Montag, 8. Januar 2018

Ofenschlupfer/Kirschmichel – Scheiterhaufen - Kipferlkoch



Der Bereich "Neues vom Irschenberg" wird mit dieser Ausgabe abgeschlossen, sein verantwortlicher Meister der ursprünglichen traditionellen Kochkunst, hat kurz nach Neujahr diese Welt verlassen. Mit seiner seit der Kindheits- und Jugendzeit verbundenen und gewohnten regionalen Küche seiner damaligen Heimat Schwäbisch Gmünd gilt ihm ein letzter Gruß in Form des heutigen Ofenschlupfers.







Zum letzten Mal: Neues vom Irschenberg…
Ofenschlupfer/Kirschmichel - Scheiterhaufen - Kipferlkoch
20180108toko




Zutaten:

70 g Süßrahmbutter
6 altbackene Milchwecken (Brötchen/Semmeln), altbacken, in 1 cm breite Scheiben schräg geschnitten
ca. 4 Äpfel, ca. 850 g, wie Schöner von Boskoop, Goldparmäne (säurearm), Adams Parmäne (süß)
                                    oder heimische Sorten wie Böbinger Sämling, Lorcher Schulzenapfel
Ceylon-Stangenzimt, frisch gemörsert
50 g Sultaninen in Most eingelegt
60 g Walnüsse, gemahlen
4 Hühnereier, Klasse L
150 ml Vollmilch, 3.8% Fett
150 ml Schlagrahm
Mark einer Vanilleschote
60 g brauner Rohrzucker, fein
Hagelzucker oder feine Streusel aus Semmelbröseln, Butter und Zucker, nach Gusto
Fett für die Form
Vanillesauce, warm, für Ofenschlupfer
Schattenmorellen bzw. Sauerkirschen, für Kirschmichel




Küchenutensilien:

Auflaufform




Zubereitung:

Sultaninen in Most für 20 Minuten einweichen und danach abtropfen lassen, Auflaufform sehr gut ausfetten, die Weckle schräg in Scheiben schneiden, die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen bzw. ausstechen und anschließend in Scheiben schneiden.

In die Auflaufform eine Schicht der Wecklescheiben, darauf eine Schicht Apfelscheiben legen und etwas vom Zimt, gemahlene Walnüssen und Sultaninen darüber streuen. Abwechselnd weiter einschichten und bestreuen, bis alle Zutaten verbraucht sind.

Die Eier mit der Milch, Sahne, Zucker und Vanillemark verschlagen und gleichmäßig darüber verteilen und für 15 Minuten rasten lassen. Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Gusto die Streuselmasse aus Semmelbrösel vorbereiten oder mit Hagelzucker bestreuen.

Auf der unteren Schiene für 35 bis 40 Minuten backen bzw. bis die Oberfläche goldgebräunt ist, dabei 20 Minuten vor Ende der Backzeit nach Gusto mit Semmelbrösel-Streuseln bestreuen.

Ofenschlupfer noch warm mit ebenfalls leicht warmer Vanillesauce anrichten und sofort servieren.




Tipp:

Noch saftiger wird er, wenn man statt der altbackenen Milchwecken einen Hefezopf (ohne Nüsse) verwendet.

Bayern, Österreich, Tschechien und der Slowakei nennt sich das Ganze Scheiterhaufen. Wobei hier dann die Semmelscheiben bereits vorher in der Eiermilch eingeweicht werden und die Apfelscheiben auch durch mit Zitronensaft beträufelten grob geraspeltem Apfel ersetzt werden können. Ebenso kann das Ganze noch mit Mandelsplittern bestreut werden.

Werden statt Milchwecken Kipferl bzw. Butterhörnchen oder Buttercroissant verwendet, nennt es sich Kipferlkoch. Hier müssen die breiten Kipferlscheiben immer vorher in der Eiermilch eingeweicht werden, wobei auch alter Briocheteig möglich ist. Dazu kann man kann auch eine Vanillesahne mit frischen Himbeeren oder eingekochte Preiselbeeren reichen. Ist Saison, die Hälfte des Apfels durch Marillen ersetzen.

Wird der Ofenschlupfer mit eingemachten Sauerkirschen und weiterem Gewürzen wie Nelke und Zitronenschale zubereitet, verwandelt sich dieser in einen Kirschmichel bzw. Kirschenplotzer. In der Schwarzkirschensaison diese mit altbackenen Hefekranz verwenden.




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