Pain de mie (blanc)

Hier noch für das Croque Monsieur ein Zubereitung für das Pain de mie. Dieses französische Toast-oder Kastenweißbrot wird in speziellen Formen mit schiebbaren Deckel gebacken um dem Brotlaib auf allen Seiten eine gleichmäßige glatte Form zu geben.

Man kann es auch für die Herstellung von Croûtons oder  Semmelbröseln benutzen, es ist etwas weicher in der Textur und leicht süßer im Geschmack. Die Bröselgröße lässt sich über die Reibe bestimmen und dazu das entrindete Pain de mie vorher einfrieren, damit man es reiben kann oder komplett durchtrocknen lassen.

Pain de mie (blanc)

20170827toko

Zutaten für eine Form von 32x12x12 Zentimetern:

26 g Frischhefe

26 g Honig oder Kristallzucker, fein

260 ml Milch

650 g Weizenmehl, französisches T55 oder deutsches Type 550, 2x gesiebt

12 g Meersalz, fein

65 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm

130 ml Wasser, kalt

 

Küchenutensilien:

Kastenbackform, z.B. 32x12x12 oder notfalls 27x10x10 Zentimeter, noch besser eine Kastenbackform mit schiebbaren Deckel, ganz zur Not eine passende Terrinenform

Zubereitung:

Die Hefe in Milch und Honig bzw. Zucker auflösen. Mehl in eine Schüssel geben, Salz unterrühren und in die Mitte eine Vertiefung formen. Milch-Hefe-Mischung in die Vertiefung geben, die Butterwürfel hineingeben und alles mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe für 6 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Geschwindigkeit erhöhen und sobald der Teig sich vom Schüsselrand löst mit dem Kneten aufhören. Teig in der Schüssel belassen und mit einem feuchten Geschirtuch abdecken und rasten lassen bis er sich vom Volumen verdoppelt hat, besser für 3 Stunden.  

Teig zum Entgasen erst einmal zusammendrücken und dann von Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals nach innen einschlagen und dann rechteckig passend für die Backform ausformen. Backform und Innenseite des Deckels ausfetten, Teig Rechteck einmal auf der Arbeitsfläche aufschlagen, damit die Backunterseite schön glatt ist und keine Luftblasen beim Einlegen eingeschlossen werden. Vorsichtig in die Form legen, ohne mit den Fingern Vertiefungen auf der Unterseite in den Teig zu drücken. Der Brotlaib bekommt so später eine schöne glatte Außenseite.

Teig rasten lassen bis er sich um 2/3 des Volumens vergrößert hat. Den Deckel auf die Kastenform schieben, jedoch ein wenig Platz von 3 Zentimetern offen lassen um das weitere Aufgehen des Teigs beobachten zu können. Backrohr auf 230° C, Ober- und Unterhitze vorheizen. Wenn der Teig aus dem Sichtfenster zu quellen beginnt, ganz zu schieben und noch 10 Minuten warten, dann ins Rohr geben. Teig  in der Kastenform ohne Deckel mit gefetteter Aluminiumfolie abdecken.

Für beide gilt, auf der unteren Schiene für 50 bis 50 Minuten (kleinere Form nur 40 bis 45 Minuten) hellbraun backen, dabei die Temperatur nach 10 Minuten auf 180° C absenken. Wenn ohne Deckel gebacken wird, am Anfang des Backens noch eine Metallschüssel mit Wasser auf den Rohrboden stellen. Die Obere Fläche wölbt sich dann nach oben und hebt die Aluminiumfolie nach oben und bildet darunter eine Kruste.

Nach dem Backen aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Ist die Außenseite des Pain de Mie nach dem aus der Form nehmen nicht kross bis fest nochmal für 5 Minuten ohne Form in das Backrohr geben und nachbacken.