Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Huhn

Hier ein Vindaloo mit Hähnchenfleisch, daß es auch der Gruppe der Hindus und Muslime aus Goa ermöglicht, dieses Gericht zuzubereiten.

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Huhn

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Zutaten Marinaden-Paste:

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

3 EL GG-Paste

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

3 Gewürznelken, trocken geröstet

6 schwarze Pfefferkörner

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

750 g Hähnchenkeulen oder –schlegel

4 EL Ghee, siehe hier

12 Curryblätter

5 schwarze Pefferkörner

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

1 braune Zwiebel, fein gehackt

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das gesäuberte Hähnchenfleisch mit der Paste vermischen und gekühlt über Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Zubereitung:

Hähnchenfleisch wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Topf erhitzen und darin die Curryblätter, Pfeffer und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Schweinefleisch zugeben und von allen Seiten für etwa 10 bis 12 Minuten anbraten und bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und für eine Stunde auf mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Vindaloo/Vindalho aus Goa

Carne em vinha de alhos, eben Vindalho bzw. Vindaloo, ein mariniertes, würzig, scharfes Schweine- und/oder Rindfleischgericht aus der Zeit, als Goa noch Hauptstadt der Kolonie Portugisisch-Indien war. Heute wird es auch mit Geflügel zubereitet und kann so auch von Hindus und Muslimen verzehrt werden.  

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Malz-Essig, eine Essigsorte die mehr süß als säuerlich schmeckt und malzige Aromen hat. In England z.B. fester Bestandteil für Fish and Chips.

Vindaloo/Vindalho aus Goa 

(mit Schweinefleisch)

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Zutaten Marinaden-Paste:

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

2 cm Ingwer, geschält und gerieben

5 Knoblauchzehen, entkeimt, grob gehackt

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet
1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

Schweinefleisch aus dem Nacken oder Keule

5 EL Ghee, siehe hier

10 schwarze Pefferkörner

4 cm Ceylon Zimtstange, ganz

1 grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das gesäuberte und in Stücke geschnittene Schweinfleisch mit der Paste vermischen und gekühlt über Nacht abgedeckt marinieren lassen.

Zubereitung:

Schweinfleisch auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin den Pfeffer, Zimt und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Schweinefleisch zugeben und von allen Seiten für etwa 10 bis 12 Minuten anbraten und bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und für eine Stunde auf mittlerer Hitze schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Tellicherry Pfeffer Hühnchen Masala nach Tamilen Art

Ein ebenfalls ähnliches Hähnchengericht gibt es im südöstlichen Bundestaat Tamil Nadu mit seiner Hauptstadt Chennai, vielen vielleicht noch als Namensgeber der englischen Madras-Curry Mischung bekannt.

Im Gegensatz zu den dort weit verbreiteten Kuzhambu Variationen, einer Sauce basierend auf Linsen, Urad-Bohnen und Tamarinde, kommt dieses Gericht hier mit einer eingedickten Sauce auf Masala Basis aus. Basis bilden aber bei beiden auch die frittierten Curryblätter, die nichts mit dem Currypulver gemeinsam haben wie wir es in Europa verstehen, sondern es handelt sich um die aromatischen Blätter eines Rautengewächses. Im Geschmack fruchtig wird das frische Curryblatt frittiert und kann im Gericht mitgegessen werden. Diese Zubereitung empfiehlt sich nicht bei getrockneten Blättern, die so sehr schnell bitter werden. Es gibt jedoch ein, wenn auch nicht so aromatisches Curryblatt-Pulver was zum Abschmecken am Ende des Kochens verwendet werden kann.  

Tellicherry Pfeffer Hühnchen Masala nach Tamilen Art

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Zutaten schwarzes Pfeffer-Masala:

2 TL schwarzer Tellicherry Pfeffer

1 EL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Fenchelsamen

1 TL weißer Mohn

2 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

2 Peperoncini, getrocknet

3 Gewürznelken

Zutaten:

800 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen ohne Haut

3 EL GG-Paste, siehe hier

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

3 EL Ghee, siehe hier

10 Curryblätter, frisch (nicht getrocknet oder wieder eingeweicht)

1 Zwiebel, weiß, süß/mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

2 grüne Chilis, längst halbiert, Schärfe nach Gusto (original Bird´s Eye Chilis)

225 g Tomatenfleisch, gewürfelt

2 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

220 ml Wasser

1 Prise Meersalz, fein

Zubereitung (6 Stunde vorher beginnen):

GG-Paste mit dem frisch geriebenen Kurkuma im Mörser verreiben oder Kurkuma Pulver untermischen, dann die Hähnchenteile ohne Haut damit einreiben und gekühlt für 6 Stunden marinieren lassen.

Zutaten des Pfeffer-Masala trocken anrösten bis sie zu duften beginnen und im Mörser fein vermahlen.

In einem Kadai, Wok oder tiefen Pfanne das Ghee erhitzen und darin die frischen Curryblätter frittieren, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter rühren für 12 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Die grünen Chilis dazugeben und zwei Minuten mit braten, nun die Tomatenwürfel unterrühren, die Zimtstange dazugeben und in zehn Minuten weich köcheln lassen.

Die Hähnchenteile mit der Pfeffer-Masala-Paste gleichmäßig darin verteilen und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten mit kochen. Mit dem Wasser aufgießen und von der Sauce etwas auf die Hähnchenteile verteilen. Bei geschlossenem Deckelbei schwacher Hitze für 25 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen, die Sauce sollte einer cremige Paste gleichen, eventuell auf die gewünschte Konsistenz einkochen oder mit etwas warmen Wasser verdünnen.

Mit Korinadergrün/Cilantro anrichten und mit Reis oder Parathas (einem ungesäuertes Fladenbrot) servieren.