Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

Eigentlich wird, vor allem in Italien, für diesen Salat ausgereifter Dinkel verwendet, man kann jedoch bei uns erhältlichen vorzeitig grün geernteten halbreifen Dinkel, den Grünkern verwenden. Grünkern wird sofort nach der Ernte getrocknet, gedarrt um ihn lagerfähig zu machen. Dadurch erhält der Grünkern sein unverwechselbares würziges Aroma und die typische olivegrüne Farbe. Gut eignen sich für diesen Salat auch die als Dinkelreis bezeichneten Dinkelkörner, dabei handel es sich um entspelzte und geschliffene Dinkelkörner. Durch eine spezielle Vorbehandlung erhält das Korn reisähnliche Eigenschaften und kann damit in gleicher Weise wie Reis weiterverarbeitet werden.

In Italien wird Dinkel im Garfagnana-Tal nördlich von Lucca angebaut. Es gleicht mehr einer Voralpen-Tallandschaft als unserer Vorstellung von der Toskana. Dinkel wird von der Menschheit seit dem 6. Jahrtausend vor Christus beginnend in der Kaukasusregion als Nahrung genutzt. Die Etrusker bauten auf der Italienischen Halbinsel bereits Dinkel an und in römischer Zeit wurde daraus die polenta-artige Pula zubereitet.

Man kann diesen Dinkelsalat auch mit Zucchini, festen Tomaten wie cuore di bue / Ochsenherz, hartgekochten Eiern, Blattpetersilie, Stangensellerie und vielem mehr variieren.

Siehe auch Grünkern-Salat mit Feta, Walnüssen und Kirschen

Dinkelsalat - Insalata di farro alla Garfagnana

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Zutaten:

300 g Dinkelreis aus Garfagnana oder Grünkern, gedarrt aus dem Bauland

Wasser

90 g Taggiasca Oliven, ohne Stein

12 eingelegte Kapern, abgetropft

12 Basilikumblätter, ganz und klein oder 6 Spitzen

2 Karotten, geschält und gerieben oder in Stücken, dann blanchiert

2 Frühlingszwiebeln, feine Ringe, oder nach Saison eine Tropea-Zwiebel, dünne Ringe

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

3 EL Olivenöl, extra vergine

½ TL Oregano, frische Blättchen

1 Prise Peperoncino-Flakes

Meersalz, fein

Zubereitung:

Bei Verwendung von Dinkelreis (klassisch): Den Dinkel vorsichtig spülen und danach gleich in kochendem Salzwasser für 20 Minuten köcheln lassen, bis er al dente gekocht ist. Durch ein Sieb abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, anschließend abkühlen und abtropfen lassen, danach in eine Schüssel geben.

Bei Verwendung von Grünkern (nach Bauland Art): Grünkern in Wasser einmal aufkochen, Hitze reduzieren und mit geschlossenem Deckel für ca. 30 Minuten ausquellen lassen. Durch ein Sieb abgießen, auskühlen und abtropfen lassen.

Die restlichen Zutaten nach und nach Hinzufügen: schwarze Oliven, Kapern und ganze Basilikumblätter, geriebene Karotten oder blanchierte Karottenwürfel, in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und geriebener Parmigiano Reggiano. Mit einer Prise Salz, sehr gutem Olivenöl, Oregano und Peperoncino-Flakes würzen und den Salat nach Gusto vorher gekühlt oder bei Zimmertemperatur servieren.