Mooga Gathi / Mooghache Gathi

Dieses Mungobohnen- bzw. Mungobohnensprossen Speise ist typisch für Goa.

Bei der Mungobohne (Vigna radiata), auch Mungbohne oder Jerusalembohne genannt und in Indien als Mung Dal bekannt, handelt es sich um eine Hülsenfrucht. Die Sprossen werden bei uns oft mit denen der Sojasprossen verwechselt. Aus ihrem Mehl werden ebenso die Glasnudeln hergestellt.

Die Mungobohne ist relativ neutral und leicht nussig im Geschmack, und milder als die unserer Bohnen. Die knackigen Sprossen schmecken dagegen viel intensiver als die der Sojasprossen. Obwohl Bohne genannt, ruft sie nach dem Verzehr keine Blähungen hervor.

Es gibt Arten, deren Samen oval aber ebenso auch rund sein können, in der Regel mit olivgrüner Farbe wobei auch dunkelgrüne bis fast schwarze und gelbe Varianten vorkommen und alle einen hellen Nabelfleck an der Seite aufweisen. Innen sind die Samen immer gelb, was ein Unterscheidungsmerkmal zur außen fast schwarzen Urdbohne darstellt.

Die getrockneten ganzen Mungobohnen sollten mindestens 5 Stunden in zimmerwarmen Wasser eingeweicht werden, sie benötigen dann noch eine etwa 30 minütige Kochzeit. Geschälte oder halbe Mungobohnen müssen vor dem Kochen nicht mehr eingeweicht werden. Mungobohnen keimen schnell und unkompliziert, für Sprossen die ganzen Mungobohnen am besten über Nacht einweichen und dann ohne Wasser bei mindestens 20° C auf einer Schale mit einem feuchten Musselintuch abgedeckten keimen lassen. Dreimal am Tag mit sauberem Wasser spülen, nach vier bis fünf Tagen sind die Sprossen an den aufgeplatzten grün-weißen Samen 1,5 bis 2 Zentimeter lang geworden.

Mooga Gathi / Mooghache Gathi

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Zutaten:

100 g grüne Mungobohnenkeimlinge

5 EL Kokosnuss, frisch gerieben

5 Tellicherry Pfefferkörner, zerstopßen

½ EL Kashmiri Mirch (rotes Kashmiri Chilipulver), Schärfe nach Gusto

1 TL Koriandersamen, Pulver

1 TL Gelbwurz/Kurkuma Pulver

½ TL Tamarindenpaste

2 TL Ghee

½ TL schwarze Senfsaat

10 Curryblätter

1 Msp. Teufelsdreck/Asafoetida/Asant/Hing, gemahlen

1 EL Jaggery, gerieben

Zubereitung (3 Tage vorher):

Die Mungobohnen keimen lassen, Anleitung siehe oben.

 

Zubereitung:

Die Mungobohnenkeimlinge mit 500 ml Wasser weich kochen, Kochwasser am Ender der Garzeit aufbewahren.

Die geriebene Kokosnuss, Pfefferkörner, rote Chilis/Kashmiri Mirch, Korianderpulver, Kurkumapulver und Tamarinde

Im Mörser zu einer Paste zermahlen.

Einen Kadhai oder Wok auf mittlere Stufe erhitzen. Ghee darin erhitzen und die schwarze Senfsaat darin rösten bis sie zu knacken bzw. springen anfangen, nun die Curryblätter und den Teufelsdreck dazu geben und für eine Minute anrösten. Die Paste zusammen mit etwa 150 ml Kochwasser der Mungobohnenkeimlinge hinein gießen und vermischen. Mungobohnenkeimlinge und Jaggery hinzu geben und für 10 Minuten köcheln lassen.

Zusammen mit gedämpften Reis anrichten und heiß servieren.

Nordeekrabben mit Artischocken - Schie con Castraure

Die kleinen grauen Garnelen bzw. Gamberetti im Venezianischen Dialekt Schie genannt sind typisch für die venezianische Lagune und werden normalerweise gebraten oder gekocht serviert und von einer weichen Portion weißer Polenta begleitet, typisch für Venetien. Sie kommt an der gesamten Küstenlinie von Venedig bis Triest vor und ist intensiv in ihrem Geschmack. Ihre eigentliche Saison ist im Winter, da sie zur Art Crangon crangon gehört, ist sie ganz eng mit der Nordseegarnele bzw. Sandgarnele verwandt, die oft auch Nordseekrabbe genannt wird, jedoch mit Krabben biologisch bzw. zoologisch nichts zu tun hat. Die Schia und Nordseekrabbe sind also Schwestern, bedingt durch die verschiedenen Umweltbedingungen wie Wassertemperatur etc., schmeckt die „kältere“ Nordseegarnele etwas nussiger. Vereinzelt wird die Schia auch als Sägegarnele (Palaemon serratus) bezeichnet, diese sind jedoch bis auf eine feine schwarze Zeichnung komplett durchsichtig bzw. farblos, während die Schia genauso wie die Nordseekrabbe gräulich-braun und undurchsichtig ist.

Castraùre (venzianisch für schneiden, beschneiden) ist die erste Knospe, der „Erstling“ die eine Artischockenpflanze ausbildet. Hier nur für sehr kurze Zeit und auch entsprechend schwierig zu erhalten, es können auch der erste Knopsenaustrieb der Artischocke aus der Region Livorno und Maremma sowie Ligurien verwendet werden. Die Sizilianischen und Sardischen sowie die aus Kampanien sind bereits zu groß.

Nordeekrabben mit Artischocken

Schie con Castraure

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Zutaten:

500 g Schie oder Nordseekrabben, bereits gekocht und gepult

8 Artischocken-Knospen aus dem ersten Austrieb (in Venezien Castraure genannt)

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl, extra vergine

Saft ½ Zitrone

1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Eine Schüssel mit kaltem Zitronenwasser vorbereiten. Die Schie bzw. Krabben wenn nicht bereits gepuhlt noch putzen, entdarmen und mit einem Lorbeerblatt kurz gar kochen und dann die Karkasse entfernen. Mit einer Mischung aus Olivenöl, gehackter Blattpetersilie, etwas Zitronensaft und Meersalz marinieren.

Artischocken putzen, dazu die äußere Lage der härteren Hüllblätter entfernen und anschließend die stachelige Spitze bis maximal einem Drittel der Knospe abschneiden, den Stil schälen und etwa drei Zentimeter unter der Knospe abschneiden. Die Artischocken der Länge nach halbieren, es sollte sich noch kein innerer Flaum entwickelt haben, ansonsten diesen mit der Messerspitze entfernen (wenn die Zubereitung etwas Zeit in Anspruch nimmt, die Artischocken in Zitronenwasser zwischenlagern damit sie nicht an den Schnittflächen dunkel anlaufen und gut abgetropft weiter verwenden).

Mit wenig Olivenöl den Knoblauch in einer Pfanne anbraten, die Artischocken zugeben und für 2 Minuten dünsten lassen, dann die Blattpetersilie untermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die marinierten Schie bzw. Krabben dazugeben und warm werden lassen, restliche Blattpetersilie zugeben mit Meersalz (sparsam) und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und sofort servieren.

Aus der schnellen Küche: Risotto mit Artischockenstilen

Die etwa 15 Zentimeter langen Stile der ganz jungen violetten Artischocken werden oft fälschlicher Weise abgeschnitten und in der Biotonne entsorgt, wenn nicht sogar der Händler diese bereits entfernt hat, da die jungen Artischocken nach Stückpreis verkauft werden, schade darum. Diese Stile sind geschält wie Spargel zu verwenden, vorausgesetzt sie sind sehr jung, am besten vom ersten Trieb der Pflanze.

Aus der schnellen Küche:

Risotto mit Artischockenstilen

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Zutaten:

6 Artischockenstile von 10 bis 15 Zentimeter Länge, sehr jung

1 Zwiebel, mittelgroß, weiß, mild, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt (nach Gusto)

2 EL Olivenöl, extra vergine

300 g Vialone Nano

2 cl Noilly Prat oder Weißwein, trocken

800 ml Gemüsebrühe, ungesalzen, heiß

50 g Süßrahmbutter, kalt

Parmigiano Reggiano

½ Bund Blattpetersilie

Saft einer ½ Zitrone

Wasser

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Blattpetersilie fein hacken, die Artischockenstile vorbereiten dazu eine Schüssel mit Zitronenwasser füllen und die Stile mit einem Sparschäler dünn rundherum schälen, so dass die längst laufenden dicken Fasen mit abgeschält werden (ähnlich wie bei Rhabarber) oberes und unteres Ende der Stile dünn abschneiden und in das Zitronenwasser legen. Gemüsebrühe vorbereiten.

Die Stile in dünne Scheiben schneiden und in einer Kasserolle mit Salzwasser weich kochen (sie sollten sich mit einer Gabel gerade noch aufspießen lassen). Flüssigkeit aufbewahren.

Die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten dann nach Gusto den fein gehackten Knoblauch hinzufügen, den Vialone Nano zugeben und ebenfalls leicht anschwitzen. Mit dem Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen, dann mit drei Esslöffel der Artischocken- sowie der Gemüsebrühe aufgießen und einmal umrühren, Hitze zurückschalten, damit das Risotti simmert aber nicht mehr kocht. Jetzt nicht mehr rühren und keinen Deckel auflegen. Wenn die Brühe zu schnell verkocht, etwas Brühe nachgießen, so dass der Reis damit bedeckt ist. Wenn der Vialone Nano beginnt cremig zu werden, den Reis probieren, er muss bissfest „al dente“ bleiben, keine Brühe mehr aufgießen. Wenn er an der Oberfläche wellig „all’onda“ zu rühren ist, ist er fertig.

Nun die Butter und den gerieben Käse unterheben und wenn diese geschmolzen ist, die Artischockenscheiben untermischen. Mit Meersalz und Weißem Pfeffer abschmecken. Zum anrichten mit den Blattpetersilie bestreuen und sofort servieren.