Karpfen schröpfen, Karpfen gebraten, Karpfen blau

Ein Karpfen im Ganzen oder nur als Filet, ein schmackhafter Fisch, aber doch nicht so beliebt wie er es sein könnte. Das kann zum einen, wenn man ihn selber fängt oder solch einen für die eigene Zubereitung bekommt, daran liegen, dass der Karpfen später beim Essen einen möglichen Modderton (Modder aka Schlamm, Morast) aufweist und/oder an seinen Zwischenmuskelgräten.

In der gewerblichen Teichwirtschaft wird der Karpfen vor dem Verkauf in Durchlaufbecken mit frischem Quellwasser gahältert, so dass er nicht mehr im Schlamm gründeln kann und sich ein etwaiger Modderton im Fleisch nach ca. 14 Tagen verflüchtigt.

Karpfen schröpfen

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Die Y-förmigen Gräten sind beim Karpfen gleichmäßig im Fleisch des Rückenfilets verteilt. Durch ihre Form und Lage kann man sie leider nicht mit einer Pinzette einfach aus dem Fleisch ziehen, es würde dadurch komplett zerfleddern. Hier kann nun mit dem "Schröpfen" Abhilfe geschaffen werden. Die Rückenfilets werden dabei komplett im Abstand von 2 bis 3 Millimetern gleichmäßig eingeschnitten, so dass die Gräten durchtrennt werden. Dabei darf allerdings nicht zu tief geschnitten werden, da sonst das Filet beim späteren garen zerfallen würde. Auf der unteren Innenseite der Fischfilets, also zur Hautseite, sollte also ein ungefähr 4 mm hohes durchgängiges Stück Muskelfleisch verbleiben.

Für geschröpfte Karpfenflets ist zu beachten, dass sie in der Zubereitungszeit erheblich kürzer sind. Werden sie z.B. nur mehliert und anschließend in der Pfanne mit Butter ausgebraten, benötigen sie je nach Größe nur 3 bis 5 Minuten auf jeder Seite. Dabei immer beachten, dass die Hautseite zuerst erhitzt wird.  

Karpfen gebraten

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Zutaten:

Karpfenfilets a 200 g, mit Haut

Saft einer Zitrone

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

etwas Weizenmehl und Weizengrieß

Butterschmalz zum Braten

Zubereitung:

Weizenmehl und Weizengrieß auf einem sehr großen Teller vermischen. Karpfenfilets schröpfen (s.o.) und mit etwas Zitronensaft beträufeln, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und in der Weizenmehl und -grieß-Mischung wenden.

In Butterschmalz zuerst auf der Hautseite für ca. 4 bis 5 Minuten braten, dann wenden und die andere Seite ebenso lange braten. Wer einen ganzen Karpfen so am besten dann frittieren will, benötigt dafür ungefähr 15 bis 20 Minuten.

Karpfen blau

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Zutaten:

1 Karpfen von 1 bis 1.5 kg, nicht geschuppt mit haut, langst geteilt

1 Petersilienwurzel, geschält und geachtelt

1 Lauchstange, in groben Ringen

¼ Sellerieknolle, ohne Schale und Wurzel in Scheiben

1 braune Zwiebel, geschält und geviertelt

1 gelbe Rübe, geschält, in Ringen

12 Wacholderbeeren, angedrückt

6 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 Langpfeffer, ganz

2 Lorbeerblätter

500 ml Weißweinessig

2.5 l Wasser

Salzkartoffeln, als Beilage

100 g Butterschmalz, zerlassen, als Beilage

Zubereitung:

Aus den Gewürzen zusammen mit den Wurzelgemüse für 10 Minuten in 2.5 l Wasser einen Karpfensud kochen und anschließend den Weißweinessig zugeben.

Die Karpfenhälften in den kochenden Sud geben und die Hitze wegnehmen. Der Sud darf nun nicht mehr kochen. Den Karpfen für 12 bis 15 Minuten darin ziehen lassen und dann aus dem Sud nehmen und abtropfen lassen. Mit einigen Gewürzen aus dem Sud garnieren.

Dazu passen Salzkartoffeln mit zerlassener Butter oder geriebener Meerrettich, süß-saure Zitronensauce und ein grüner Blattsalat.

Zitronensauce für Karpfen blau

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Zutaten:

1 mehlig kochende Kartoffel, geschält in kleinen Würfeln

300 ml Gemüsebrühe

50 ml trockener Weißwein

Fruchtfleisch einer ½ Zitrone

1 Prise Kurkuma

100 ml Sahne, 30% Fett

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

2 EL Süßrahmbutter, nach Gusto

Zubereitung:

Kartoffelwürfel für ca. 7 Minuten in der Gemüsebrühe mit dem Weißwein weich kochen. Kartoffelwürfel mit dem Mixer in der Brühe zerkleinern und die Sahne, Zitronenfruchtfleisch und Kurkuma dazugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und nach Gusto noch etwas Butter unterheben.