Schwertfisch meets Kapern

Gebratener oder noch besser gegrillter Schwertfisch und Kapern. Kapern kommen aus dem Mittelmeergebiet und sind die noch geschlossenen jungen Knospen des Kapernstrauchs. Roh ungenießbar, werden sie etwas angetrocknet in einer Essig und Salzlake fermentiert. Dabei entwickelt sich auch erst ihr intensives und typisches würziges Aroma. Je kleiner die Knospen umso besser ist ihre Qualität. Die Nonpareilles bzw. Finos mit 4 bis 6 Millimeter Ø gelten als die Besten, aber auch die Surfines mit 6 bis 8 Millimetern sowie die Capucines mit 8 bis 9 Millimeter sind von geschmacklich guter Qualität.

Salzkapern, also nicht in Lake, sondern in feuchtem groben Meersalz gelagert, am besten noch die von der italienischen Insel Pantelleria oder den Liparischen Inseln, sind erste Wahl und qualitativ und geschmacklich am besten, sollten aber vorher kurz gewässert werden und können hin und wieder ein wenig zu groß geraten sein, solche lassen sich aber schnell aussortieren. Eine Alternative dazu bieten die kleinen Kapern in Lake (Nonpareilles bzw. Surfines), sollten aber vor Verwendung gut abgetropft sein. In Italien und Spanien sind zudem in Olivenöl eingelegte Kapern zu finden. Bei Salzkapern sparsam mit Salz zum Würzen umgehen.

Die klassische Kombination von Kapern und Zitrone kann schnell die Hauptzutat durch ihre Intensität geschmacklich erschlagen, daher mildere ich es hier mit etwas heller Roux ab. Wem das ganz zu sehr in Richtung einer Tunke für die ostpreußischen Königsberger Klopse geht (wobei ich auf das Eigelb verzichte), wäre eine Alternative Sauce auch eine aus Tomaten Concassée (gehäutete, entkernte und feinwürflig geschnittene Tomaten), fein gewürfelten Echalottes, gehacktem Knoblauch und halbierten schwarzen Oliven ohne Stein mit etwas Noilly Prat abgelöscht, mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abgeschmeckt sowie etwas fein gehackter Blattpetersilie.

Schwertfisch und Kapern

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Zutaten:

Filets Schwertfisch a 250g

ein Zweig Rosmarin

1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt

½ Stange Lauch, weißer Teil, geachtelte Ringe (erst längst dann quer schneiden)

1 Echalotte, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

1 TL Weizenmehl

3 EL Saure Sahne

1 EL Zitronensaft

Noilly Prat

2 EL Salzkapern, Nonpareilles, gewässert

1 EL Zitronenfleisch, zerzupft oder klein gehackt

Olivenöl

Meersalz (sparsam) und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Einige Kapern bzw. Nonpareilles kurz in Olivenöl frittieren und zur Seite stellen. Das Olivenöl kann dann zum Braten der Fischfilets weiter verwendet werden.

Die Schwertfischfilets abspülen und trockentupfen, dunkle bzw. braune Stellen wegschneiden. Mit einem Esslöffel Olivenöl und dem Zweig Rosmarin in der Pfanne auf jeder Seite für 2 Minuten (bei 1,5 bis 2 cm Dicke der Filets) anbraten und bei 60° C im Rohr warm stellen.

Bratenrückstände (ohne Rosmarinzweig) in der Pfanne belassen und darin die feingewürfelte Echalotte zusammen mit dem Knoblauch, Staudensellerie und Lauch glasig dünsten. Mit einem kleinen Schuss Noilly Prat ablöschen und die Bratenrückstände vom Pfannenboden lösen.

Noch zwei Esslöffel Olivenöl dazugeben. Saure Sahne mit dem Esslöffel Mehl vermischen und zusammen mit einem guten Schuss Noilly Prat sowie dem Zitronensaft dazugeben und unter rühren zu einer Soße binden. Kapern zur Sauce geben und kurz mit ziehen lassen. Ganz am Ende das Zitronenfleisch unterrühren.

Zum Anrichten den Fisch würzen und nur stellenweise mit der Kapernsauce nappieren und lieber mehr zu dafür sehr gut passende Pell- oder Salzkartoffeln geben. Die frittierten Kapern über den Schwertfisch streuen.

Luis Rentierplätzchen / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 34

Bereits fertig mit Schokolade überzogene Brezen sind nicht so leicht zu finden. Ich kenne hier nur die Milka Brezel, also als mit Alpenmilch Schokolade überzogene kleine gesalzene Laugenbrezeln. Sie sind jedoch zwischenzeitlich in meiner Gegend in keinem Supermarkt mehr gelistet, werden allerdings bei Mondelez im Internet immer noch beworben. Einfacher, aber dafür etwas teurer ist es, wenn man auf das Internet bzw. ein US-Lebensmittel Shop ausweicht. Von DeMet’s Candy Company  aus den USA gibt es da die Flipz – Milk Chocolate covered Pretzels sowie noch weitere Sorten wie White Fudge, Birthday Cake und Chocolate Mint. Sie schmecken mir nicht nur persönliche besser, sie sind krosser, salziger und besitzen eine etwas bitterere Schokolade, sondern sind auch noch genau passend in der Größe für die Plätzchen.

Wer sie selber herstellen möchte, nimmt am besten Zartbitterschokolade und kleine gesalzene Laugenbrezeln.

Luis Rentierplätzchen / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 34

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Zutaten:

180 g Erdnussbutter, creamy

200 g brauner Zucker

100 g ungehärtetes Pflanzenfett (shortening wie Crisco)

1 Hühnerei, Klasse L

1-2 EL Buttermilch

1 TL Vanilla extract

150 g Weizenmehl, Type 405

1/3 TL baking soda/Backnatron

4 g Salz

kleine mini Brezeln, schokoliert

Schokoladentröpfchen oder Kleine (mini) M&Ms bzw. mini Smarties, braune, Schokoladengeschmack

M&Ms bzw. mini Smarties, normale Größe, rote, Schokoladengeschmack

1/2 cup shortening

Zubereitung:

Erdnussbutter mit dem braunen Zucker, ungehärtetem Pflanzenfett, dem Ei, Buttermilch und dem Vanilla extract verrühren. Weizenmehl mit dem Natron und dem Salz vermischen und anschließend mit der Erdnussbutter-Mischung zu einem Teig verkneten. Zu einer Stange mit 4 Zentimetern Dicke formen und in Klarsichtfolie eingerollt für 45 Minuten kalt stellen.

Backrohr auf 185° C Umluft vorheizen.

Stange in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden und mit etwas Abstand auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech schlichten. Dabei jede Scheiben mit dem Daumen und Zeigefinger auf 2/3 der Fläche, seitlich etwas in die Länge drücken, damit ein Gesicht geformt wird. In der mittleren Schiene für 7 bis 8 Minuten backen bis sie gerad an den Rändern zu bräunen beginnen.

Aus dem Rohr nehmen und soweit abkühlen lassen, dass man sich nicht mehr verbrennen kann und jeweils oben am runden Teil zwei schokolierte Mini Brezeln als Geweih leicht in das Plätzchen einstechen. Schokotröpfchen verkehrt herum oder braune Mini M&Ms bzw. Smarties als Augen sowie ein rotes M&M als Nase eindrücken. 

Bethmännchen - Weihnachtsplätzchen / German Christmas Cookies / Teil 33

Luis Bethmännchen - Weihnachtsplätzchen / 
German Christmas Cookies / Teil 33

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Zutaten:

250 g Marzipanrohmasse

50 g Staubzucker, gesiebt

1 Eigelb, verschlagen

Rosenwasser

halbierte Mandeln

etwas Wasser, zum befeuchten

Küchenutensilien:

Küchenmaschine

Backblech

Backtrennpapier

Zubereitung:

Marzipanrohmasse, Puderzucker und Rosenwasser miteinander homogen auf einer mit Staubzucker bestäubten Fläche von Hand verkneten und zu einer 2 Zentimeter dicken Rolle formen. Rolle mit dem Messer in 2 Zentimeter lange Stücke schneiden und anschließend kleine gleichmäßige Kugeln formen.

Mandeln auf der flachen Seite mit Wasser befeuchten. Kugeln auf das Backtrennpapier mit drei Fingern aufdrücken. Je Bethmännchen drei halbierte Mandeln an den „Fingerstellen“ am Bethmännchen mit der flachen Seite andrücken. Die Bethmännchen oben und zwischen den Mandeln mit Eigelb abstreichen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 250 Grad, Obergrill eingeschaltet, auf der unteren Schiene für 4 bis 5 Minuten goldbraun backen bzw. abflammen. Dabei bleiben, damit das Eigelb nur gebräunt wird und nicht verbrennt.