Wiener Eierschwammerl-Gulasch

Wiener Eierschwammerl-Gulasch ein österreichischer Klassiker unter den Pilzrezepten zum Start in die Eierschwammerl (Pfifferlings) Saison. Die Moos- und Nadelböden liebenden Pilze schmecken fruchtig, würzig und sind zwischen Mitte Juli und bis Ende September zu finden. Dankbar beim Suchen, da sie in Gruppen wachsen.

Eierschwammerls verlieren schnell an Aroma, deshalb sind frische selbst gesammelte natürlich die erste Wahl. Beim säubern gilt, so wenig Wasser wie möglich, am besten also gar keins, es nimmt einen großen Teil des Aroma mit in die Spüle. Da einwandfrei Pilze weder braune Stellen noch stellenweise matschig oder vertrocknet sind, eignet sich am besten ein Pilzpinsel mit sehr weichen Borsten zum reinigen der Pilze. Sand in zwischen den Leisten lässt sich durch pusten oder Druckluft beseitigen. Eierschwammerl sind schwer verdaulich, daher auch in und als Salat nicht roh verzehren.

Wiener Eierschwammerl-Gulasch

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Zutaten für 4 Personen:

850 g frische Pfifferlinge/Eierschwammerln, trocken gesäubert und mundgerecht geschnitten

    und/oder Austernpilze, Kräuterseitlinge, etc.

60 g Süßrahmbutter

2 Echalottes oder ½ braune Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt, nach Gusto

1½ TL Paprikapulver, edelsüß

1 Spritzer Zitronensaft

½ TL geriebene Zitronenschale

1 EL Weizenmehl

350 g Saure Sahne/Sauerrahm

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Sauerrahm zum Anrichten

Zubereitung:

In der Butter die fein gehackten Echalottes oder Zwiebelwürfel glasig dünsten, nach Gusto den Knoblauch dazugeben und danach das Paprikapulver hinzufügen. Den Zitronensaft und die geriebene Zitronenschale darüber verteilen und darin die Pfifferlinge für fünf bis sechs Minuten dünsten. Die Pilze mit einer Schaumkelle aus dem sich gebildeten Saft-Fond nehmen und auf einen Teller geben.

Sauerrahm mit dem Mehl glatt rühren und zusammen mit dem Muskat zum Saft-Fond geben, auch die Pfifferlinge mit dem weiter abgegebenem Saft hinzugeben, einmal noch kurz erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Gusto fein gehackte Blattpetersilie dazugeben.

Zum Anrichten einen Löffel Sauerrahm draufgeben. Dazu passen Semmel- oder Serviettenknödel aber auch salzige Knoblauchfladen mit Speck bzw. Knoblauchknoten.