Panino con guanciale, porcini e fontina

Guanciale di maiale ist eine italienische Bezeichnung für die Fettbacke vom Schwein (Schweinebacke). Es ist eine ungeräucherte und luftgetrocknete Spezialität aus Latium, Umbrien und den angrenzenden Regionen. In der Toscana nennt man sie Barbina und in Umbrien auch Barbozzo. Es gibt außerdem zwei besondere typische regionale Produkte, die Guanciale dei Monti Lepini aus der Region Latium die nur aus Schweine der Rasse Nero di Monti Lepini verwendet und die Guanciale amatriciano aus Amatrice, sie wird mit Peproncino und Pfeffer gewürzt. Die Fettbacken werden erst in einer Mischung aus Salz, Gewürzen und Kräutern für 3 Wochen gepökelt und anschließend luftgetrocknet. Sein Geschmack ist kräftig und ähnelt dem von Pancetta, wobei Pancetta aus dem Bauchspeck hergestellt wird.

Guanciale ist ein traditioneller und typischer Bestandteil der Spaghetti alla carbonara und all´amatriciana. Während bei den vom Rezept her ähnlichen Spaghetti alla gricia (mit Pecorino, Peperoncini und Olivenöl) Pancetta verwendet wird. Ebenso wird Guancial für das Fave al guanciale benötigt. Die frische dicke Bohnen (Saubohne, Ackerbohne, franz. Fèves, Ital. Fave) schmecken süßlich und sind sehr zart, wer sie frisch kauft, nur ca. 40% bis 45% des Gesamtgewichts sind verzehrbar.

Panino con guanciale, porcini e fontina

20170828toko

Zutaten:

1 Panino, Ciabatta oder Pane Rustico

2-3 kleine Steinpilze, geschlossene Kappen, geputzt in dünnen Scheiben

6 Scheiben Guanciale, dünn geschnitten

2 Scheiben Fontina, in dünnen Scheiben

mini Romatomaten, ohne Stilansatz, in Scheiben, nach Gusto

1 Knoblauchzehe, jung, entkeimt, nur bei Verwendung von Tomate, zum Einreiben, nach Gusto

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Panino-Kontaktgrill

Zubereitung:

Panino halbieren und im Panino-Kontaktgrill auf der Innenseite anrösten, noch warm auf die Unterseite die Guanciale Scheiben legen, etwas frischen schwarzen Pfeffer und Meersalz darüber streuen und die andere Seite auflegen. Im Panino-Kontaktgrill, auf voller Stufe die Steinpilztranchen für eine Minute grillen und auf den Guanciale legen, Fontina drüber verteilen und nochmals leicht pfeffern.

Nach Gusto kann man auch noch halbierte mini Romatomaten auf die Unterseite geben und dann erst den Guanciale darüber legen. Die untere Paninoseite dann noch warm mit frischem Knoblauch einreiben.

Panino zusammenklappen und nochmals für 2 bis 3 Minuten im Panino-Kontaktgrill rösten.