Sardellen-Kartoffel-Auflauf / Tortino di patate e acciughe al forno

Sardellen-Kartoffel-Auflauf / Tortino di patate e acciughe al forno

20180728toko

Zutaten für 4 Personen:

150 g frische Sardellenfilets ohne Gräten

150 g Kartoffeln, festkochend

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Knoblauchzehe, entkeimt und sehr fein gehackt

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Pistazien, ungesalzen, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

4 EL Paniermehl, fein, kein Panko

Olivenöl, extra vergine

Küchenutensilien:

Kleine Auflaufförmchen / Timbale / Soufflé-Förmchen

Zubereitung:

Kartoffeln sehr bissfest kochen, abdampfen lassen und warm schälen und in dünne Scheiben hobeln.

Soufflé-Förmchen mit Olivenöl ausstreichen und Böden und Ränder mit Kartoffelscheiben auslegen. Die Kartoffellage mit einigen Sardellen auslegen und wieder mit einer Schicht Kartoffelscheiben auslegen. Restliche Kartoffelscheiben zweimal teilen und mit den restlichen Sardellen, dem Ei, Knoblauch, Blattpetersilie, Pistazien vorsichtig vermischen und damit die Förmchen auffüllen. Mit Semmelbröseln bestreuen und je einen halben TL Butter darauf geben.

Im vorgeheizten Backrohr auf der mittleren Schiene bei 180° C Umluft für 18 bis 20 Minuten backen, bis die Semelbrösel eine goldbraune Farbe angenommen haben.

Aus der Form nehmen und auf Tellern mit etwas Sardellen-Mayonnaise und frischen Oregano-Blättchen anrichten. 

Oktopus nach Venezianischer Art

Oktopus nach Venezianischer Art / Polpetti alla veneziana

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Zutaten:

2 bis 3 bzw. 850 bis 1000 g Oktopus/Krake

1 Karotte, in Scheiben

2+2 Stangen Bleichsellerie, gewürfelt

2 Lorbeerblätter

Meersalz

1 Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert

1 EL Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

¼ TL Oregano-Blättchen, frisch, gezupft

weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

Olivenöl, extra vergine

Wasser

Zubereitung:

Die Kraken säubern und ausnehmen, dafür die Kraken unter kaltem fließendem Wasser säubern, den Körpersack ausnehmen und anschließend vom Rumpf kurz vor den Augen, mit einem scharfen Messer abtrennen und den Kopf/Augenbereich hinter den Augen, vor den Tentakeln abtrennen. Die Haut vom Körpersack abziehen, indem man mit einem kräftigen Ruck die Haut an der Seite des Beutels abzieht und mit der anderen Hand den Beutel festhält. Die Haut zusammen mit dem Kopf-/Augenbereich entfernen. Den Schnabel in der Mitte zwischen den Fangarmen mit dem Zeigefinger von hinten nach vorne herausdrücken und mit dem anhängenden Ringmuskel abschneiden. Die Saugnäpfe an den Tentakeln auf Verunreinigungen in den Vertiefungen kontrollieren und eventuell nochmals ausspülen.

0,5 l Wasser mit den Karotten, 2 Stangen Bleichsellerie mit Blattgrün und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und dann die Krakenstücke dazulegen. Wenn die Krake beginnt Flüssigkeit zu ziehen, die Temperatur reduzieren und weiter simmern lassen. Mit leicht geöffnetem Deckel ca. 90 Minuten garen lassen, Hitze ausschalten und in der Flüssigkeit abkühlen. Dann ein kleines Tentakelstück der Krake testen. Es sollte weich in der Konsistenz und noch fest im Biss sein, wenn er zu lange kocht wurde, wird er gummiartig. Danach die Krakenstücke zum Abtropfen in ein Sieb geben und die Flüssigkeit (Krakenwasser) durch ein feines Sieb abgießen und zur Seite stellen.

Eine Servierschüssel mit dem Knoblauch ausreiben, vom restlichen Sellerie die Fäden ziehen und in kleine Scheiben schneiden und in die Schüssel geben. Die Krakenstücke kleinschneiden und zum Sellerie geben. Mit Blattpetersilie, Oregano, Zitronensaft, Meersalz und Pfeffer würzen und zwei Esslöffel Krakenwasser mit Olivenöl vermischt über die Krakenstücke geben. Mit Folie abgedeckt für zwei Stunden gekühlt marinieren lassen.

Carbonara mit Sardellen

Acciughe o alici? Alici o acciughe? Questo è il dilemma! Che differenza c’è tra acciughe e alicia! Worin liegt der Unterschied zwischen Sardellen und Sardellen? Beide Begriffe also acciughe und alicia stehen das gleiche, die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus), klingt etwas verwirrend. Einzig die häufige Bezeichnung alici für Sardellenfilets die in Öl eingelegt sind und entsprechend für acciughe für in Salz konservierte Sardellen könnte einen Hinweis geben, doch handelt es sich nur um zwei Methoden Sardellen haltbar zu machen. Richtig ist, dass die beiden Namen unterschiedliche Ursprünge haben. Der Begriff acciuga ist ligurischen Ursprungs, kommt aus dem Vulgärlatein „apiua“ oder „apiuva“ und stammt vom griechischen „aphyē“ ab, was einfach nur ein kleiner Fisch bedeutet. Der Begriff alice wiederum stammt aus Süditalien und hat neapolitanische oder sizilianische Ursprünge.

Die Sardelle gehört zu den blauen Fischen, all jene Fische, die auf der oberen Seite der Flanke blau und auf dem Bauch silbrig sind, wie etwa Makrele, Pelamide, Sardine und auch der Blaufisch oder Blaubarsch. Aufpassen muss man aber, die Sardelle nicht mit einer kleinen Sardine zu verwechseln. Vor allem die Goldsardine (Sardinella aurita / ital. alaccia) die auch im Mittelmeer vorkommt kann einen täuschen, so nennt man sie in Südamerika z.B. Brasilianische Sardelle und im Mittel- und Nordostatlantik Maderische Sardelle. Sardinen sind fetter und bauen als Frischware entsprechend schneller in ihrer Qualität ab. Sardellen sind schlanker und werden maximal etwa 18 Zentimeter, Sardinen dagegen bis zu etwa 25 bis 30 Zentimeter lang und besitzen oft rötliche Schattierungen.

Berühmt sind die Sardellen von Cetara, ein traditionelles Produkt aus Kampanien, das in dem kleinen Fischerdorf Cetara an der Amalfiküste hergestellt wird. Bei der colatura di alici handelt es sich um eine Sardellensauce, mit einer bernsteinfarbenen Farbe, die durch einen traditionellen Prozess der Fermentation der Sardellen in einer Lösung aus Wasser und Meersalz hergestellt wird. Die dazu verwendeten Sardellen werden in der Zeit vom 25. März an der Amalfiküste, dem Gedenktag Mariä Verkündigung bzw. Verkündigung des Herren / L'Annunciazione del Signore, bis zum 22. Juli, dem Gedenktag von Maria Magdalena / Santa Maria Maddalena, gefangen.

Carbonara mit Sardellen

Pasta alla carbonara di acciughe

20180726toko

Zutaten:

300 g Sardellen, frisch, ausgenommen, ohne Kopf

320 g Pasta wie Spaghetti oder schmale Tagliatelle

3 Eidotter/-gelb vom Hühnerei, Klasse M

200 ml Schlagrahm

2 EL Pecorino Sardo, gerieben

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 EL Semmelbrösel, kein Panko

Blattpetersilie, fein gehackt

8 Datterini-Tomaten, geviertelt und längst halbiert

½ TL Oregano, frische Blättchen

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung:

Eidotter mit dem Rahm vermischen, Pecorino sowie frisch gemahlenen Pfeffer zugeben und alles gut miteinander vermischen.

Die Tomatenstücke für fünf Minuten in Olivenöl zart kochen lassen.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente zubereiten.

In dieser Zeit in einer Pfanne mit Olivenöl etwa Fünf Sechstel der Sardellen bei mittlerer Hitze darin auflösen, dann den Knoblauch und die Semmelbrösel zugeben und glasig dünsten bzw. goldbraun anrösten, dann die Blattpetersilie untermischen.

Die Pasta noch heiß direkt aus dem Topf in die Pfanne geben. Eidotter-Rahm-Mischung dazu gießen und vermischen bis eine leichte Cremigkeit entsteht. Tomaten unterheben und mit Oregano, Pfeffer und Meersalz abschmecken, restliche Sardellen auf den Tellern verteilen und umgehend servieren.