Kristinas Prjaniki / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 28

Der Prjanik ist die russische Form unseres Lebkuchens und ist sowohl in Russland wie auch in der Ukraine die veredelte Form des schon früher dort existierenden Honigbrots. Prjaniki waren in Russland bis fast in das 17. Jahrhundert die einzige Form von Süßspeise und zeichnen sich durch die Verwendung von Gewürzen wie z.B. von Anis, Ingwer, Kardamom, Koriandersamen, Muskat, Nelken, Piment und Zimt, aber auch von Minze, Nüssen und Pomeranze (Bitterorange) aus. Wichtige Bestandteile sind auch Honig, Sirup vor allem aus Beerensaft, karamellisierter dunkler oder weißer Zucker sowie Warenje (s.u.). Dadurch werden Prjaniki auch heute noch eigentlich das ganze Jahr über gegessen.

Warenje sind nur mit Zucker eingekochte ganze Beeren oder grob zerteilte Früchte, die für die Verwendung später dann wieder mit schwarzem Tee oder heißem Wasser verdünnt werden und hauptsächlich als Aufstrich, ähnlich unserer Konfitüre, Verwendung finden. Ebenfalls kann damit der russische Tee gesüßt werden, wobei dann hauptsächlich Waldbeeren Warenje verwendet wird und die vom Tee durchgezogenen Früchte am Teeglasboden das Beste sind. Eigentlich aus Georgien bzw. der Gegend um den Kaukasus stammend und ähnlich dem Murabba, werden auch für uns so seltene Beeren wie die des Gewöhnlichen Schneeballs oder der Moosbeere und z.B. auch unreifen Wallnüssen dafür verwendet.

Kristinas Prjaniki / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 28

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Zutaten Gewürzmischung:

3 grüne Kardamomkapseln, davon nur der Samen, gemörsert

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

½ TL Ingwerpulver

¼ TL Nelkenpulver

1 MS Anissamen , gemörsert

1 MS Muskatnuss, frisch gerieben

1 MS Pimentpulver

Zutaten nach Großmütterchens Art:

100 g Saure Sahne, 10 % Fett

3,5 g Hirschhornsalz

1 Hühnerei, Klasse L

220 g Honig, Waldhonig, flüssig

120 ml Kefir

100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm, in Würfeln

2 TL gemahlene Gewürzmischung, s.o.

1 Prise Salz

Orangeat, nach Gusto

400 g Mehl, Type 405

50 g Roggenmehl, Type 815

Zutaten Zuckerguss:

1 Eiweiß, steif geschlagen

100 g Puderzucker

Zubereitung:

In einer größeren Schüssel das Hirschhornsalz mit der Sauren Sahne vermischen und 3 Minuten ruhen lassen (kann etwas schäumen).

Das Ei mit dem Honig, der zimmerwarmen Butter, Kefir, der Prise Salz, eventuell Orangeat und der gemahlenen Gewürzmischung in einer Schüssel vermengen und dann die Saure Sahne unterheben. Die Mehlsorten langsam einstreuen und alles zu einem homogenen Teig verschlagen und 15 Minuten ruhen lassen.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Vom Teig dünne Prjaniki von 4 cm Durchmesser formen und Backrohr für circa 8 bis 15 Minuten goldbraun backen. Guss aus einer Mischung aus steif geschlagenem Eiweiß und Puderzucker zubereiten. Nach dem Backen einmal schnell feucht abwischen und nur kurz auskühlen lassen, so dass man sie gerade anfassen kann und die Prjaniki sofort mit dem Guss glasieren.

Suppeneinlage: Schöberl

Für die bereits laufende Suppensaison noch ein paar Rezepte für Suppeneinlagen. Die Fränkischen Schwimmerli hatten wir ja schon, ebenso die Pinzgauer bzw. Salzburger Kaspressknödel und wenn auch etwas von einer Einlage entfernt, mehr eigenständig die Leberknödel.

Nun die Wiener Schöberl oder Pflanzel, eine nahe Verwandte der Backerbse aka Bufferl oder Suppenperle. Die Backerbse, aufgewachsen im Vorarlberg, benötigt die gleichen Basiszutaten, wird jedoch schwimmend im Fett ausgebacken und ist wie der Name andeutet immer rund und viel kleiner.

Die Schöberl werden im Rohr goldbraun gebacken und können nur aus Ei, Mehl, Sahne und etwas Salz bestehen, es handelt sich dann um Bisquitschöberl, zusätzlich zudem mit geriebenem Käse, den Kaiserschöberl und auch mit anderen Zutaten wie Leber, Preiselbeeren oder Gemüse verfeinert werden. Statt Mehl kann zudem auch Grieß oder Semmeln als Teiggrundmasse Verwendung finden. Ob zu Rauten geschnitten oder kugelgebacken ist Ansichtssache, jedoch weichen die flachen Rauten naturgemäß schneller in der Suppe durch.

Suppeneinlagen: Schöberl(n)

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Bisquitschöberl

Zutaten Bisquitschöberl:

2 Hühnereier, Klasse M

Prise Meersalz

50 g Weizenmehl, Type 405

Zubereitung Bisquitschöberl:

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Meersalz steif schlagen. Eigelb zusammen mit dem Mehl unter den Eischnee heben und ca. 1 cm Hoch auf dem ausgelegten Backblech glatt streichen.

Auf der mittleren Schiene für 11 bis 12 Minuten goldgelb backen. Aus dem Rohr nehmen und auch dem Backblech abkühlen lassen. In Rauten schneiden und anschließend zur Suppe reichen.

Kaiserschöberl

Zutaten Kaiserschöberl:

3 Hühnereier, Klasse M

Prise Meersalz

55 g Weizenmehl, Type 405

45 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben

Zubereitung Kaiserschöberl:

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Meersalz sehr steif schlagen. Mehl mit dem Parmigiano Reggiano vermischen, nun die Eigelb zusammen mit der Mehl-Parmesan-Mischung unter den Eischnee heben und ca. 1 cm Hoch auf dem ausgelegten Backblech glatt streichen.

Auf der mittleren Schiene für 11 bis 12 Minuten goldgelb backen. Aus dem Rohr nehmen und auch dem Backblech abkühlen lassen. In Rauten schneiden und beim Anrichten in die Suppe geben, nach Gusto noch mit frisch geriebenem Parmigiano bestreuen.

Leberschöberl

Zutaten Leberschöberl:

2 Semmeln, altbacken, in kleinen Würfeln

Milch fürs Einweichen der Semmerl

1 Echalotte, sehr fein gehackt

40 g Süßrahmbutter, Raumtemperatur

100 g Kalbsleber, geputzt und geschabt/faschiert oder durchgedreht

2 Hühnereier, Klasse M

Prise Meersalz

¼ Bund Blattpetersilie, sehr fein gehackt

1 TL Majoran, gerebelt

Zubereitung Leberschöberl:

Semmelwürfel für 10 Minuten in Milch einweichen, Echalotte in etwas Butter anrösten.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen.

Die Eier trennen und die zimmerwarme Butter mit dem Eigelb cremig schlagen. Eiklar mit einer Prise Salz sehr steif schlagen. Semmelwürfel gut ausdrücken und zur Butter-Eier-Masse geben zusammen mit den angerösteten Echalotte-Würfeln, Blattpetersilie, Majoran und der geschabten Leber gut vermengen. Eischnee vorsichtig unterheben und ca. 1 cm Hoch auf dem ausgelegten Backblech glatt streichen.

Auf der mittleren Schiene für 15 bis 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und auch dem Backblech abkühlen lassen. In Rauten schneiden und beim Anrichten in die Suppe geben, nach Gusto noch mit etwas fein gehackter Blattpetersilie bestreuen.

Schwarzwurzel im Haselnussmantel

Die Schwarzwurzel ist immer noch ein verkanntes Gemüse, wahrscheinlich hauptsächlich wegen der fürchterlichen Geschichten die hauptsächlich ihr Schälen betreffen, verklebte Hände, nicht mehr hell zu bekommende Finger, klumpiges Wasser und natürlich unansehnliche braune Stangen. Ursprünglich vor allem auf der iberischen Halbinsel beheimatet wächst die verwandte des Löwenzahns (Unterfamilie der Cichorioideae) heute in ganz Europa.

Wer Angst vor klebrigen Fingern hat, verwendet Einmalhandschuhe und sonst etwas Seife nach dem Schälen und einen Spülschwamm, dann sind alle klebrigen Stellen schnell wieder von den Händen gerubbelt. Die Stangen bleiben nach dem Schälen hell, wenn man sie sofort in eine Schüssel mit Wasser legt, in die Zitronensaft oder einem Teelöffel Ascorbinsäure gegeben wurde. Die Rinde ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen, wenn dünn geschält wird, können sich die Öffnungen auf der Wurzelseite auch nach dem einlegen in Wasser noch dunkel verfärben. Eine weitere mögliche Methode ist es, ungeschälte Stangen erst zu kochen bzw. zu blanchieren und dann zu schälen, danach kann nichts mehr kleben und färben, allerdings ist die Bruchgefahr höher, falls lange Stangen gewünscht werden.

Schwarzwurzelsaison ist von Mitte Oktober bis Ende April. Da beim Schälen wie beim Spargel doch relativ viel Abfall anfällt, sind dickere Stangen bezüglich ihrer Ausbeute dankbarer. Wobei mir bisher nicht mehr holzige bzw. faserige Exemplare bei dickeren Stangen, besonders am Ende der Saison, gegenüber den dünneren untergekommen sind. Nur ungewaschene frische Stangen sind länger haltbar, mit Sand bedeckt oder in der Erdmiete kühl gelagert wochenlag, in Pack- oder Zeitungspapier eingewickelt 3 bis 5 Tage. Für das Lagern dürfen die Schwarzwurzeln nicht gebrochen werden, sonst läuft ihr Milchsaft aus und die Wurzel verliert zu viel Feuchtigkeit. Frische Schwarzwurzel erkennt man daran, dass sie keine grünen Austreibungen besitzen und nicht „geschrumpelt“ sind, also prall und fest.

Schwarzwurzel schmecken noch milder als Spargel, allerdings fester in der Konsistenz ähnlich gekochter Karotte und besitzt nussige Aromen. Wenn Kleinkinder im Haushalt sind, bei Schwarzwurzeln daran denken, dass sie hohe Nitratmengen (sorgt auch für die dunkle Verfärbung beim Schälen) nach der Ernte enthalten können, nicht jeder erntet nur am Abend.

Schwarzwurzel schmecken nach meiner Meinung im Ganzen am besten, feingeschnitten, geraspelt (z.B. roh im Salat) oder zu Brei zerquetscht nimmt man ihr feines Aroma nicht mehr wahr und die anderen Zutaten dominieren. Gut passt alles nussige wie Haselnussmehl oder auch gerösteter Sesam, Meerrettich in geringer Menge, Maronen, Parmigiano reggiano aber auch Kurkuma und Kokosmilch zu ihr. Generell kann man sagen, dass da wo eine Pastinake verwendet werden könnte auch eine Schwarzwurzel benutzt werden kann.

Schwarzwurzel im Haselnussmantel

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Zutaten:

750 g Schwarzwurzeln, ungeschält

1 Hühnerei, Klasse M

150 g Haselnussmehl

50 g Tempura oder Reismehl

Muskatnuss, frisch gerieben

1 MS Kurkuma

1 MS Limettenschale

Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Süßrahmbutter für das Ausbacken

Zubereitung:

Schwarzwurzel schälen und in Zitronenwasser aufbewahren. Wasser in einem Topf zum kochen bringen, stark salzen und die Stangen darin bissfest kochen. Wasser abgießen und abkühlen lassen.

Aus dem Hühnerei, Haselnuss- und Tempuramehl zusammen verquirlen und mit den Gewürzen vermischt eine Panade zubereiten.

Schwarzwurzel in der Panade wenden und in einer Pfanne mit viel Butter auf allen Seiten goldbraun ausbacken.

Dazu passt kurzgebratenes Wild aber auch Fisch wie z.B. gebratene Filets vom Wolfsbarsch.