Sonntag, 28. Januar 2018

Lǔ Shuǐ - 鹵水 - Meistersauce - Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe, Originalsauce


Lu shui in einer Form zu übersetzen, die sich selbst erklärt, ist schwierig. Lu bedeutet eigentlich Sole oder Salzlake und shui steht für Wasser. Zusammen genommen ergeben sie ungefähr den Begriff Marinade. Für die Verwendung beim Kochen würde wir aber mehr „Basis“-Brühe sagen, die englisch sprachige Welt wiederum übersetzt es mit chinese master sauce.

Lu shui also diese chinesische Grundbrühe bzw. Original- oder Meisterbrühe, von einer Basissauce kann man eigentlich aufgrund ihrer Konsistenz nicht sprechen, ist die Basis für die eine weitere Zubereitung von Fleisch oder Gemüse. Der entscheidende Unterschied zu unseren Brühen ist der, dass die Lu shui immer wiederverwendet wird, diese aromatische Würzbrühe also zum wiederholten Garen von Fleisch oder Gemüse dient. Ihr besonderes Aroma erhält sie mit der Zeit durch das wiederholte Garen der verschiedenen Fleisch- bzw. Gemüsesorten in dieser Brühe. In der chinesischen Küche kommt diesen Brühen eine besondere Bedeutung zu und dadurch, dass sie immer wieder verwendet wird kann sie viele Jahre alt werden.

Um die Haltbarkeit zu gewährleisten, muss die Brühe täglich aufgekocht werden und vor der jeweiligen Lagerung durch ein feines Sieb (Haarsieb) zu filtern um vor allem geronnenes Eiweiß aus dem Fleisch festzuhalten, bereits mit gekochte feste Gewürze wie Sternanis, Gewürznelken oder Zimtrinde können sauber abgespült weiter für einige Anwendungen darin verbleiben. Weiche Gewürze wie Ingwer und Frühlingszwiebeln auf alle Fälle entfernen ebenso wie den Bodensatz und abgesetzte Trubstoffe. Wird sie nicht täglich verwendet, kann man sie auch für wenige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bei einer nicht so häufigen Verwendung sollte man sie lieber einfrieren. Ist die Farbe der Lu shui trüb und nicht mehr klar und glänzend oder schmeckt die Lu shui minimal säuerlich, ist sie aber bereits verdorben, weg damit und neu beginnen. Beim Tiefkühlen gilt auch die Regel, sie mindestens einmal im Monat verwenden und vor der Zugabe der Zutaten einige Minuten köcheln lassen. Verkochte Flüssigkeit wird immer wieder ersetzt (z.B. durch Wasser, Shaoshing Reiswein, Sojasauce). Auch etwaige darin verbliebene Aroma gebende Zutaten sollten von Zeit zu Zeit (nach dem fünften bis sechsten Mal der Verwendung) erneuert werden.

Siedefleisch vor dem Einlegen in die Lu shui erst in kochendem Wasser einmal für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen (damit das austretende Eiweiß des Fleischs gerinnt) und dann abgespült in der Lu shui weiter zubereiten.  

Man kann darin auch neben Fleisch oder Gemüse auch Eier marinieren lassen. Dazu die bereits vorher festgekochten und geschälte Eier in der simmernden Lu shui für mindestens eine Stunde marinieren lassen.









Lǔ Shuǐ -鹵水 - Meistersauce
Chinesische Basissauce bzw. Grundbrühe / Originalsauce
20180227toko


Zutaten:

2.5 l Wasser
175 ml Sojasauce, hell, salzarm
125 ml Shaoshing Reiswein
40 g Chinesischer Steinzucker / Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker
4 Sternanise 八角, ganz
4 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, ganz
4 Frühlingszwiebeln
2 x 8 cm Cassia-Zimtrinde, getrocknet
5 cm Ingwer, geschält, am Stück
1 EL Orangenschale, unbehandelt, getrocknet, am besten ganz
1 EL Mandarinenschale, unbehandelt getrocknet, am besten ganz (aus dem Asialaden)
1 TL Sichuanpfeffer
1 TL Fünf Gewürz Pulver
1 TL Fenchelsamen, ganz
½ TL Gewürznelken, ganz
1 TL Süßholzwurzel 甘草各, getrocknet, in Scheiben, nach Gusto

    
Zubereitung:

Alle festen Gewürze in einen für später ausreichend großen Topf geben, langsam erhitzen und ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Die restlichen Zutaten ebenfalls in den Topf geben, mit Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Für 1 Stunde offen köcheln lassen, dann ist die Lui shui für die erste Zubereitung vorbereitet.

Ihre Güte erreicht sie aber erst nach mehrfacher Anwendung!


















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