Freitag, 8. Dezember 2017

Adrianas Rigoletto Schnitte



Rosinen, Korinthen und Sultaninen: Getrocknete Weinbeeren werden zu Rosinen, die kernlose Thompson Seedless bzw. Sultana Weinbeere zu Sultaninen. Wobei diese noch vorher mit einer Emulsion aus Wasser, Olivenöl und 5% Pottasche (Kaliumkarbonat) „gedippt“ werden, welche die Schale der Sultana perforiert, so dass diese in nur fünf Tagen trocknen und so auch ihre hellgelbe Farbe behalten können, wobei es auch dunkle Sorten geben kann. Korinthen sind getrocknete Weintrauben der dunklen Korinthiaki Traube und sind die geschmacklich kräftigsten und auch aromatischsten getrockneten Weinbeeren. Zibeben vom arabischen zibiba, was nichts anderes als Rosine bedeutet, sind der süddeutsche und elsässische Begriff für getrocknete Weinbeeren, weisen als Besonderheit aber auf, dass sie am Weinstock getrocknet sind. Die seltene schwarze usbekische Buchara Rosine ist noch etwas intensiver „traubig“ im Aroma als die Korinthe und die mit der Südseemyrte namensgleiche braune Manuka Rosine besitzt einen an Manuka-Honig erinnernden Geschmack. Die Perser verfügen noch über für ca. 6 Wochen im Schatten getrockneten grünen Weinbeeren die zu den unbehandelten, jedoch geschwefelten Sultaninen gehören.

Das Persische Studentenfutter Ajil wird mit diesen getrockneten grünen Weinbeeren, gedörrten Aprikosen, gerösteten Kichererbsen, Kürbiskernen, Cashews, Pistazien, Haselnüssen, Mandeln, Meersalz, Safran und etwas Zitronensaft zubereitet.

Ungefähr fünf Kilo Weintrauben werden benötigt um ein Kilogramm Rosinen zu produzieren, die dann einen Fruchtzuckergehalt von ca. 35% und eine Restfeuchte von 16% aufweisen. Rosinen dürfen für die Haltbarkeit geschwefelt werden, dies muss aber auf der Verpackung dann erwähnt werden.










Adrianas Rigoletto Schnitte
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Zutaten Teig:

360 g Weizenmehl, Type 405
1 EL Backpulver
120 g Puder-/Staubzucker
250 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm
Schwarze Johannisbeer- oder Himbeerkonfitüre, fein passiert
Vollmilch-Kuvertüre
1 EL Kokosfett
weiße Kuvertüre, nach Gusto zur Dekoration


Zutaten Füllung:

4 Hühnereier, Klasse M
50 g Blütenhonig
200 g Puder-/Staubzucker
50 g Belegkirschen, kandiert, fein gehackt
50 g Haselnüsse, fein gehackt
50 g Mandeln, geschält, fein gehackt
50 g Walnüsse, fein gehackt
100 g Aprikosen, getrocknet, fein gehackt
100 g Cranberry getrocknet, fein gehackt
100 g Korinthen oder alternativ Sultaninen
100 g Orangeat, fein gehackt
100 g Pflaume getrocknet, fein gehackt
100 g Zitronat, fein gehackt
100 ml brauner Rum



Zutaten Creme:

3 Hühnereier, Klasse M
2 EL Kakaopulver, ungezuckert
300 g Puder-/Staubzucker
250 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, gewürfelt




Zubereitung:

Backpulver mit dem Weizenmehl vermischen, den Puderzucker und die Butterwürfel dazu geben und zu einem glatten Teig verkneten. Zur Platte formen und in Klarsichtfolie eingewickelt für 2 Stunden kühl stellen.

Früchte und Nüsse mit dem braunen Rum begießen und eine Stunde rasten lassen, hin und wieder dabei vermischen.

Backrohr auf 180° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Teig auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech gleichmäßig verteilen und für 12 Minuten auf der mittleren Schiene backen, anschließend auskühlen lassen. Mit schwarzer Johannisbeer- oder Himbeer-Konfitüre dünn bestreichen.

Backrohr auf 150° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eier mit dem Zucker weißschaumig schlagen, danach über dem schwach simmernden Wasserbad weiterschlagen bis eine Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen und den Honig mit den Früchten und Nüssen unterheben. Auf der Konfitürenschicht gleichmäßig verteilen und sanft andrücken. Für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen anschließend auskühlen lassen.

Eier mit dem Zucker im köchelnden Wasserbad weißschaumig schlagen bis eine cremige Bindung entsteht. Vom Feuer ziehen, Kakaopulver und Butterwürfel unterrühren bis die sie sich aufgelöst haben und die Creme auf der Früchte-Nuss-Schicht verteilen und wieder abkühlen lassen.

Vollmilchkuvertüre schmelzen, Kokosfett unterrühren und den Kuchen damit glasieren. Nach dem Abkühlen nach Gusto mit weißer Schokolade verzieren und in kleine Schnitten zuschneiden.














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