Mandel Teeblätter

Die Teeblätter werden für die Gewürzbirne mit Lebkuchenmousse benötigt, passen aber ebenso wie der Name sagt in etwas größerer Form perfekt zum Tee.

Mandel Teeblätter

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Zutaten:

50 g Süßrahmbutter

50 g Puderzucker

20 ml Vollmilch, 3,5 % Fett

30 g Kunsthonig / Invertzuckercreme

65 g gemahlene Mandeln, geschält

Küchenutensilien:

Backblech

Backtrennpapier

Palette (für das Verstreichen)

Zubereitung:

Am Vortag die Butter, den Puderzucker, die Milch und den Kunsthonig auf ca. 55 Grad erhitzen, dabei darauf achten, dass die Flüssigkeit nicht aufkocht. Zur Seite ziehen und die Mandeln einstreuen und gut vermischen, über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Backrohr auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backtrennpapier belegen.

Aus der kalten Teigmasse 1 cm große Kugeln formen und auf dem Backtrennpapier zu ca. 4 bis 5 Zentimeter großen runden Scheiben verstreichen. Sofort backen, bis die Teeblätter beginnen Farbe anzunehmen. Herausnehmen und auf dem Backtrennpapier abkühlen lassen, die ganze Masse so verarbeiten. Anschließend alle Teeblätter nochmals backen, bis sie goldbraun geworden sind. Jeweils danach soweit abkühlen lassen, dass man sie anfassen kann. Vorsichtig vom Backtrennpapier ablösen und über einem Holzstiel biegen und aushärten lassen. 

Lebkuchenmousse mit Gewuerzbirne

Die Birnen werden als Teller für die Lebkuchenmousse verwendet, daher das Kerngehäuse großzügig entfernen. Funktioniert am besten mit einem Kugel- bzw. Pariser Ausstecher. Damit die Birnen schön auf dem Teller liegen auf der runden Rückseite bzw. Außenseite vor dem marinieren mit einem scharfen Messer etwas abflachen.

Die für das Anrichten benötigten Aniswaffel, die Brigidini di Lamporecchio finden sich hier und die Mandel Teeblätter hier.

Lebkuchenmousse mit Gewuerzbirne

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Zutaten Gewürzbirne:

Pro Person eine halbe Birne, z.B. Williams Christ oder eine Butterbirne

1 l Traubensaft, z.B. Merlot

3 Stangen Cylon-Zimtrinde, ca. 5 cm lang

1 Sternanis

12 Nelken, ganz

½ TL Ingwerpulver

1 Java Pfeffer (langer Pfeffer), ganze Pfefferfrucht

Zutaten Lebkuchenmousse:

500 g Schlagsahne, steif geschlagen

200 g weiße Kuvertüre

3 Eigelb, Klasse M

50 g Kristallzucker

7 g Lebkuchengewürz, ½ Packung

10 ml brauner Rum

Mark einer Vanilleschote

Zubereitung:

Am Vortag die geschälten und halbierten, vom Kerngehäuse und Stilfortsatz befreiten Birnenhälften in einem Topf vollständig mit Traubensaft bedecken. Gewürze hinzugeben und einmal aufkochen lassen. Deckel aufsetzen und zur Seite stellen und ziehen lassen. Sollten die Birnenhälften, je nach verwendeter Sorte, noch nicht weich aber bissfest sein, den Vorgang wiederholen.

Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und mit den Kristallzucker und Eigelb verschlagen. Den braunen Rum, Mark der Vanilleschote und die Lebkuchengewürzmischung untermischen und alles im Wasserbad zur Rose abziehen, Wasser darf dabei nicht kochen (siehe auch Einleitung Tonkabohnenparfait)! Masse abkühlen lassen und mit einem Drittel der sehr steif geschlagenen Sahne verrühren, anschließend die restliche Sahne vorsichtig unterheben, dabei den Schneebesen in der Schüssel immer von außen zur Mitte führen. Für zwei Stunden kalt stellen.

Zum Anrichten auf einem Teller entweder eine abgeflachte Birne legen oder einen Teelöffel Vanillecreme auf den Teller geben und die Birne damit fixieren. Kalte Lebkuchenmousse in die Vertiefung geben und mit einer Aniswaffel den Brigidini di Lamporecchio oder Mandel-Teeblatt verzieren. 

Squid with Pasta - Tintenfisch Nudeln

Hier noch die US Variante des sizilianischen Tintenfisch Torta als Pasta Gericht.

Nach Gusto können für dieses Gericht natürlich auch schwarze Nudeln, mit Nero di Sepia gefärbt, verwendet werden.

Squid with Pasta - Tintenfisch Nudeln

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Zutaten:

4 EL Pinienkerne, geröstet

300 g weiße Sepien, ganz, mittelgroß, Mantel in 0,5 cm breiten Ringen

3 Knoblauchzehen, fein gehackt

15 Kirschtomaten, in vierteln

2 EL Salzkapern, gewässert und abgetropft

250 g Pasta, z.B. Penne Rigate oder besser Cannolicchi aber auch Fisarmoniche

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund frischer Basilikum, in feinen Streifen

½ TL Zitronenschale, gerieben

Olivenöl zum Braten

Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Peperoncino croccante (getrocknet)i, 3 cm lang

Zubereitung:

Die Pinienkerne ohne Öl goldbraun anrösten und zur Seite stellen. Sepien putzen und vorbereiten.

Peproncino in eine Sauteuse geben und mit 4 EL Olivenöl erhitzen, wenn sie beginnt braun zu werden, herausnehmen. Knoblauch und Tintenfischringe dazugeben und für 1 Minute sautieren. Jetzt die geschnittenen Tentakel der Sepien, Tomatenviertel und Kapern dazugeben und für 2 Minuten unter Rühren braten, dann zur Seite stellen.

Die Pasta nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen. 4 EL Nudelwasser in die Sauteuse zu den Sepien geben, Nudeln abgießen und in eine Schüssel geben. Sepien mit der Pasta, Zitronenschale, Blattpetersilie, Basilikum und den Pinienkernen gut mischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Sofort anrichten und servieren, nach Gusto sehr gutes Olivenöl dazu reichen.