nicht verzehrt, je reifer
sie wird wandelt sich dann die Stärke in Zucker um und sie könnten auch roh
gegessen werden. Aus der traditionellen Gewohnheit her werden sie aber auch
reif, fast immer gekocht zubereitet. Reife Kochbananen erkennt man an der
gelben Schale mit dunkelbraunen Stellen und sie werden gebraten, gerillt oder aber
auch frittiert, vollreife Kochbananen werden dann schwarz und können wie Obst-
bzw. Dessertbananen verwendet werden. Unreife Kochbananen mit grüner Schale
werden dagegen in siedendem Salzwasser gegart oder gedämpft und z.B. wie hier für
Pürees weich gekocht. Grüne Kochbananen lassen sich ungefähr so vielfältig wie
Kartoffeln bzw. ein Gemüse zubereiten. Kochbananen schmecken milder als
Dessertbananen (Musa paradisiaca) und bleiben auch nach dem Erhitzen in einer
festen Form. Kochbananen können etwa eine Woche aufbewahrt werden. Die vor allem
in der Karibik und Mittelamerika vorkommenden schwarzen Kochbananen sind süßer
und besitzen zudem Vanillenoten im Aroma gegenüber den anderen
Kochbananensorten, langsamen Dämpfen macht sie noch süßer. Es gibt auch
rötlich-auberginefarbe Sorten, bei ihnen ist ebenfalls der Reifegrad wie bei
den schwarzen schwerer zu erkennen. Es sollten dann auf alle Fälle pralle
Früchte verwendet werden, wenn man sie kochen oder braten will.
Die
Fe‘i-Banane (Pisang Tongkat Langit bzw. Musa troglodytarum) die auf den Molukken,
Papua-Neuguinea und auf den Archipelen im Südpazifik vorkommt und dort als
Grundnahrungsmittel dient, kann je nach Sorte auch roh verzehrt werden. Sie
unterscheidet sich im Aussehen stark von den Dessert- und Kochbananen und kann
bis zu etwa dreimal so dick wie eine Dessertbanane werden, ihre Form ist gedrungen.
Durch ihre kurze Länge ist sie relativ gerade. Unreif ist sie am Blütenansatz
gelb und die restliche Schale grün, reift dann über blass grün und gelb weiter bis
zu einem intensiv orangeroten Schalenfarbton mit dunkelbraunen Stellen und die Früchte
im inneren sind dann leuchtend gelb und beginnen weich zu werden. Langsam gegarte
Fe‘i-Bananen schmecken süß und aromatisch-würzig.
Wie
alle Bananen auch Kochbananen (bis auf die vollreifen schwarzen) nicht im
Kühlschrank lagern. Wer im Asialaden bzw. der Exoten-Abteilung neben der
Kochbanane auch ihre große auberginefarbene Blüte findet, sollte sie auf alle
Fälle mitnehmen. Sie lässt sich ähnlich wie eine ganze Artischocke zubereiten
und die inneren Hüllblätter ebenso essen, sie besitzt aber keinen essbaren
Boden wie die Artischocke.
Fufu
20180605toko
Zutaten:
450
g Maniok Pulver
450
g Yamswurzel, geschält und in Stücke geschnitten
500
g Kochbananen (geschält gewogen), grüne, in Stücke geschnitten
1
TL Meersalz
Wasser
Zubereitung:
In
wallendem Wasser die Yamswurzel kochen, nach fünf Minuten die Kochbanane
zugeben und beides für weitere 15 Minuten ziehen lassen. Beides in eine Schüssel
geben und das Maniok Pulver drüber geben und mit einem Kartoffelstampfer zu
einem glatten Brei ähnlich einem Kartoffelpüree zerstoßen.
Mit
feuchten Händen Knödel formen.
Bei
vielen afrikanischen Kulturkreisen ist es verpönt bzw. nur den Kindern ist dies
erlaubt, ohne dass man ausgelacht wird, dass man Fufu bei Suppen und cremigen Eintöpfen
kaut. Vielmehr nimmt man mit der Esshand von der Fufukugel ein entsprechend kleines
Stücke ab und taucht dieses in die dicke Suppe, Sauce oder Eintopf und schluckt
es dann herunter, natürlich kann man es noch mit der Zunge zerdrücken, damit
man überhaupt etwas schmeckt.
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