Neapolitanische Kutteln - Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

Ein altes Gericht, vermutlich aus dem 17. Jahrhundert, das aus der Gewohnheit herrührt, dass das damalige Königshaus die Innereien aus der Schlachtung für ihren Hof an die Bevölkerung der Stadt abgaben bzw. vor ihrer Küchentür auf die Straße schütteten wo schon die Ärmsten der Armen wartenden um sich streitend diese Innereien aufzuteilen.

Zuppa di carnacotta trippa e frattaglie

201805toko

Zutaten:

1 kg Kutteln, in Streifen zugeschnitten

500 Innereien vom Rind, Schwein und/oder Ziege

1 Stange Bleichsellerie mit Grün, kleingeschnitten

1 Karotte, kleingeschnitten

½ Zwiebel, feine halbe Ringe

1 Glas Weißwein

2 Lorbeerblätter

Schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen

12 Datterini-Tomaten, geviertelt

Wasser

Brotscheiben vom Vortag

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Olivenöl

Zubereitung:

Bleichsellerie, Karotte und Zwiebel in einem großen Topf in wenig Olivenöl andünsten, mit Weißwein ablöschen, Wasser zugießen und für 15 Minuten köcheln lassen, dann die Kuttel, Lorbeerblätter, schwarzer Pfeffer und Tomaten dazugeben und bei halbgeschlossenem Fenster für etwas 3 Stunden weich kochen, die Kutteln sollten dabei vollständig mit Wasser bedeckt sein. Den sich bildenden Eiweißschaum zwischendurch immer wieder abschöpfen.

Brot vom Vortag in Olivenöl von beiden Seiten anrösten und in tiefe Teller geben und die Kutteln und Innereien auf die Brotscheiben geben und mit etwas von der Brühe darüber gießen.