Mittwoch, 10. Januar 2018

Mayonnaise, traditionell, japanisch und fruchtig



Angeblich für Louis-Francois-Armad de Vignerot du Plessis, Duc de Richelieu 1756 zur Erinnerung an seine siegreiche Eroberung der menorquinischen Hafenstadt Mahón von seinem Küchenmeister erfunden, aber vielleicht auch von der dortigen britischen Festungsbesatzung aus den Vorratsresten in der Not kreiert, oder aber eine Abwandlung der bereits vom Rezept her 1700 Jahre älteren Aioli. Vielleicht auch 1589 vor der Schlacht von Arques für den Charles de Lorraine Herzog von Mayenne zubereitet, die ihn dazu veranlasste sie zuerst in Verbindung mit einem Huhn zu verspeisen, bevor er sich dem Kampf gegen Henri IV zuwandte. Wie auch immer, ist die Mayonnaise eine der am meisten beliebtesten Saucen und eine Klassiker neben den anderen Saucenklassikern wie Bechamel, Hollandaise, Spanischen-, Veloute und Tomaten-Sauce.   

Siehe auch Aioli/Sauceaïoli, Rouille und Hollandaise.









Mayonnaise, traditionell, japanisch und fruchtig
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Traditionelle Mayonnaise

Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L
½ TL Dijon-Senf
½ TL Meersalz, fein
weißer Pfeffer, sehr fein gemörsert, nach Gusto
1 Prise Kristallzucker fein
1 EL Zitronensaft oder Weißweinessig
250 ml Sonnenblumenöl, zimmerwarm
1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)



Zubereitung:

Eigelb mit dem Dijon-Senf, Meersalz, nach Gusto weißem Pfeffer und der Prise Zucker verrühren, Zitronensaft zugeben und nochmals glattrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Pflanzenöl zugießen, bis die Sauce bindet. Wenn eine erste Bindung entstanden ist, kann das Zugießen des Öls erhöht werden.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf das Pflanzenöl und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl das Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser ganz binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.







Japanische Mayonnaise


Zutaten:

2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L
1 EL Reisessig
1 TL Meersalz, fein
1 Prise Kristallzucker, fein
½ TL Mononatriumglutamat (E 621), reine Glaubenssache!!!
1 MS Siro Miso/ helle Miso Paste, nach Gusto
200 ml Sojaöl, zimmerwarm
1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)




Zubereitung:

Eigelb nach Gusto mit Miso und Mononatriumglutamat sowie Reisessig, Meersalz und dem Zucker glattrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Sojaöl zugießen, bis die Sauce bindet. Wenn eine erste Bindung entstanden ist, kann das Zugießen des Öls erhöht werden.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf das Sojaöl und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl das Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser ganz binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.






Himbeer Mayonnaise

Zutaten:


2 Eigelb/-dotter vom Hühnerei der Klasse L
½ TL Kristallzucker, fein
½ TL Meersalz, fein
weißer Pfeffer, sehr fein gemörsert, nach Gusto
1 EL Zitronensaft oder Apfelessig
110 ml Reisöl, zimmerwarm
110 ml Erdnussöl, zimmerwarm
Himbeermark ohne Kerne von 15 frischen Himbeeren
1 EL Wasser heiß (nur wenn die Mayonnaise beim anrühren gerinnt bzw. bei Zubereitung im elektr. Mixer)




Zubereitung:

Eigelb mit dem Zucker, Meersalz und nach Gusto dem weißem Pfeffer verrühren. Mit feinem Strahl unter ständigem Rühren das Reisöl zugießen, bis die Sauce bindet. Zitronensaft zugeben und das Olivenöl unter ständigem Rühren untermixen, dann Löffelweise das Himbeermark unterheben.

Bei Verwendung eines elektr. Mixers oder Mixstabs alle Zutaten bis auf die Öle und das heiße Wasser zuerst miteinander glatt versprudeln und dann im dünnen Strahl die Öl hinzu gießen und am Schluss mit dem heißen Wasser und dem Himbeermark binden.

Mayonnaise immer sofort verwenden bzw. verbrauchen.














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