Crozets sehen wie kleinste Fleckerln für Krautfleckerl aus, Pizzoccheri
sind kurze Bandnudeln, Pizokel ähneln mehr einer Art von Spätzle bzw. Knöpfle.
Crozets
savoyards:
Die
Verwendung von Beaufort bei den Crozets savoyards macht das Ganze etwas
rezenter also herzhafter, klassisch ist es aber nur mit Reblochon zubereitet. Ist
der Reblochon noch jung kann die Rinde, leicht abgerieben, ohne rotes oder
grünes Siegel mitverwendet werden. Bei Verwendung einer beschichteten Pfanne kann
der Käse mit den Nudeln in der Pfanne geschmolzen werden, sonst im Rohr für ca.
20 Minuten überbacken.
Crozets
savoyards und
Buchweizennudelteig
(allgemein) mit Rahmwirsing
20170121toko
Crozets
savoyards
Zutaten
Crozets Teig:
100
g sehr feines Buchweizenmehl
100
g Weizenmehl, Type 405
2
Hühnereier, Klasse M
3
EL Mineralwasser
1
Prise Meersalz
Zutaten
Crozets savoyards:
2
Echalottes, sehr fein gehackt
100
g Bauchspeck ohne Schwarte in feinen Scheiben
entweder
250 g Reblochon, ohne Rinde
oder
150 g Beaufort in kleinen Würfeln und
100 g Reblochon, ohne Rinde
2
EL Crème fraîche
Muskatblüte,
gemahlen
Meersalz
und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Küchenutensilien
Crozets savoyards:
Nudelmaschine
mit Bandnudel/Tagliatelle Aufsatz
Zubereitung
Crozets savoyards:
Alle
Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen, jedoch festen Teig zusammenkneten. Mit
Klarsichtfolie abdecken und etwa eine Stunde rasten lassen. Den Teig
anschließend mit dem Wellholz auswellen und in Nudelmaschinen breite Streifen
schneiden. Die teigplatten leicht bemehlen und mit der Nudelmaschine nochmals dünn
auswalzen und mit dem Aufsatz in schmale Tagliatelle schneiden. Tagliatelle
gerade ziehen und nochmals leicht bemehlen ohne das sie sich überlagern. Für ungefähr
1 Stunde rasten lassen, parallel anordnen und in kleine Quadrate schneiden.
Die
von der Schwarte befreiten dünnen Bauchspeckstreifen kurz vorher im kochenden Nudelwasser
blanchieren und wieder herausnehmen, Wasser salzen und darin die frischen Crozets
savoyards für 9 bis 10 Minuten (getrocknete für ca. 20 Minuten) kochen.
Blanchierten
Bauchspeckscheiben in feine Streifen schneiden, fein gehackte Echalottes
dazugeben und beides glasig dünsten. Bei
Verwendung einer beschichteten Pfanne, die Hitze herunterschalten und den
Reblochon oder die Beaufort-Reblochon Mischung dazugeben und schmelzen lassen. Die
nur kurz abgetropften Crozets savoyards und die Crème fraîche dazu geben und alles
miteinander vermischen. Ansonsten alles miteinander in einer Reine vermengen
und für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 170° C Ober- und Unterhitze
auf der unteren Schiene überbacken.
Mit
Muskatblüte, schwarzen Pfeffer und eventuell noch etwas Meersalz abschmecken.
Buchweizennudelteig
(allgemein) mit Rahmwirsing
Zutaten
Buchweizennudelteig:
90
g sehr feines Buchweizenmehl
50
g Weizenmehl, Type 405
50
g Hartweizenmehl
2
St. Hühnereier, Klasse M
20 ml Olivenöl, extra Vergine
1 Prise Meersalz
Zutaten
Rahmwirsing:
1
Echalotte, fein gehackt
30
g Süßrahmbutter
200
g Wirsingblätter, ohne Strunk und feste Blattrippenstücke, blanchiert und zu
Rauten geschnitten
60
ml Sahne, 30 % Fett
Muskat,
Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Alle
Zutaten zu einem glatten, geschmeidigen, jedoch festen Teig zusammenkneten. Mit
Klarsichtfolie abdecken und etwa eine halbe bis eine Stunde rasten lassen. Mit
einem Wellholz dünn ausrollen und mit der Nudelmaschine auf Plattenform bringen
und daraus Tagliatelle formen. Frische Buchweizennudeln in Salzwasser für 10
Minuten Kochen.
In
der Zwischenzeit in eine Pfanne die Butter schmelzen und die fein gehackte
Echalotte darin glasig dünsten. Die Wirsingblätter in Rauten schneiden und mit in
die Pfanne geben und mit der Sahne aufgießen. Alles bei mittlerer Hitze köcheln
lassen und mit den Gewürzen abschmecken. Leicht abgetropfte Buchweizennudeln in
den Rahmwirsing unterheben und sofort anrichten.
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