Pizzoccheri della Valtelina / Puschlaver Pizokels - Nudeln mit Buchweizenmehl I

Die Pizzoccheri bzw. Pizokels und die Crozets sind alles Nudeln mit einem hohen Buchweizenmehl Anteil. Buchweizen ist ein Knöterichgewächs hat also mit Getreide nicht zu tun. Sein Vorteil ist aber, dass er in unfruchtbaren Gegenden und grundsätzlich mit kargen Böden und rauem Klima (bis auf Frost) gut zurecht kommt und schon nach 2½ bis Monaten geerntet werden kann. In den früheren Jahrhunderten war er dadurch südlich und nördlich der Alpen oder auch auf der Schwäbischen Alb ein wichtiger Teil der Ernährung für die dortige Bevölkerung. Da Buchweizen Gluten frei ist, ist er heute zu tage auch im Flachland wieder en vogue.

Pizzoccheri sind kurze Bandnudeln, Pizokel ähneln mehr einer Art von Spätzle bzw. Knöpfle und Crozets sehen wie kleinste Fleckerln für Krautfleckerl aus. 

Pizzoccheri Valtellina:

Statt des Wirsings kann auch fein geschnittener Mangold benutzt, oder aber auch noch frische Bohnen und Blattspinat mit verwendet werden.

Wer ganz typisch und regional bleiben will, nimmt als Käse einen gereiften Bitto aus dem Veltlin, dieser alten Käsesorte war bereits Leonardo da Vinci verfallen und es handelt sich um einen silagefreien Kuh- und Ziegenmilchkäse der als ein Almkäse nur im Sommer gekäst wird, mit anfänglich hellgelben und feinporigem Teig. Bitto kann auch jung verzehrt werden, doch lässt man ihn normaler Weise länger Reifen, er wird mit zunehmender Reifedauer einem Grana ähnlich und kann länger, bis zu 10 Jahre gereift werden. Anfänglich im Geschmack reichhaltig und nach Almblumen und Berggräser schmeckend, mit wenig Ziegenmilcharoma, wird er gereift intensiv und trocken, bröckelig. Die normale Laibgröße beträgt zwischen 8 und 25 kg mit einem Durchmesser von 30 bis 50 Zentimetern und einer Höhe von 8 bis 10 Zentimetern.

Puschlaver Pizokels:

Hier wird der Teig am besten wie bei Spätzle auf einem nassen Holzbrettchen in das wallende Nudelwasser geschabt, wobei hier gilt je dünner umso besser. Die Pizokels können in natürlich in einer Brühe oder normalem nur leicht gesalzenem Nudelwasser zubereitet werden.

Nudeln mit Buchweizen: Pizzoccheri Valtellina und Puschlaver Pizokels

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Pizzoccheri Valtellina

Zutaten Pizzoccheri Teig:

350 g sehr feines Buchweizenmehl

100 g Weizenmehl, Type 405

2 St. Hühnereier, Klasse M

20 ml Olivenöl, extra Vergine

1 Prise Meersalz

Zutaten Pizzoccheri:

3 Kartoffeln, geschält, in kleine flache Stifte

250 g Wirsingblätter, ohne Strunk und feste Blattrippenstücke, geschnitten

3 EL Süßrahmbutter, gebräunt

Geflügelbrühe oder normales gesalzenes Nudelwasser

150 g Süßrahmbutter

1 Salbeizweig, wird er mit serviert Blätter in feine Streifen schneiden

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt oder in feinen Scheiben

1 kleine Peperoncini, mild, nach Gusto

220 g gehobelter und gereifter Bitto Käse oder Valtellina Casera, zur Not Parmigiano Reggiano

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Mit dem Buchweizen- und Weizenmehl einen glatten, geschmeidigen, jedoch festen Teig für 5 Minuten kneten und für eine Stunde rasten lassen. Mit einem langen Mattarello (Wellholz, Nudelholz) den Teig auf 2 bis 3 Millimeter Dicke ausrollen und 5 Millimeter breite und ca. 8 Zentimeter lange Tagliatelle schneiden. Die fertigen Tagliatelle nur leicht bemehlen und eine halbe Stunde ruhen lassen.  

In Brühe oder normal gesalzenem Nudelwasser zuerst die Kartoffelstücke und dann die geschnittenen Wirsingblätter dazugeben und sehr bissfest (max. 5 Minuten) kochen. Nun die frischen Pizzoccheri (überschüssiges Mehl abklopfen) für 9 bis 10 Minuten, getrocknete Pizzoccheri für 16 bis 19 Minuten, mit dazu geben und bissfest (Probe machen, sie werden in der Konsistenz nicht richtig al dente wie Weizennudeln) köcheln lassen.

In einer Pfanne die Süßrahmbutter zerlassen und darin, bei mittlerer Hitze die Salbeiblätter und den fein gehackten Knoblauch ziehen lassen. Anschließend den Salbei und Knoblauch nach Gusto entfernen.

Kochwasser der Pizzoccheri-Gemüsemischung abgießen und diese sofort tropfnass in eine große Schüssel geben und mit der Salbei-Knoblauch-Butter Mischung übergießen und einmal alles untermischen. Dann sofort die Käsespäne unterheben und kurz in den Pizzoccheri schmelzen lassen, abschmecken und gleich anrichten.

Pizokels aus dem Puschlav - Pizokel di Poschiavo

Zutaten Pizokels Teig:

150 g sehr feines Buchweizenmehl

100 g Weizenmehl, Type 405

2 Hühnereier, Klasse M

20 cl Vollmilch, 3.5 % Fett

1 Prise Meersalz

Zutaten Puschlaver Pizokels:

Gemüsesorten aus der Saison wie Bohnen, Spinat, Kraut, etc

2 Kartoffeln, geschält, in kleinen Würfeln

1 Karotte, geschält, in feinen Würfeln

100 g Bündner Bergkäse, gerieben

3 EL Süßrahmbutter, gebräunt

Brühe oder normales gesalzenes Nudelwasser

Zubereitung Puschlaver Pizokels:

Alle Zutaten in einer Schüssel zu einem glatten und geschmeidigen jedoch zähflüssigen Teig verkneten. Mit Klarsichtfolie abgedeckt für etwa eine Stunde rasten lassen.

Brühe/Nudelwasser zum kochen bringen und die Gemüsesorten darin in Reihenfolge ihrer Kochzeit bissfest kochen. Hitze herunter stellen, so dass die Brühe bzw. das Nudelwasser nur noch wallt und die Pizokel hinein schaben. Wenn sie wieder obenauf zu schwimmen beginnen, sind sie fertig. Noch einmal umrühren und mit einem Schaumlöffel alles in eine vorgewärmte Schüssel geben. Mit dem geriebenen Bündner Bergkäse bestreuen und die warme braune Butter darüber gießen. Sofort anrichten.