Montag, 1. Januar 2018

Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)



Der runde Eierring, ebenfalls ein Gebildbrot, steht für den Lebenskreisllauf. Er wird groß gebacken, also in einer Art Familien-Eierring und es gibt ihn eigentlich nicht wie die Neujahrsbrezel in einer „ein Personen“ Größe. Vor hundert Jahren wurde er noch an die Patenkinder nach dem Neujahrsgedicht gegeben und daher auch Patenweck genannt.

Am einfachsten backt man ihn auf einem Backstein, wenn er schön rund sein soll oder passt die Größe seinem Backblech an. Warum der Begriff und Form Eiring bzw. Eierring nur in Unterfranken überlebt hat ist interessant, da dieser Begriff bereits identisch in seiner Bezeichnung im 15. Jahrhundert z.B. auch in Basel (mit Neujahrringen und Ankenwecken / damaliges Rezept um 1790: Nim ein halb Pfund frischen Anken, ein halb Pfund Weissmehl, ein Viertelpfund Zucker, wohl mit dem Mehl verrieben. Hernach nim 4 Eÿer, ein Viertel Mas nidlen, 2 Löffel voll haby, knätte diese wohl, lasse es über Nacht stehen. Formiere den Teig, bestreiche ihn mit einem Gelben vom Eÿ und bache selben in dem Ofen auf einem Blech/haby=Hefe/nidlen=Sahne) ist. Im Sundgau, Elsaß und Markgräflerland hat auch nur die Ausformung zur Brezel überlebt.

Kleiner Eiringe gibt es, nicht aus Hefeteig, sondern aus einem Bamberger Hörnchenteig (Butterhörnchen) zubereitet, in Würzburg und südlich davon. Dieser Teig für die Bamberger Hörnla als Eiring ist von Bamberg bis nach Haßfurt bzw. Schweinfurt bekannt. Er erfordert jedoch einiges mehr an Aufwand und benötigt mindestens zwei Tage Vorbereitung. Am ersten Tag wird der Hefeteig vorbereitet am nächsten Tag wird die Butter in den Teig touriert: Nach dem Backen haben die Hörnla eine rösche Kruste mit einer blätterteigartigen Krume. Siehe auch Bamberger Hörnla.
 

Aus dem Teig wird dann eigentlich auch kein Ring gebildet, sondern als ein etwas längeres Hörnchen zum Kreis geformt und die dünnen Spitzen dann miteinander verschlungen. Kitzinger müssen sich am Rand noch Zacken ausformen bzw. einschneiden. Dazu wird der Teig länglich-oval ausgerollt (Verhältnis 1:3 und in der Mitte der Länge nach einmal gefaltet ohne festzudrücken, der runde Rand wird dann elfmal eingeschnitten (denn eigentlich sind nur 12 Zacken erlaubt, die für die 12 Rauhnächte, die Heiligen Nächte zwischen Christtag/25. Dezember und Dreikönig/Epiphanis/6. Januar stehen) oder wenn es röscher werden soll halt einige Male mehr. Die gerade Seite wird dann die Innenseite beim Rundformen zum Ring und die Spitzen werden miteinander einmal verschlungen. Die Oberseite kann dann noch zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammengedrückt werden.











Unterfränkischer Eiring (Eierring) / Neujahrsbreze(l)
20180101toko




Zutaten Teig (Hefe-Eierring):

970 g Weizenmehl, Type 550, 2x gesiebt
1/2 TL Meersalz, fein
1 TL Zitronenschale einer Biozitrone, abgerieben
1 Würfel Frischhefe a 42 g, zimmerwarm
175 g Kristallzucker, fein
350 ml Vollmilch, 3.8 % Fett, zimmerwarm
4 Hühnereier, Klasse L, versprudelt
150 g Süßrahmbutter, kleingewürfelt, zimmerwarm
2 Eigelb vom Hühnerei, versprudelt, zum Bestreichen
5 EL Vollmilch, zum Bestreichen



Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine
große Rührschüssel
Backstein
rundes Back-/Kuchenbrett aus Holz (praktisch)



Zubereitung (am Vortag möglich):

Das doppelt gesiebte Mehl in eine ausreichend große Rührschüssel geben und mit dem Salz und der Zitronenschale vermischen und in der Mitte eine Kuhle formen. Die Hefe in die zimmerwarme Milch bröseln, Zucker zugeben und miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Hefemilch und die Butterwürfel mit den versprudelten Eiern zum Mehl zugeben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe für 8 Minuten vermischen. Anschließend die Geschwindigkeit erhöhen und für weitere 4 Minuten verkneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig abgedeckt für etwa 60 Minuten bzw. in einem großen Klarsichtbeutel über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Den Teig, wenn er über Nacht im Kühlschrank war, herausnehmen und warm werden lassen.

Bei Verwendung eines Backsteins das Backrohr ca. eine Stunde vor dem backen auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig von Hand nochmals locker verkneten und zu einem oder drei Strang/Strängen formen. Bei drei Strängen diese zu einem Zopf flechten.

Das hölzerne runde Kuchenbrett bemehlen und darauf den geflochtenen Zopf oder Hefestrang zu einem Ring formen und für 30 Minuten gehen lassen. Ohne Backstein, Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

In etwa 25 bis 30 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen, nach der Hälfte der Backzeit den Eierring mit der Milch-Eigelb-Mischung bestreichen.



















Keine Kommentare:

Kommentar posten