Mapo Tofu - Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen

Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen, Chen Mapo Tofu ein 150 Jahre altes Gericht, dass sich seitdem über ganz Asien verbreitet hat. Basis bilden Rinderhackfleisch, Tofu und Gewürze.

Für dieses Gericht kann man den Tofu auch sehr gut durch dicke Auberginenscheiben ersetzten, die man vorher kurz in Öl angebraten hat, jedoch nicht zu lange, damit sie nicht zu weich werden und zerfallen. Die Aubergine auch erst am Ende des Kochens dazugeben und nur noch warm werden lassen.

Die schwarze Bohnenpaste oder -sauce, Toban Djan genannt, ist eine aus Chilis und fermentierten Ackerbohnen bestehende Bohnenpaste. Wegen ihre Schärfe sagte man zur ihr auch Bohnensauce nach Szechuan Art und sollte sie sparsam dosieren. Man bekommt sie im gut Sortierten Supermarkt in der Asia Abteilung oder auf alle Fälle im Asia-Laden. Wer es besonders scharf mag, nimmt stattdessen die noch schärfere Guilin Chili Sauce.

Chen Mapo Tofu 麻婆豆腐 -  
Tofu nach Art der pockennarbigen alten Frau Chen
 

20170127toko

Zutaten:

2 EL Erdnussöl

2 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben

3 Frühlingszwiebeln, ganz (grün und weiß), ohne Wurzel

4 Knoblauchzehen, entkeimt und geschält, fein gehackt

350 g Rinderhackfleisch, Raumtemperatur

1-2 EL schwarze Bohnenpaste (Toban Djan), je nach gewünschter Schärfe

60 ml Hühnerbrühe

500 g Tofu (Cotton Tofu), in Würfeln, abgetropft, in Würfeln

1 TL Stärke, in 2 TL kaltem Wasser aufgelöst

1½ TL Sesamöl, helles

1 TL Sojasauce, helle

½ TL Szechuan Pfeffer, ohne Fett geröstet, grob gestoßen

Szechuan Chili-Öl, Menge nach gewünschter Schärfe

Lao Gan Ma Würzsauce (geröstete Szechuan Chili Sauce auch Happy Lady genannt), nach Gusto

Zubereitung:

Nicht zu festen Tofu (Cotton Tofu) im Sieb abtropfen lassen, in Küchenpapier einwickeln und von allen Seiten von Hand vorsichtig anpressen, ohne ihn zu zerdrücken, damit überschüssige Flüssigkeit austreten kann. Danach in Würfel von 1 Zentimeter Kantenlänge schneiden.

Im Wok das Erdnussöl auf großer Stufe erhitzen und das Rinderhack zugeben und durchbraten bis es auseinander fällt. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und den Ingwer, die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch darin solange mit anbraten, bis der Knoblauch bzw. die Frühlingszwiebeln zu bräunen beginnen. Nun die scharfe Bohnenpaste in die Mitte des Wok geben und mit Hühnerbrühe auflösen, in die Flüssigkeit den Tofu geben und heiß werden lassen. Aufgelöste Stärke zugeben und alles gründlich vermischen, so dass alles einen schönen Glanz bekommt. Mit Sesamöl und Sojasauce abschmecken, dann mit Szechuan Pfeffer, Szechuan Chili-Öl (die Menge nach gewünschter Schärfe) und nach Gusto Lao Gan Ma Würzsauce aromatisieren.

Dazu passt auf alle Fälle gedünsteter Lang- oder lockerer Rundkornreis.