Maronen Risotto – Risotto con i marroni – Risotto alle castagne

Für das Maronenrisotto kann man bereits gekochte und vakuumverpackte Maronen benutzen. Wenn in der Nähe Edelkastanienbäume wachsen, kann man natürlich auch diese nehmen. Sie sind im Geschmack nicht so intensiv wie Maronen, machen mehr Arbeit beim putzen, da sie kleiner sind, passen aber durch ihre Größe auch im Ganzen perfekt ins Risotto.

Maronen Risotto

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Zutaten für 4 Personen:

Olivenöl

2 Echalottes, fein gewürfelt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

½ Stange Lauch, nur das weiße

250 g Risotto-Reis, vorzugsweise Carnaroli

100 ml Weißwein

750 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (je nach Gusto), heiße

400 g Maronen, geschält und gekocht

6 EL Butter, Sauerrahm, kalt aus dem Kühlschrank

75 g Gorgonzola, in kleinen Würfeln

3 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

1 EL Rosmarinnadeln, gehackt

1 EL Thymian, gerebelt

½ EL Salbeiblätter, gehackt

2 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt

Meersalz, Muskat und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Echalottes zusammen mit dem Knoblauch in etwas Olivenöl glasig dünsten. Den Carnaroli-Reis dazu geben und für eine Minute mit andünsten und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Nachdem der Reis den Wein aufgesogen hat, mit heißer Brühe aufgießen so dass der Reis bedeckt ist. Ab und zu umrühren, damit der Reis nicht anklebt. Wenn die Brühe wieder aufgesogen ist mit weiterer Brühe aufgießen. Nach ca. 25 bis 30 Minuten ist der Reis „al onda“, dass bedeute, er hat eine cremige Konsistenz und ist bissfest, ähnlich wie bei Pasta „al dente“. Die Maronen vorsichtig unterheben dann das Risotto an die Seite nehmen und die Butterwürfel untermischen. Die beiden Käse und die Kräuter ebenfalls langsam unterheben und gut mischen bis der Käse geschmolzen ist. Mit Meersalz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

Johannas Hühner Frikassee

Hier, auf besonderen Wunsch ein Hühnerfrikassee für Johanna. Ein Frikasse ist grob gesagt, ein Ragout aus weißem Fleisch in heller Sauce.

Die Basis für das Frikassee bildet eine selbst zubereitet Hühnerbrühe, wenn es schnell gehen soll, passt natürlich auch ein fertiger Fond oder zur Not gekörnte Hühnerbrühe. Die Zutaten beziehen sich auf 4 bis 6 Personen.

Im Frühjahr zubereitet, kann man zum Sammelsurium, also des fricasseé noch weiße Spargelspitzen und junge grüne Erbsen dazugeben.

Johannas Hühnerfrikassee

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Zutaten für 4 bis 6 Personen

Zutaten Hühnerbrühe:

1 Suppenhuhn von ca. 900g – 1 kg

2 braune Zwiebeln, grob gewürfelt, mit sauberer Schale

1 Stange Lauch, klein geschnitten

4 Karotten, in dünnen Ringen

1 Scheibe Sellerie, gewürfelt

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

10 Wacholderbeeren, angedrückt

6 Pfefferkörner, schwarz

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Zweig Estragon

1 l Wasser

Zubereitung Hühnerbrühe:

Suppenhuhn auf der Brustseite fest herunterdrücken, damit die Bauchhöhle zusammengedrückt wird. Alle Zutaten zusammen mit dem Suppenhuhn nun kalt  einem Topf aufsetzten und einmal aufkochen. Dann für ca. 2 ½ bis 3 Stunden bei geöffnetem Deckel, besser ohne Deckel, unter dem Siedepunkt simmern lassen. Brühe durch ein Sieb abgießen und zurück in den Topf geben. Suppenhuhn von der Haut befreien und das weiche Fleisch von der Karkasse lösen und in kleine Stück schneiden. Zur Seite stellen.

Zutaten Hühnerfrikassee:

25 g Butter, Süßrahm, zimmerwarm

30 g Mehl, Type 405

Hühnersuppe, s.o.

100 ml Noilly Prat

500 ml Milch

Fleisch vom Suppenhuhn, kleingeschnitten

500 g Hühnerbrustfilet, ohne Sehnen, kleingeschnitten

200 g braune Champignons

2 Karotten, längst halbiert und in dünnen Scheiben

2 EL Salz-Kapern, gewässert und gut abgetropft

Saft ½ Zitrone, zum abschmecken

Olivenöl zum Braten

Zubereitung Hühnerfrikassee:

Karotten in Olivenöl bei mittlerer Hitze dünsten. Geschnittene Champignons dazugeben und beides „mit Biss“ weiterdünsten, zur Seite stellen. Die gewürfelten Hühnerbrustfilets farblos in Olivenöl anbraten und zu dem Gemüse gegeben.

Die Roux herstellen: In einem großen Topf, Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und das Mehl mit einem Schneebesen untermischen, ohne, dass sich Klümpchen bilden. Langsam die Hühnerbrühe, Schöpflöffelweise dazugeben und ständig weiter rühren. Mit Milch aufgießen und Noilly Prat dazugeben. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Das Hühnerfleisch, Gemüse und  Kapern dazugeben. Mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft abschmecken. Dazu passt Basmatireis.

Hirsch-Rollbraten aus der Schulter

Die Jagdzeit für Hirsche befindet sich auf halber Strecke. Wer einen Hirsch schießt, hat mit der Verwertung von Rücken und Keule keine Probleme. Die Hirschschulter wird oft, ausgelöst und in kleine Stücke geschnitten zu Gulasch oder Ragout verarbeitet. Heute wird aus einem Teil einer ausgelösten Hirschschulter im Ganzen einen Hirschrollbraten zubereitet. Wer bereits zerwirkte Hirschhinterläufe (hier die Unterschenkel bzw. Schenkelbeine, also über dem schlanken Lauf bzw. Kanonenbein) bekommt, kann aus dem Fleisch ebenfalls einen Rollbraten zubereiten, dabei aber alle Sehnen entfernen.

Wer beim Zerwirken dabei ist, kann sich auch einen Teil der Seitenteile über den Bauchlappen geben lassen, daraus kann man einen sehr guten Wildfond zubereiten. Die Seitenteile, Fleisch mit Rippenknochen, klein schneiden und mit Zwiebeln und Wurzelgemüse anröstet, anschließend mit Rotwein, Wasser oder Noilly Prat und Gewürzen wie Lorbeer, Wacholder, Pimentkörnern, Thymian, etc. ablöschen und reduzieren.

Ist die Schulter noch nicht ausgelöst, das Fleisch im Ganzen vom Blatt schneiden, es lässt sich dann einfacher weiter  verarbeiten. Auch das Fleisch vom Träger / Hals kann mit im Rollbraten verwendet werden. Die Silberhäute bzw. Bindegewebe auf einigen Muskelsträngen sollten, wenn sie nicht fast durchsichtig sind, abgezogen werden.

Das Binden des Rollbratens ist einfach. Zuerst an einer Seite das fertig gerollte Fleisch einmal umbinden und oben fest zuknoten. Nun eine Schlinge bilden und über den Rollbraten ziehen. Der Faden geht nun vom Knoten oben zu Schlinge und läuft um den Braten herum. Die Nächste Schlinge formen und über den Braten ziehen, den Faden dabei niemals abschneiden, bis man am Ende des Bratens angekommen ist. Den Braten nun wenden und den Faden jeweils einmal an jeder Schlinge darum einmal umschlagen bis man wieder vorne angekommen ist und dort am Anfang fest verknoten, fertig.

Rollbraten von der Hirschschulter

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Zutaten für 4 Personen:

1,5 kg Hirschschulter, geputzt

2 Zweige Rosmarin, Füllung

1 Bund Thymian, Füllung

10 Wacholderbeeren

5 Pimentkörner

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

5 Lorbeerblätter, geknickt

2 Bundkarotten, kleine Würfel

1 Braune Zwiebel, klein geschnitten

Blattpetersilienstengel

1 Selleriescheibe und –grün, gehackt

1 Lauchstange, nur das Helle, kleingeschnitten

1 Messerspitze geriebene Zitronenschale

Olivenöl zum Braten

je nach Saucenwunsch Rotwein oder Noilly Prat zum Ablöschen

Hagebuttenkonfitüre / Hiffenmark

Küchenzubehör:

Küchengarn/Spagat, besser Rollbraten-Netz oder flexible Schlaufen,
             einfach das nächste Mal den Metzger darum bitten

Reine oder Bräter

Spitzsieb

Zubereitung:

Die zimmerwarme ausgelöste Schulter waschen und trockentupfen. Flach hinlegen und in die Mitte den Bund Thymian und die Rosmarinzweige legen, nun fest zusammen rollen. Mit Küchengarn binden oder mit Netz bzw. Schlaufen fixieren.

Das Backrohr auf 180 Grad Umluft vorheizen. Rollbraten kurz scharf auf allen Seiten in Olivenöl braun anbraten. Herausnehmen und nun die Gewürze kurz rösten bis sie zu knacken anfangen, die feingeschnittenen Gemüsestücke und Zitronenschale dazugeben und mit anrösten. Mit Rotwein oder Noilly Prat ablöschen und wer ihn hat, kann einen Wildfond dazugeben.

Für 20 Minuten bei 180 Grad im Backrohr braten, dann die Hitze auf 150 Grad Umluft reduzieren und für 90 Minuten weiter schmoren lassen. Hin und wieder mit Bratensaft übergießen.

Braten aus der Reine nehmen und in Alufolie einwickeln und zurück ins geöffnete Backrohr stellen. Bratensaft und Gemüse durch ein Spitzsieb passieren. Sauce mit einem guten Esslöffel Hagebuttenkonfitüre bzw. Hiffenmark binden. Küchengarn bzw. Netz entfernen, den Braten aufschneiden und anrichten.

Sehr gut schmeckt auch eine Sauce die zur Hälfte aus Süßkirschsaft besteht. Es dürfen natürlich auch ein paar Süßkirschen beim Braten mit dazu.

Hier noch die bildliche Darstellung von Schlaufe bzw. einem Netz für Rollbraten.