Chinesische Neujahrsfest 2017 - Yusheng

Der siebte Tag des Chinesischen neuen Jahres ist der jedermanns Geburtstag. Man isst an diesem Tag Yusheng (aka yee sang, yuu sahng), einem Salat aus rohen Fischstreifen und Gemüse nach Teochew Art, einem östlichen Bezirk in der Region Guangdong.

Wie fast immer und was in China besonders geliebt wird, ist auch bei diesem Gericht im Namen ein Laut Homofon (Gleichklang) dabei. Yusheng bedeutet wörtlich „roher Fisch“, Fisch (鱼 yú) klingt aber ähnlich wie „Hülle und Fülle“ (余 yú) und so wird Yusheng gleichzeitig zu einem Symbol für Reichtum und Wohlstand, einem wichtigen Bestandteil des Chinesische Neujahrsfestes. Für nicht Asiaten kommt noch eine Übung in der Kunstfertigkeit mit dem Umgang der Essstäbchen hinzu. So stehen, wenn alles angerichtet ist, die Gäste und Gastgeber oder die gesamte Familie auf und werfen mit ihren Essstäbchen den Salat hoch in die Luft und rufen dabei „lo hei“. Vorsicht wenn sie Gastgeber sind, die Höhe des Wurfs spiegelt die Zunahme des Vermögens des Einzelnen im neuen Jahr wieder.

Die Teochew Küche (siehe auch hier) ist für ihre Fisch- und Gemüse-Gerichte bekannt es wird viel Wert auf Frische und Qualität gelegt. In Öl wird weniger gebraten als in der Kantonküche, der Schwerpunkt liegt auf Pochieren, Dämpfen und Schmoren. Häufig und seit hunderten von Jahren werden dort Speisen mit shàngtāng zubereitet, je nach Einsatz eine Marinade oder häufiger Brühe, die ständig auf dem Herd steht und nur aufgefüllt, nie weggegossen wird, vergleichbar mit der kantonesischen Brühe bzw. Marinade vieler Köche dort, die für das Rot Kochen von Gerichten verwendet wird. So gibt es auch einen leichten und lockeren Congee Reis Porridge (nicht als Suppe zubereitet), der schon einem Risotto nahe kommt. Hier wird für das Yusheng frischer Lachs verwendet, er hat sich dafür international durchgesetzt. Früher und rund um Teochew wurde natürlich der Fang vom siebten Tag verwendet.

In Malaysia gehört das Yusheng aus Teochew inzwischen zum kulinarischen Erbe und Paris besitzt im 13. Arrondissement ein kleines Chinatown (eigentlich mehr Asiatown) mit vielen niedergelassenen Teochew Chinesen (L'Amicale des Teochews en France).

Chinesische Neujahrsfest 2017 - Yusheng

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Zutaten:

800 g Lachs, sehr frisch, roh (Sashimi Qualität)

3 EL Erdnussöl

140 g Yamswurzel, Juliennestreifen, geröstet und abgetropft

„Glück bringende“ Speisefarben wie Grün, Rot, Orange und Purpur

90 g Pomelo, geschält, ohne Segmenthäutchen, zerpflückt

45 g Karotten, Juliennestreifen

45 g Spitzparika, rot, ohne Samen, in feine Streifen

45 g weißer Rettich, Juliennestreifen

45 g Salat-/Schlangengurke, ohne Samen und Fruchtfächer, Juliennestreifen

45 g Wachskürbis/ Wintermelone (reif und mit zylindrischer Form), Fruchtfleisch in feinen Streifen, wenn erhältlich

Zutaten Trockenwürze:

30 g Erdnüsse, ungesalzen, grob gehackt und geröstet

1 TL Sesamsamen, geröstet

½ TL Fünf-Gewürz-Pulver

½ TL Ceylon-Stangenzimt, frisch gemahlen oder Zimtblüte, gemahlen

1 MS Paprikapulver

weißer Pfeffer aus der Mühle

20 g mürbe Weizenmehl Kräcker (wie kleine Kissen) ganz oder Garnelen Kräcker, klein, nur grob zerstoßen

Zutaten Dressing:

3 EL Pflaumensauce

2 Kumquats, püriert oder sehr fein gehackt, mit Schale

Saft einer ½ Limette

1 TL Reisessig

1 TL Sesamöl, hell

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Mandoline für Juliennestreifen oder zur Not ein Zestenreiser

Zubereitung:

Je nach Gemüsesorten diese waschen und schälen und anschließend in Juliennestreifen schneiden.

Jamswurzel in sehr heißem Erdnussöl kurz für 2 Minuten anbraten und auf Küchenkrepp entfetten. Anschließend je ein Viertel der Menge mit den Speisefarben entsprechend intensiv Rot, Grün, Orange und Purpur einfärben und trocknen lassen.

Lachs in Scheiben tranchieren und dann längliche Streifen schneiden. Streifen zu portionsgroßen Röllchen formen. Dressing Zutaten miteinander vermischen und in ein Schälchen geben. Sesam und Erdnüsse mit den Gewürzen vermischen und ebenfalls in ein Schälchen geben.

Auf einer großen runden Platte die Gemüse rund um den Rand anordnen und die Lachsröllchen in der Mitte platzieren.

Am Tisch dann Sesam und Erdnüsse mit den Gewürzen darüber verteilen und alles mit Dressing besprenkeln. Wer es zu dieser Zeit mag, beginnt zusammen mit allen Gästen mit der oben beschriebenen Zeremonie und wünscht sich Glück und Erfolg, bevor alle dann gemeinsam von der Platte essen.