Chai Tow Kway ( 菜头粿 ) – CTK Hawker style version (Chai Tau Kueh)

Chai tow kway, eine Speise aus dem Repertoire der Teochew Chinesen. Teochew ist eine Sprache und der Namensgeber für einen Teil der Bevölkerung, die im Südosten der Guangdong Provinz und in Fujian leben. Viele von ihnen wanderten am Anfang des letzten Jahrhunderets nach Malaysia, Singapur und Taiwan aus und so ist die Teochew Küche ein fester Bestandteil dieser Regionen geworden. Als CTK abgekürzt, ist es auch ein typisches Streetfood in Singapurs und Malaysias Hawker Vierteln.

Chai Tow Kway ( 菜头粿 ) – CTK

Hawker style version (Chai Tau Kueh)

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Zutaten Rettichkuchen/Luobo Gao:

500 g Daikon, gerieben, feine Reibe

50 ml Wasser, für den Daikon

250 g Reismehl

275 ml Wasser für das Reismehl

½ TL helles Sesamöl

1 TL Palmzucker, fein

½ TL Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

Wasser zum Dämpfen

Erdnussöl zum Braten

Zutaten:

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, sehr feine Ringe oder Cilantro

1 TL Chilipaste (korean. Gochujang)

2 EL chinesischer Wurst (Lap cheong), sehr fein gehackt oder Siu Yuk (gerösteter Schweinebauch), siehe hier

1 Hühnerei, Klasse L, versprudelt

1 TL Fischsauce (vietn. nước mắm; Thai Nam Pla)

1 TL helle Sojasauce

1 EL Mungo Bohnenkeimlinge

1 kleine rote Chili, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

1 EL Cilantro/Koriandergrün, nach Gusto

5 EL Daikon, frisch gerieben oder 1 TL getrockneter Daikon (Chai Poh)

Küchenutensilien:

Küchenreibe

kleine Form die in den Wok passt

Wok mit Deckel und beschichtetem Dämpfeinsatz oder großer Bambusdämpfer

Frischhaltefolie

(bei Verwendung von Radieschen elektr. Häcksler/Reibscheibe)

Zubereitung:

Reismehl mit dem kalten Wasser zu einem flüssigen Teig anrühren und für 10 Minuten rasten lassen.

Daikon schälen, sehr fein reiben und in Wasser für ca. 20 Minuten vollständig weich kochen. Topf vom Feuer ziehen, im Topf stehendes Wasser abgießen (aufbewahren), dann den Reisbrei zügig unterheben und miteinander vermischen, die Masse bindet schnell ab (wird sie zu fest, etwas vom Daikon Kochwasser dazugeben).

Mit Sojasauce, Palmzucker, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Eine passende Form mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Masse flach (2 cm hoch) in diese Form geben und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens eine Stunde im Wok mit leicht aufgelegtem Deckel (es darf kein Schwitzwasser auf die Masse tropfen) dämpfen bis die Masse gestockt ist (Holzstäbchenprobe). Auskühlen lassen und mit der Folie aus der Form nehmen, vorsichtig die Folie entfernen und in handliche Quadrate bzw. mundgerechte Würfel schneiden.

Bei Verwendung der chinesische Wurst, diese fein hacken und zusammen mit dem Sesamöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten, ansonsten den gerösteten Schweinebauch senkrecht in kleine Stifte schneiden, so dass Schwarte, Fett und Fleisch in einem Stäbchen sind.

In einer Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze für etwa 7 Minuten goldgelb und knusprig anbraten. Dabei am Anfang den Knoblauch zugeben und sobald dieser glasig ist, die Frühlingszwiebelröllchen, Chilipaste, Lap Cheong bzw. Siu Yuk zugeben und mitbraten. Hühnerei mit Fisch- und Sojasauce versprudeln, darüber verteilen und bis die Masse stockt nur wenig rühren. Mungobohnenkeimlinge, Chilis, Cilantro und etwas geriebenen Daikon darüber streuen und getrennt mit Sojasauce und/oder Chili-Sauce sowie Austernsauce sofort anrichten und servieren.

Luóbo gāo – Rettichkuchen (Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

Dieses Dim Sum aus den Hauptzutaten Reismehl und Winterrettich (jap. Daikon, Chinesischer Rettich, ind. Mooli) ist eine traditionelle Speise zum chinesischen Neujahrsfest. Rettich/Radieschen und Glück klingen in ihrer Aussprache ungefähr gleich. Sie sind außen kross angebraten, mit einer knusprigen Haut und im Inneren weich, perfekt zubereitet geleeig. Es gibt sie auch in einer schnell zubereiteten frittierten und daher komplett weichen Version.

Daikon ist eine milde Zuchtform unseres Gartenrettichs, man kann dafür als Ersatz bei uns auch Eiszapfen oder milde große Radieschen verwenden. Der Pariser Rettich bzw. Schwarzer Winterrettich ist dafür zu scharf. Wenn sie einen frischen Daikon mit Blättern erhalten, können sie die frischen Innenblätter auch als Blattgemüse verwenden. Daikon gibt es in einer rein weißschaligen und einer grün- in weißschalig verlaufenden Sorte. Er ist dicker als unser heimischer Rettich und mild im Geschmack, getrocknet sogar etwas süßlich.

Chinesische Wurst ist ein Sammelbegriff, jede Region hat ihre eigenen Rezepte dazu. Hier passt sehr gut die Kantonesische Lap Cheong, es handelt sich um eine Art grobe und daumendicke Salami aus Schweinefleisch die mit Rosenwasser, Reiswein und Sojasauce gewürzt wird. Sie wird anschließend geräuchert und schmeckt ganz leicht süßlich.

Getrocknete Garnelen (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Luóbo gāo – Rettichkuchen 

(Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

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Zutaten:

500 g Daikon, gerieben, feine Reibe

50 ml Wasser, für den Daikon

250 g Reismehl

275 ml Wasser für das Reismehl

½ TL helles Sesamöl

4 EL getrocknete Garnelen, 10 Minuten in Wasser mit einem EL Shaoxing eingeweicht, Einweichwasser aufbewahren

75 g chinesischer Wurst (Lap cheong), sehr fein gehackt

3 Shiitakepilze, frisch, fein klein gehackt, nach Gusto

1 EL Röstzwiebeln, fein gehackt

1 TL helle Sojasauce

1 TL Palmzucker, fein

1 TL Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, sehr feine Ringe oder Cilantro

Wasser zum Dämpfen

Erdnussöl zum Braten

Küchenutensilien:

Küchenreibe

kleine Form die in den Wok passt

Wok mit Deckel oder Dämpfer

Frischhaltefolie

(bei Verwendung von Radieschen elektr. Häcksler/Reibscheibe)

Zubereitung:

Garnelen einweichen und das Wasser durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Shiitakepilze nach Gusto, Garnelen und die chinesische Wurst fein hacken und zusammen mit dem Sesamöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten, am Schluss die Röstzwiebeln unterheben. Reismehl mit dem kalten Wasser zu einem flüssigen Teig anrühren und für 10 Minuten rasten lassen.

Daikon schälen, fein reiben und in Wasser für ca. 12 Minuten vollständig weich kochen. Topf vom Feuer ziehen, im Topf stehendes Wasser abgießen (aufbewahren), dann die Garnelen-Wurst-Mischung dazugeben und unterrühren. Nun den Reisbrei zügig unterheben und miteinander vermischen, die Masse bindet schnell ab (wird sie zu fest, etwas vom Daikon Kochwasser dazugeben). Mit Sojasauce, Palmzucker, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Eine passende Form mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Masse flach (2 cm hoch) in diese Form geben und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens eine Stunde im Wok mit leicht aufgelegtem Deckel (es darf kein Schwitzwasser auf die Masse tropfen) dämpfen bis die Masse gestockt ist (Holzstäbchenprobe). Auskühlen lassen und mit der Folie aus der Form nehmen, vorsichtig die Folie entfernen und in handliche bzw. mundgerechte Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze für etwa 7 Minuten goldgelb anbraten.

Mit frischen Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und getrennt mit Sojasauce und/oder Chili-Sauce sowie Hoisinsauce anrichten und servieren.

Mala Xiang Guo

Mala Xiang Guo ist die Streetfood Variante des Szechuan Huoguo in Nordchina und ganz Asien. Im Gegensatz zum Huoguo gibt es die als Mala Xiang Guo zubereiteten Gemüse- und Fleischbeilagen bereits fertig gekocht auch zum mitnehmen. Die Zutaten variieren dabei etwas und sind der Nordchinesischen Küche angepasst. So sind ein Hauptbestandteil z. B. oft in dünne Scheiben geschnittene Kartoffeln und die Schärfe variiert nach Kundenwunsch. Es wird oft auch als Malatang oder Mala Hot Pot bezeichnet.

Tofu-Haut (豆雞 su ji oder dou ji, japanisch Yuba) ist das Pendant zur Haut auf unserer gekochten Kuhmilch, nur eben die Haut die beim Kochen von Soja-Milch entsteht. Sie wird getrocknet, hat einen karamellbraunen Farbton und wird in hauchdünnen Platten, Blättern oder aber ziehharmonikaartig zusammengefaltet in Stäbchen angeboten, es gibt sie aber auch frisch und leicht angetrocknet. Normalerweise wird getrocknete Tofu-Haut vor der Verwendung wieder in klarem Wasser für 12 bis 24 Stunden eingeweicht, hier soll sie aber die Aromen der Chili-Sauce aufnehmen, daher wird sie nur kleingebrochen und direkt in den Wok gegeben, wo sie sich dann vollsaugen kann.

Mala Xiang Guo

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Zutaten:

6 EL Erdnussöl

6 getrocknete Szechuan Chilis, klein gehackt, Schärfe nach Gusto (mit, ohne, Teil der Samen)

3 cm Ingwer, frisch, geschält und in dünnen Scheiben

6 Knoblauchzehen, entkeimt und feingehackt

Frühlingszwiebeln, kleine Röllchen

½ TL Szechuan-Pfeffer, trocken geröstet und gemörsert

½ TL Fenchelsamen, trocken geröstet und zerstoßen

3 Indische Lorbeerblätter (mit leichtem Zimtgeschmack)

2 schwarze Kardamom, ganz

3 cm Zimtrinde, ganz

3 Sternanis, trocken angeröstet, ganz

3 EL Szechuan Bohnenpaste, Pi Xian Dou Ban Jiang, fein gehackt

2 TL brauner Zucker

Gemüse wie:

   Kartoffeln, dünne halbe Scheiben

   Lotuswurzel, geschält und in Scheiben

   Blumenkohl oder Broccoli, in kleine Röschen gebrochen,

   getrocknete Shiitake Pilze, eingeweicht, in Scheiben

   Austernpilze, frisch, in Stücken

   blanchierte Bohnen, ganz

   frische oder Instant Nudeln

   Tofu, in Scheiben

2 Blätter Tofu-Haut

2 EL Shaoxing Wein

1 TL Sojasauce, hell

Meersalz, fein

1 TL Sesamöl, dunkel

5 Zweige Blattpetersilie oder Cilantro, fein gehackt

Küchenutensilien:

Wok

Zubereitung:

Das Erdnussöl im Wok auf mittlere Stufe erhitzen und darin die getrockneten Chilis für 3 Minuten anrösten ohne die Haut schwarz werden zu lassen. Chilis entfernen und zur Seite stellen, die Ingwerscheiben, gehackten Knoblauch und Frühlingszwiebeln hineingeben und andünsten.

Die trockenen Gewürze zugeben und solange erhitzen bis sie zu duften beginnen. Nun die Szechuan Bohnenpaste und den Zucker zugeben und alles anbraten, bis das Öl beginnt sich rot zu färben.

Die festeren Gemüsesorten zugeben und anbraten, dann die weicheren Sorten dazu fügen und alles anbraten. Die Tofu-Haut, Shaoxing Wein, helle Sojasauce zufügen und mit Meersalz abschmecken.

Zum Anrichten mit Cilantro-/Korianderblättern oder Blattpetersilie bestreuen und gedämpften Reis dazu reichen.