Mittwoch, 6. Dezember 2017

Punschschnitte - Punschkrapfen



Zu den kleinen Annehmlichkeiten in der Cafehaukulturs gehört der Punschkrapfen. Ob er wirklich mit türkischem Einfluss während der ersten oder zweiten Türkenbelagerung Wiens kreiert wurde, bleibt den Legenden überlassen. Was sich unter dem rosa Überzug, der für den Namen verantwortlich is,t versteckt, hängt vom jeweiligen Familienrezept ab. Basis bilden zwei Schichten Biscuitteig, zwischen denen sich wiederum eine Fülle vor allem aus Schokolade, Rum und Konfitüre befindet.












Punschschnitten - Punschkrapfen
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Zutaten Teig:

5 Hühnereier, Klasse M
165 g Kristallzucker, fein
2 EL Vanillezucker
1 Prise Salz, fein
140 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt
45 g Speisestärke
50 g Süßrahmbutter, zerlassen
50+50 g Marillenkonfitüre, fein passiert
Punschglasur



Zutaten Punschfülle:

350 g Löffelbiscuit/Eierbiskotten, zerbröselt
100 ml Marillenlikör oder Cointreau
100 ml Inländer Rum oder brauner Übersee-Rum
100 g weiße Kuvertüre, zerlassen
Marzipan, zerbröselt
80 g Mandeln, geschält und gerieben
90 g Marillenkonfitüre, fein passiert
½ TL Orangenschale
1 TL kandierte Kirschen, sehr fein gehackt



Punschglasur:

2 EL Inländer Rum (Spitz, Lehar, Mautner, Stroh, etc.)
1 TL Orangensaft
2 EL Himbeersirup, Menge nach gewünschter Färbung dosieren
350 g Puder-/Staubzucker



Verzierung/Ornamente:

100 g Zartbitterkuvertüre
2 TL Kokosfett, gehärtet
1 TL Inländer Rum




Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine
Backblech
Backtrennpapier
Kuchengitter




Zubereitung:

Backrohr auf 190° C, Ober- und Unterhitze aufheizen.

Die Eier mit dem Zucker, Vanillezucker und dem Salz für 5 Minuten mit der Maschine sehr cremig aufschlagen. Das Weizenmehl mit der Speisestärke über der Masse verteilen und bei langsamer Geschwindigkeit unterheben, dann die flüssige Butter im feinen Strahl unterrühren.

Die Masse auf zwei mit Backtrennpapier ausgelegte Backbleche streichen. Jeweils auf der mittleren Schiene für 12 Minuten hellbraun backen. Etwas abkühlen lassen und auf ein Kuchengitter stürzen, noch warm das Backtrennpapier abziehen.

Für den Boden, die eine Biskuitplatte mit der Backseite nach oben hinlegen und mit der Hälfte der Konfitüre bestreichen.

Für die Punschfülle die Löffelbiscuit fein zerbröseln. Weiße Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen und den Marillenlikör und Rum unterrühren, zerbröseltes Marzipan und Marillenkonfitüre zugeben und darin auflösen. Die Mandeln, Orangenschale und Kirschen unterheben. Die Masse mit dem Löffelbiscuit-Bröseln vermischen und gleichmäßig auf der Konfitüre verteilen. Zweite Biskuitplatte mit der Backseite nach unten auflegen. Mit Pergamentpapier abgedeckt und mit passenden Schneidebrettern beschwert für ca. zwei bis drei Stunden kalt stellen.

Die Oberfläche mit der anderen Hälfte der Konfitüre bestreichen.

Für die Punschglasur die Zutaten zusammen vermischen und glatt rühren und die gewünschte Färbung durch entsprechende Zugabe von Himbeersirup steuern.

In kleine Rechtecke schneiden und mit einer Patissier Gabel in die Punschglasur tunken und auf einem Kuchengitter abtropfen und aushärten lassen

Nach Gusto verzieren/dekorieren. Kuvertüre in einen Klarsichtbeutel füllen, eine Ecke sehr schmal abschneiden und nach Belieben Verzierungen auf die Punschschnitten spritzen. Eine halbe Kandierte- bzw. Beleg-Kirsche sieht auch schön aus.















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