Polenta,
den eingedeutschten Namen Plente kennt kaum noch jemand, außer vielleicht in
der Steiermark, Kärnten oder Sloweniens wo er als Plenten vielen ein Begriff
sein sollte. Heute wird mit Polenta ein fester Brei aus Maisgrieß assoziiert,
ist aber der Name Polenta doch viel älter. Aus römischer Zeit sind bereits
Polentagerichte bekannt, die jedoch mangels Bekanntheit des Mais (erst ab 1525)
auf Basis von Dinkel, Hirse und Kichererbsenmehl zubereitet wurden. Im Laufe
der Zeit kam noch andere Getreide-Varianten wie Buchweizen (nicht mit dem
krümeligeren Sterz verwechseln), Gerste aber auch Kastanie hinzu.
Polenta
ist in verschiedenen mahlgraden erhältlich, mittlerer bis grober Polentagrieß
ist für feste bis schnittfeste Polenta gedacht und eignet sich auch für eine nachfolgende
Zubereitung wie Braten oder Grillen. Feine Polenta wird für cremige Polentagerichte
benötigt. Pro Person kann man für eine Vorspeise mit 45 bis 50 Gramm und für
eine Hauptspeise mit 75 bis 80 Gramm Polentagrieß rechnen. Je nach Konsistenz
und Mahlgrad der Polenta rechnet man mit einem Verhältnis von 1:3 bis 1:4 von
Grieß zu Flüssigkeit. Die Kochzeit klassisch beträgt etwa 50 bis 60 Minuten, vor
dem Mahlen vorgekochter Mais benötigt etwa 20 bis 25 Minuten und Instant
Polenta nur 5 Minuten. Polenta aus dem Backrohr, vorher mit sehr heißer Flüssigkeit
vermischt für 10 Minuten rasten lassen, benötigt etwa 50 bis 20 Minuten bei 90°
C Ober- und Unterhitze, keine Umluft!
Polenta
Zubereitung für 6 Personen: 500 g Polentagrieß, mittelgrober; 2 l Wasser; 1 EL
Meersalz; 1 Liter des Wassers zum Kochen bringen, den 2. Liter warm
halten. Zwei Drittel der Polenta in das
heiße Wasser einrühren und gründlich mit einem Holzlöffel regelmäßig umrühren.
Nach 10 Minuten das restliche Maismehl einrieseln lassen und ein Suppenkelle
heißes Wasser zugeben. Weiter umrühren und beständig kellenweise das heiße
Wasser zugießen bis die Polenta nach etwa insgesamt einer Stunde gar gekocht
ist. Auf ein Holznudelbrett stürzen und heiß servieren. 
Polenta
– ein kleiner Leitfaden
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Bramata Polenta: Aus Graubünden, ein sehr grobkörnigerer Maisgrieß
(zwischen Grieß und Grütze) der mit Gemüsebouillon und zusammen mit geriebenen
Bündner Bergkäse und Zwiebeln zubereitet wird. Dabei wird der Bramata Grieß auf
einmal in Bouillon eingerührt und für 40 Minuten ohne Rühren rasten gelassen.
Dann wird geriebener Bergkäse, zerlassene Butter und geschmälzte Zwiebeln darüber gegeben und
nochmals für 10 Minuten rasten gelassen. Bramata wird im Topf oder Kessel in
dem es zubereite wurde serviert und mit einem Löffel von oben nach unten
abgestochen.
Gelbe Polenta: Die klassische Polenta aus gelbem Maisgrieß (z.B. Maranello
oder Marano Vicentino). Perfekt für Gerichte im Herbst wie Pilze und Wild.
Gelbe Polenta lässt sich auch zum panieren verwenden. Gelbe polenta benötigt 45
bis 50 Minuten Kochzeit unter ständigem rühren. Wer Polenta im Schnellkochtopf
kocht, dann verkürzt sich die Zeit auf knapp 20 Minuten, dazu Polenta und kaltes
Wasser im Verhältnis 1:3 einrühren, einmal auf Stufe drei oder ansprechen der Ventilpfeife
aufkochen, Feuer auf kleinste Stufe zurückstellen und 20 Minuten ziehen lassen.
Grits: Ein Polenta-Grütze aus dem Süden der USA und von den indianischen
Ureinwohnern adaptiert, es gibt sie in gelb, aus dem Ganzen (Vollkorn) und in
weiß mit geschälten und anschließend gewälztem (Schrot) oder geschnittenem (Grütze)
Korn. Die Kochzeit ist entsprechend kürzer als die von Polenta und beträgt nur
25 bis 45 Minuten. Flüssiger als Polenta, mehr ein Brei, wird es als herzhaftes
Frühstück mit Fleisch, Wurst, Bacon, Käse bzw. Fisch wie Waller gemischt oder auch
als sonstige Mahlzeit wie „Shrimp and Grits“ zubereitet. Eine besondere Version
ist grits mit bird-eye gravy einer eingekochten Sauce aus Tropfsaft/Fett der
beim Backen von Landschinken (wie Virginia oder Smithfields Schinken) anfällt
und mit starkem Kaffee oder Zichorienkaffee (mit dem der Bratensatz abgelöscht
wird) vermischt wird. Grits wird immer mit Wasser zubereitet, nur die Charleston
Style Grits wird mit Milch gekocht. Eine feste grits Version wird wie ein
Wiener Schnitzel mit Panade zubereitet.
Instant Polenta: Eine vorgekochte Polenta, die erst gedämpft und
geröstet und dann getrocknet wird. Dadurch kann sie in wenigen Minuten ohne
Geschmacksverlust zubereitet werden. Sie kann sowohl gelb als auch weiß sein,
sie läuft zumindest in Supermärkten der klassischen Polenta den Rang ab.
Kačamak/Katschamak: Eine Polenta Variante von der Balkanhalbinsel, in
Salzwasser gekochter Maisgrieß wird dabei mit geriebenen Feta oder gebratenem Speck
und dem ausgetretenem Fett serviert. Oft auch auf einem Spiegelei zum Frühstück
gereicht. Eine andere Version ist die, direkt in das Kochwasser bereits geschälter
und fertig gekochter Kartoffeln den Maisgrieß zu geben und alles zusammen zu
einem Brei weiter zu verkochen und dann noch heiß mit einem Schichtrahm,
Hüttenkäse oder Schichtkäse wie Skorup oder Kaymak (siehe Quitte
mit Kaymak) zu mischen. Kačamak kann sowohl mit Maisgrieß wie auch aus Gerste,
Weizen oder Buchweizen zubereitet werden. Für Smocani Kačamak wird Milch mit Kaymak
und Käse vermischt und mit vorgekochter Kačamak vermischt und mit Sauermilch
serviert. Bei Masanica bzw. Popara werden zum Ende der Kochzeit noch getrocknete Brotwürfel untergemischt.
Mămăliga: Eigentlich keine Polenta mehr, sondern mehr ein
fester Maisbrei, von der Konsistenz her mehr mit dem Türkensterz aus der
Steiermark bzw. Kärnten verwandt. Mămăligă ist vom westlichen Kaukasus bis zur
serbischen Grenze Rumäniens, der Region Walachei verbreitet. Es gibt ihn ebenso
in leicht veränderter Form in Russland und Polen, sowie auf Weizengrieß Basis
in Bulgarien. Siehe Mămăligă,
ein Kukuruzbrei.
Mealie-Pap: Aus Namibia, dafür wird Ziegen- oder Kuhsauermilch
mit Wasser und Maismehl vermischt. Der Brei wird morgens hergestellt und weich
zum Frühstück gegessen, im Laufe des Tages härtet Mealie-Pap aus und wird
Abends mit Fleisch oder Fisch verzehrt.
Palukes: Siehe Puliszka und Mămăliga.
Pulenta o farru: Eine sardische Polenta aus Dinkelmehl.
Puliszka: Die Siebenbürger Sachsen nennt sie Palukes,
ursprünglich ein Buchweizenbrei, hat er sich ab dem Anfang des 18. Jahrhunderts
in einen Maismehlbrei verwandelt. Er wird etwas trockener und fester als Polenta
gekocht. Für Tehéntúrós puliszka wird Polenta mit Salzwasser und Butter gekocht
und zu flachen Scheiben geformt. Anschließend werden je nach Dicke der
Polentascheiben drei bis fünf Schichten übereiander gelegt und zwischen die
Lagen kommt Hüttenkäse und/oder ein gekochter Quark mit Speck und Zwiebeln,
ebenso auf die letzte Lage. Das ganze wird dann noch einmal im Backrohr
gebacken und zusammen mit Sauerrahm serviert. Bei Juhtúrós puliszka werden
Polentascheiben mit einer geriebenen elastischen Schafskäse gebacken und mit Sauerrahm
und Schnittlauch serviert, als Frühstück auch zusammen mit einem Spiegelei.
Ebenso gibt es ihn Überbacken in einer Art Biskuitrolle aus Polenta mit einer Schafskäse-Sauerrahm-Mischung.
Ribel: Für Ribel wird Mais- und teilweise auch mit Weizengrieß gemischt in einer
Milch-Wasser-Mischung mit etwas Salz einmal aufgekocht, so dass ein fester nussiger
Brei entsteht und dieser zugedeckt am besten über Nacht quellen gelassen.
Anschließend bzw. am nächsten Morgen wird dieser Brei sanft für längere Zeit in
Butter oder Schmalz ausgebacken. Das Rühren mit einem Holzlöffel erzeugt dabei die
typischen Ribel, kleine Grießklümpchen die ausgebacken mit Milch oder Kaffee
zum Frühstück gegessen werden. Ribel kann sowohl herzhaft als auch süß mit
Apfelbrei, Zwetschkenmus, Dörrobst wie Birnen oder frischen Kirschen zubereitet
werden. Ribel ist im Vorarlberger und St. Gallener Gebiet verbreitet und hat im
schweizerischen Rheintal mit Rheintaler Ribelmais AOP Status erreicht.
Taragna Polenta: Eine Polentasorte die aus einer Mischung aus Buchweizen
und Maisgrieß hergestellt wird. Sie stammt aus den Regionen Veltlin und den Bergamasker
und Brescianer Alpen. Bei ihr wird geriebener Käse und Butter bereits beim
Zubereiten hinzugefügt und zusammen mit herzhafter Wurst wie Luganighe serviert.
Tessiner Polenta/Carlon: Eine Polenta aus gelbem und/oder der lokalen samenfesten
roten Maissorte La Rossa del Ticino, wobei in der Regel das Maiskorn komplett
vermahlen wird, also eine Vollkorn-Polenta. Zeichen der Polenta ticinese auf
traditionelle Art ist, dass sie über offenen Holzfeuer oder in einem Kamin gekocht wird. Durch die
lange Kochzeit von mindestens einer Stunde erhält die Polenta dadurch auch Rauch-Aromen
die sich auf den späteren Geschmack auswirken. Vereinzelt wird heute
geräucherte Polenta für den hausgebraucht im Tessin angeboten.
Ugali: Ein überwiegend aus zerstampften Mais zubereiteter mit Wasser und Salz
gekochter sehr fester Brei, der besonders in der Region Ost- und Südafrika
verbreitet ist. Ugali wird dabei solange gekocht, bis sich daraus stabile Knödel
bzw. Kugeln formen lassen. Er ist mit Zentral- und Westafrikanischen Fufu
verwandt. Ugali wird mit Hülsenfrüchten oder Gemüse serviert du mit der Hand
gegessen, dabei wird vom Knödel ein Stück Teig abgerissen und dieser mit dem
Daumen zu einem kleinen Schälchen geformt und wie mit einem Löffel damit die
Beilage mit Sauce aufgenommen und zusammen gegessen.
Weiße Polenta: Die venezianische Polenta schlechthin, sie
unterscheidet sich dahingehend, dass sie aus der selten gewordenen samenfesten weißen
einheimischen Maissorte Biancoperla del Piave gewonnen wird und etwas süßer,
milder aber feiner im Aroma als die gelben Sorten ist. Sie wird im Veneto noch in
der Ebene um Treviso angebaut und war bis in die 50er Jahre des letzten
Jahrhunderts die dominierende Polenta des Veneto. Dann wurde sie von ertragsstärkeren
gelben Hybridsorten verdrängt. Von der Landbevölkerung wurde sie bis dahin mit
kalter Milch zu einer Art Grießbrei zum Frühstück angerührt. Heiß zubereitet
benötigt eine Kochzeit von etwa 50 Minuten, ideal geeignet in der Kombination
mit Fischgerichten aus den Flüssen des Veneto (z.B. gebratene Forelle), Meeresfrüchten
aus der Lagune (mit kleinen grauen Gamberetti)
oder Meeresfischen (wie mit Stockfisch/baccalà). Interessanter Weise schmeckt
Weiße Polenta, langsam mit einer Steinmühle gemahlen, organoleptisch betrachtet
deutlich besser als herkömmlich gemahlen.
siehe
auch:
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