Hühnchen Cashew Curry nach Kerala Art

Das Hühnchen Cashew Curry ist verwandt mit dem vorherigen Hühnchen Cafreal aus Goa.

Das auf muslimischen Wurzeln beruhende Hühnchen Curry Gericht aus der Region Kerala verwendet Cashews die ein klassischer Bestandteil der Kerala Küche sind. Sie werden ca. 80 km südlich von Kochi/Chochin in der Gegend um Kollam angebaut. Kollam hat sich, seit die Portugiesen die Cashewnuss aus Brasilien mit nach Indien brachten, zu einer Welt Cashewmetropole an der Malabarküste entwickelt. Etwa 650.000 Farmer und Arbeiter bestreiten dort ihnen Lebensunterhalt mit dem Anbau und Verarbeitung von hochwertigen Cashewnüssen für den Export, einziger großer Konkurrent ist Vietnam, der durch seinen hohen Automatisierungsgrad stetig Anteile gewinnt. Qualitativ sind die Cashews aus der Region Kollam, zusammen mit Teilen der Ernte aus Westafrika wie z.B. aus Ghana und der Elfenbeinküste die weltweit hochwertigsten.

Hühnchen Cashew Curry nach Kerala Art

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Zutaten Cashewpaste:

2 grüne Chilis, schärfe nach Gusto

100 g Cashews, ungesalzen in 120 ml warmen Wasser eingeweicht

1 EL GG-Paste

1 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

Zutaten:

850 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen

3 EL Joghurt, 10 % Fett

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 Prise Meersalz, fein

2 EL Ghee, siehe hier

1 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

6 Gewürznelken

1 Zwiebel, braun, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

120 ml Wasser

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln, fein zerstoßen

2 EL Ghee

12 Cashews, ganz, ungesalzen

½ TL Senfkörner, schwarze

12 Curryblätter, frisch (nicht getrocknet oder wieder eingeweicht)

Zubereitung (4 Stunde vorher beginnen):

Joghurt mit dem Kurkuma, Salz vermischen und damit die Hähnchenkeulen einreiben und für 4 Stunden gekühlt marinieren lassen.

Zutaten der Cashewpaste zusammen mit der Einweichflüssigkeit in einem Mörser zu einer glatten, feinen Paste zerreiben.

In einem Kadai, Wok oder tiefen Pfanne Ghee erhitzen und darin den Zimt und die Gewürznelken kurz anrösten, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze für 10 Minuten anbraten bis sie gebräunt sind.

Hähnchenkeulen zugeben und rundherum für etwa 10 mit anbraten. Wasser hinzufügen und bei geschlossenem Deckel für 25 Minuten köcheln lassen. Die Cashewpaste sowie die zerstoßenen Kardamomkapseln zufügen und unterrühren und weitere fünf Minuten köcheln lassen. Wenn die Sauce zu dick wird, mit etwas warmen Wasser verdünnen und auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Die ganzen Cashews in einer Pfanne in Ghee mit den Senfsamen anrösten und beim Anrichten über das Huhn geben. Wer über frische Curryblätter (keinesfalls getrocknete oder eingeweichte) verfügt, brät diese ebenfalls mit in Ghee an und gibt sie dann über das Huhn.

Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

Galinha Cafreal ist ein ursprünglich aus dem heutigen Mosambik stammendes Gericht, das die Portugiesen mit nach Goa brachten. Dort wurde es um die Gewürze der Westküste Indien ergänzt und das Huhn Cafreal war geboren. Basis bildet neben dem Huhn, wobei sich Hähnchenkeulen am besten eignen, einer grünen Cafreal Marinade /eines grünes Curry auf der Basis von Chilis, Koriander, Zwiebeln, Zitrone und Gewürzen.

Das Gericht lässt sich bedeutend schneller zubereiten, wenn man nach dem Marinieren die Hähnchenschlegel mit Knochen in kleine Stücke hackt oder nur die Keulen verwendet.

Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

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Zutaten Cafreal Marinade:

1 Zwiebel, braun, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

1 Bund Korianderblätter/Cilantro, frisch, fein gehackt

2 EL GG-Paste, siehe hier

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 grüne Chilis, schärfe nach Gusto

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

1 EL weißer Mohn

12 Pfefferkörner, schwarz

8 Gewürznelken

1 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

½ TL Kurkuma, Pulver oder 1½ TL frischer geschälter Kurkuma

1 Daumennagel großes Stück Tamarindenpaste

1 Prise Meersalz oder Steinsalz

4 Spritzer Zitronensaft

Zutaten:

800 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen

2 EL Ghee, siehe hier

1 Zwiebel, braun, klein, fein gehackt

50 ml Wasser

Zubereitung (8 Stunde vorher beginnen):

Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu riechen beginnen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem großen Mörser für das Curry zu einer feinen Paste vermahlen.

Die Hähnchenschlegel parieren und säubern, Mit einem spitzen Messer zwei bis drei Schnitte durch die Haut in das Fleisch machen. Die Paste in die Schnitte und auf die Haut der Hähnchenschlegel massieren und für sechs bis acht Stunden gekühlt und abgedeckt oder in einem Gefrierbeutel marinieren lassen.

Hähnchenteile wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter oder Kadai mit etwas Ghee die Hähnchenkeulen von allen Seiten anbraten bis sie etwas Farbe bekommen, dann die Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten und mit dem Wasser ablöschen. In 40 bis 60 Minuten bei aufgesetztem Deckel und mittlerer Hitze zart dünsten, aber nicht trocken werden lassen (bei Verwendung nur von Keulen für ca. 8 bis 10 Minuten mit und weitere 8 Minuten ohne Deckel köcheln lassen). Mit Salz abschmecken, Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen bis das Cafreal beginnt trocken zu werden.

Mit frischen Pao Brot (siehe hier) servieren. 

Poi – ein Kleiebrot aus Goa

Goa ist eine Stadt in der noch eine zum Teil portugiesisch beeinflusste Backtradition (Pão) vorherrscht. Diese gesäuerten Brote unterscheiden sich deutlich von den vielen Fladenbort Variationen in Indien. Als Hefequelle wird dabei Toddy benutzt, ein Hefeersatz, der sich nirgends sonst wo findet und dem Brot zusammen mit der Kleie eine besonderen Charakter verleiht. Zusammen mit dem backen dieser kleinen Brote in wenigen Minuten entsteht ein flauschiger Teig der seinesgleichen sucht. Perfekt mit Chicken Cafreal oder mit einem Ambotik Fisch-Curry zu genießen

Toddy, also Palmwein wird von Hand aus dem austretenden Palmsaft, jeweils jeden Morgen in der Krone der Zucker- bzw. Kokospalme gewonnen. Dafür muss der Tapper genannte Ernter jeweils in die Palmkrone klettern und dort die Blüten abschneiden und die Stilenden so zuschneiden (oft erst Abends), dass dort der nunmehr austretende Saft in Gefäße fließen kann. Dieser Saft gärt durch die Temperatur bereits in der Palmkrone und besitzt dann bei der morgendlichen Ernte zwischen 4 bis 5 % Alkohol. Dieser Saft wird dann sofort am Vormittag zum Verkauf angeboten. Tradition ist es dabei, dass erste kleine Glas Toddy in einem Zug zu leeren und erst mit dem zweiten Glas schluckweise den Toddy zu genießen. Aus Palmwein wird auch durch weitere Verarbeitung die Spirituose Arrak gewonnen.

Leicht fermentierter Palmsaft ist bei uns leider nur im Internet erhältlich.

Poi – ein Kleiebrot aus Goa

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Zutaten:

70 g Weizenkleie

350 ml Palmsaft, trüb

730 g Weizenmehl, Type 505, zweifach gesiebt

12 g Frischhefe

6 g Kristallzucker

100 ml Wasser, lauwarm

235 ml Wasser, kalt

Schale mit warmen Wasser

Zubereitung Vortag:

Die Weizenkleie mit trüben Toddy oder lauwarmen Wasser mit 12 g Sauerteig verrühren und für 18 Stunden bei Raumtemperatur rasten lassen.

Zubereitung:

Zerbröckelte Hefe zusammen mit dem Zucker in eine kleine Schüssel geben und mit dem lauwarmen Wasser vermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Gesiebtes Mehl mit dem Salz in eine Rührschüssel geben und vermischen. Hefewasser zum Mehl geben und für sieben bis acht Minuten bei langsamer Geschwindigkeit vermischen, dann für vier Minuten bei hoher Geschwindigkeit verkneten.

Das Backrohr auf 280-300° C, Umluft mit Backstein auf der unteren Schiene vorheizen.

Den Teig zur Kugel formen und für 25 Minuten abgedeckt rasten lassen, bis er sich ungefähr verdoppelt hat. In den Teig die Kleie von Hand nach innen verkneten und danach für weitere 15 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in sechs bis acht gleichgroße Teiglinge, den Poee abstechen und nochmals 10 Minuten offen rasten lassen.

Backrohr auf Ober- und Unterhitze umstellen und die Poee in drei bis fünf Minuten auf der unteren Schiene zusammen mit einer Schale Wasser backen, bis sich die Teigkrume beginnt dunkel zu verfärben.

Warm oder kalt genießen.