Pfifferlinge mit Coppa

Für die Pfifferlinge mit Coppa nimmt man am besten eine Coppa Piacentina DOP aus der Provinz Piacenza in der Region Emilia-Romagna in Norditalien.

Sie wird aus dem schlachtwarmen Fleisch des Italienischen Landschweins produziert. Die Tiere müssen dafür mindestens neun Monate alt sein und werden hauptsächlich mit Produkten aus der Milchverarbeitung gefüttert. Sie müssen in den Regionen Lombardei und Emilia-Romagna geboren, gezüchtet und geschlachtet werden. Das  Schlachtgewicht muss um die 160 kg betragen, das dabei verwendete Fleischstück ist ein Teil des Schweinehals/-nackens, aus dem Bereich der Schweineschulter bis zur 4. Rippe. Das anschließende Zuschneiden, 7-tägige Trockenpökeln (mit Gewürznelken, Lorbeer, Muskatnuss, Pfeffer, Zimt und Zucker), Wickeln in Schweinezwerchfell, Binden und Trocknen sowie das entscheidende Reifen in Kammern die die Qualität der Coppa bestimmt, müssen alle in der Provinz Piacenza stattfinden.

Die nach einer Mindestreifezeit von 6 Monaten bei 10° bis 14° C, besitzt die fertige Coppa Piacentina dann eine milde Süße und einen ausgeprägten vollen Geschmack vor allem nach den verwendeten Gewürzen mit einer Duftnote nach Salami.

Pfifferlinge mit Coppa

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Zutaten:

850 g frische Pfifferlinge/Eierschwammerl, trocken gesäubert und mundgerecht geschnitten

60 g Lardo oder feiner Rückenspeck

200 g Coppa, in hauchdünnen Scheiben

1 Bund Rucola, mild, gewaschen

80 g Parmigiano Reggiano, grob gehobelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, beste Qualität

Condimento bianco

2 EL Pinienkerne, trocken geröstet

Zubereitung:

Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne goldbraun anrösten. In Pfanne den Lado schmelzen und darin bei hoher Temperatur die Pfifferlinge kurz sautieren, so dass sich kein Sud bildet und zur Seite stellen, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

Coppa auf dem Teller nebeneinander liegend platzieren. Rucola gleichmäßig darüber verstreuen und Parmigiano darüber Hobeln. Mit frisch gemahlenem Pfeffer und Meersalz leicht würzen. Olivenöl mit einem Spritzer Condimento bianco vermischen und darüber träufeln. Die lauwarmen oder zimmerwarmen Pfifferlinge mittig platzieren.

Dazu passt geröstetes Weißbrot.