Lauchsuppe

Heute gibt es eine Suppe. Die Lauchsuppe basiert auf einer hellen Roux, also einer Mehlschwitze. Dafür wird Mehl in heiße zerlassene Butter oder Margarine mit einem Flachbesen bzw. Schneebesen eingerührt. Der ursprüngliche Mehlgeschmack verliert sich dabei durch die Umwandlung der Stärke des Mehls in Dextrin durch die Hitzeeinwirkung beim Einrühren.

Das beste Mischungsverhältnis von Butter und Weizenmehl beträgt für einen hellen Roux 5 zu 6. Fertiger heller Roux wird, wenn er noch warm ist mit lauwarmer Flüssigkeit vermischt. Kalter Roux mit warmer Flüssigkeit mischen.

Süßrahmbutter ist im Gegensatz zur Sauerrahmbutter hitzestabiler und deshalb für die Roux Herstellung besser geeignet.

Lauchsuppe

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Zutaten für 4 Personen:

 

350 g bzw. 2 dünne Stangen Lauch/Porree

1 Liter Rinderbrühe besser Rinderfond

2 EL helle Roux Basis (Weizenmehl, Type 405 und Süßrahm-Butter, s.o.)

1 Messerspitze Muskat, frisch gerieben

Vegeta natural, Meersalz und frisch gemahlener weißer Pfeffer nach Geschmack

 

 

 

Haushaltsutensilien:

 

Flachbesen

 

Zubereitung:

 

Lauch putzen und das weiße und grüne vom Lauch in 0,7 Zentimeter breite Ringe schneiden. Für ca. 4 Minuten in Rinderbrühe blanchieren bzw. kochen lassen, so dass der Lauch anschließend noch Biss hat. Lauch durch ein Sieb gießen, und die Brühe auffangen!

 

Zwei Esslöffel der hellen Roux bzw. Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen. Die aufgefangene Brühe nach und nach mit dem Schöpflöffel einrühren. Gut rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit frisch geriebener Muskantnuss, Vegeta natural, weißem Pfeffer und eventuell Meersalz nach Gusto abschmecken.

  

Suppe nochmals erhitzen und dann erst den Lauch dazugeben, damit er nicht nachzieht und weich wird.