Pomelo – diesmal nur die Schale

Die Pomelo, eine Zitrusfrucht aber keine Artenbezeichnung, sondern eine Kultursorten ist ein Kreuzung irgendwo zwischen Pampelmuse und Grapefruit gelegen und farblich zwischen gelb und grün angesiedelt, macht sie zwischenzeitlich auch hier den Orangen und Grapefruits Konkurrenz. Obwohl die Pampelmuse bitter schmeckt, überwiegt bei der Pomelo die Fruchtigkeit mit leichter Säure und dezenter Süße. Es gibt dabei Pomelos mit hellem und rotem Fruchtfleisch. Wobei es sich bei der „Red Pomelo“ aus Israel um die rotfleischige Pampelmusensorte Chandler handelt.

Die Honig-Pomelo die vorwiegend in Südchina angebaut wird, ist eine gezüchtete Selektion der Pampelmuse also keine Kreuzung, genauso wie ihre Schwester die Hirado Buntan Pomelo. Ihr Fruchtfleisch ist das am süßesten und nur leicht bitter.

Schwer ist es von außen zu bestimmen ob sie saftig ist, Früchte sollten sich für ihren Umfang schwer und fest anfühlen, dann ist die Wahrscheinlichkeit schon einmal sehr hoch. Auch eine matte und leicht schrumpelige Schale ist ein Indiz.

Höhepunkt der Saison ist Dezember bis Februar, jedoch steigt in dieser Zeit ihr Fruchtfleischanteil auch nicht an. Der Anteil der Schale mit der darunter liegenden wattigen weißen Haut (die Albedo) am Gesamtgewicht beträgt ungefähr ein Drittel bis zur Hälfte des Fruchtgewichts, dazu kommt dann noch die ledrige Haut der einzelnen Fruchtsegmente.

Was die wenigsten wissen, man kann auch die Schale essen, dafür muss man aber leider auf Bio-Pomelos zurückgreifen, da insbesondere die Honig-Pomelos gespritzt werden und beim Kauf noch nachweisbare Rückstände auf der Schale aufweisen. Das weiße Albedo ist porös schwammig und nimmt dadurch gut andere Aromen auf.

Aufpassen wenn blutdrucksenkenden Medikamente eingenommen werden, wie ihre verwandte die Grapefruit, kann in Kombination mit ihr es zu Wechselwirkungen kommen, da der Inhaltsstoff Naringin den Abfall des Blutdrucks beschleunigt und ein Abbauprodukt die Wirkung von Medikamenten verstärken kann.

Pomelo – diesmal nur die Schale

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Zutaten:

1 Schale einer Bio Honig-Pomelo, grüne oder gelbe Haut entfernt

Wasser

1 EL Schweineschmalz

1 cm Ingwer, geschält, frisch gerieben

3 Frühlingszwiebeln, grün und weiß, in Röllchen

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

500 ml Hühnerbrühe oder Fischsud

3 Blatt Gelatine

3 EL Austernsauce

2 EL dunkle Sojasauce

Kristallzucker und Meersalz

1 Spritzer Sesamöl, dunkles

1 TL Getrocknete Garnelen, gemörsert

Zubereitung drei Tage vorher:

Die Pomeloschale in handliche Stücke, 4 Teile pro Frucht schneiden. Die grüne oder gelbe Haut der Pomelo dünn von der Schale abschneiden, so dass die weiße Albedo übrig bleibt.

Zur weiteren Zubereitung die Albedo kurz mit einem Gasbrenner oder wer über einen Gasherd verfügt, mit etwas Abstand anrösten ohne sie zu verbrennen. Sie darf also nicht braun oder gar schwarz werden, sonst vorsichtig diese Stellen mit einem sehr scharfen Messer abschaben. Dieses rösten kann man auch sehr gut über dem BBQ-Grill ausführen. Je nach Saison auch noch für fünf Minuten in einem Topf blanchieren, aus dem Topf nehmen und in kaltem Wasser abkühlen, dabei mehrmals von Hand ausdrücken, Kochwasser weggießen. Mit beiden Methoden werden damit die Bitterstoffe in der Schale weiter abgebaut.

Die Pomelo-Albedo in einem Topf mit Wasser für 3 Tage vollsaugen lassen. Dabei das Wasser regelmäßig 2 bis 3 Mal am Tag wechseln.

Restliche  Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In einem hohen Topf das Schweineschmalz erhitzen und darin den Ingwer, Knoblauch und die Frühlingszwiebel kurz dünsten, bis sie duften. Albedo dazugeben und je nach gewünschter Geschmacksrichtung mit Fischsud (Original) oder Hühnerbrühe aufgießen, Gelatine unterrühren und mit der Austernsauce würzen. Für eine Stunde köcheln lassen.

Wenn die Albedo weich ist, die Brühe mit dunkler Sojasauce färben und mit Zucker und Meersalz abschmecken. Albedo aus der Brühe nehmen und mit dem Sesamöl bepinseln und mit getrockneten Garnelen Pulver leicht bestreuen.