Acquacotta Maremmana - Acquacotta Grossetana / Acquacotta Sienssine / Acquacotta Aretine

Wasser und wenige Zutaten, ein klassisches Gericht aus dem ehemaligen Armenhaus der Toskana, die untere Maremma und eine traditionelle Speise der Köhler dort und ebenso der Hirten aus der Gegend, die für frisches Gras mitunter bis in das Casentino wandern mussten. Eine Gemüsesuppe die variiert, abhängig davon was der eigene Gemüsegarten je nach Saison gerade hergibt, wie etwa Sellerie, Zwiebeln und Tomaten.

Traditionell wird die Acquacotta Maremmana in Terracottaschalen, den so genannten Cocci, serviert; natürlich eignet sich dafür auch jede andere tiefe Schale. Wer es etwas kräftiger liebt, kann auch anstatt Wasser Rinder- oder Gemüsebrühe verwenden und man kann ebenso das Röstbrot vorher mit einer Knoblauchzehe einreiben. Ebenso kann man sie auch im Herbst mit in Scheiben geschnittenen Steinpilzen als Acquacotta Aretine oder mit milden Peperocini/Paprika als Aquacotta Siensine zubereiten.

Acquacotta Maremmana - Acquacotta Grossetana

Acquacotta Sienssine / Acquacotta Aretine

20180617toko

Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

4 Zwiebeln, braun, mittelgroß, mild, fein geschnitten

400 g San Marzano Tomaten, nach Saison frisch oder aus der Dose

2 Bleichselleriestangen, ohne harte Fäden, fein geschnitten

2 Karotten, in Scheiben, nach Gusto

Meersalz, fein

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser, heiß

4 Hühnereier, Klasse L, nach Gusto

8 EL Pecorino romano, gerieben

8 toskanische Weißbrotscheiben (Sciapo) ohne Salz, altbacken, geröstet

½ Bund Basilikum, fein gehackt

Zubereitung:

Olivenöl in einen Topf auf mittlerer Stufe erhitzen und die fein geschnittenen Zwiebeln hinzugeben, so dass die Zwiebeln nicht gebraten werden, sondern nur langsam im Olivenöl köcheln und so zu einem Brei zerkochen. Nun die Tomaten, Karotten (nach Gusto) und den Sellerie hinzugeben sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas einköcheln lassen.

Sobald die Masse eindickt, etwas kochendes Wasser darüber gießen und für etwa 20 Minuten weiter köcheln lasse. Bei Bedarf immer wieder etwas Wasser dazu geben. Nach Gusto vor dem Servieren ein Ei pro Person darüber schlagen und abgedeckt für 2 bis 3 Minuten ohne rühren ziehen lassen.

In der Zwischenzeit in tiefe Suppenteller oder den traditionellen Terracottaschalen die Weibrotscheiben anrichten, den frisch geriebenen Pecorino und etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben und diese dann mit etwas von der gekochten Gemüsebrühe, dem geschnittenen Basilikum sowie nach Gusto dem gestockten Ei darüber geben. Zum Schluss noch einen kleinen Schuss Olivenöl und geriebenen Pecorino-Käse darüber geben und sofort servieren.

Nudeln aus der Stadt des Duftblütenwaldes – Guìlín mǐfěn 桂林 米粉

Die Gegend um die Stadt Guilin ist den meisten vermutlich wegen der Karstlandschaft bei Yangshuo entlang des Li Jiang Flusses bekannt. Der Name der Stadt Guilin bedeutet ungefähr Stadt des süßen Osmanthus (-Waldes) oder eben Duftblütenwaldes. Die Küche der Provinz Guangxi, westlich der Provinz Guangdong mit Guangzhou (Kanton) gelegen und an Vietnam angrenzend, ist für ihre besonderen Aromen, Frische, Geschmack und farbenfrohe Präsentation bekannt. Dort habe ich allerdings auch die Erfahrung gemacht, was Schärfe alles bedeuten kann, sie kann also auch eine sehr scharfe Küche sein und war für mich schärfer als die aus Sichuan oder auch der in Provinz Hunan.

Die Reisnudeln aus Guilin wurden früher mit dem kalkhaltigen Wasser des Li Jiang Flusses hergestellt. Es gibt sie gesichert seit der Qin-Dynastie des chinesischen Kaiserreichs, also seit über 2000 Jahren. Sie ist die Mutter der für vietnamesisches Phở ebenso wie bei der burmesischen Mohinga verwendeten Nudelsorten. Sie ist eine der ausgezeichnetsten Reisnudelsorten aus China und damit auf der ganzen Welt. Der Reis wird dazu gewässert und mit einem Mühlstein zu einem Brei vermahlen anschließend wird nun das Wasser entzogen bzw. unter Hitze getrocknet. Aus dem entstandenen Mehl werden die Nudeln geformt. Es gibt zwei Ausformungen der Guilin Reisnudeln, die Runde zwischen Spaghetti und Bigoli angesiedelt, wird in der Regel mit Brühe, die Flache den Tagliolini ähnlich, ohne Brühe serviert.

Für die Nudelzubereitung wird traditionell im Winter eine Basisbrühe (Lu shui) mit Pferdefleisch verwendet, wem das nicht so liegt, weicht auf Schwein oder europäischer auf Rind aus. Weitere Zutaten für Guilin mifen sind eingelegtes Gemüse, vor allem grüne lange Bohnen, Sorten von Kohl und Bambussprossen, geröstete Erdnüsse, eingelegte Sojabohnen, Frühlingszwiebeln und Sichuan Chili Flakes. Außerdem ist es nicht unüblich gleichzeitig eine Portion Jiǎozi (eine Art fleischige Dim Sum die etwas größer sind) dazu zu verspeisen.     

Nudeln aus der Stadt des Duftblütenwaldes –

Guìlín mǐfěn 桂林 米粉

20180227toko

Zutaten:

Guilin Reisnudeln – Bun Que Lam (桂林米粉), 1 h in kaltes Wasser eingeweicht

2 l Lu shui (siehe hier)

oder

1 TL Szechuan Pfeffer

1 TL Gewürznelken

1½ TL Fenchelsamen

3 Sternanise

5 cm Stangenzimt

5 cm Mandarinenschale, getrocknete

5 indische Lorbeerblätter

1 cm Ingwer, frisch, geschält, in Scheiben

3 Frühlingszwiebeln, in vier Teilen

30 g chinesischer Steinzucker/Rock sugar oder zur Not brauner Rohrzucker

2 L Wasser zum Kochen

für beide Varianten weiterhin:

500 g Schweinerippchen oder Sauschwänzle (siehe hier) oder

   5 Stücke Rinderknochen und 500 g Rindersuppenfleisch wie z.B. Rinderwade (siehe hier)

4 hartgekochte Eier, geschält, nach Gusto

2 EL Erdnussöl

Erdnüsse, ohne Samenschale, ungesalzen

3 Szechuan Chilis, getrocknet

2 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gehackt

80 g schwarze fermentierte Bohnen

Frühlingszwiebeln, in feinen Röllchen

3 EL dunkle Sojasauce

1 EL Pao Cai – eingelegtes Gemüse nach Szechuan Art wie z.B. lange grüne Bohnen (siehe hier)

    und/oder 1 EL Suan Cai (siehe hier)

4 Scheiben fermentierter Tofu, nach Gusto

Korianderblätter, fein gehackt, nach Gusto

Zubereitung:

Wenn nicht auf eine Lu shui zurückgegriffen wird, die festen trockenen Gewürze (ohne Zucker) in einen für später ausreichend großen Topf geben, langsam erhitzen und ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Ingwerscheiben, Frühlingszwiebeln und den Zucker ebenfalls in den Topf geben, mit dem Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen und für 30 Minuten sanft köcheln lassen. Diese Gewürzbrühe kann auch nacher als Grundstock für eine Lu shui Verwendung finden.

Die Suppenknochen in einer Pfanne anrösten und zur Seite stellen. Schweinerippchen oder Sauschwänzle bzw. Rindersuppenfleisch/Rinderwade für fünf Minuten in kochendes Wasser geben, herausnehmen und abspülen.

In der Lu shui bzw. eigenen Gewürzbrühe das blanchierte Fleisch wie Sauschwänzle oder Rinderwade in die sanft wallende Brühe geben und darin weich kochen. Rippchen für ca. 1½ Stunden, Wade 3 bis 4 Stunden. Eine Stunde vor Ende der Kochzeit die passenden Guilin Reisnudeln in kaltem Wasser einweichen.

Wenn das Fleisch weich gekocht ist, es aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter etwas antrocknen lassen.

Die Brühe durch ein Haarsieb filtern und 500 ml davon zurück in den Topf geben. Den Rest als Lu shui entsprechend zur Wiederverwendung vorbereiten. Darin die geschälten und hartgekochten Eier für eine Stunde simmern lassen.

Erdnüsse ohne Samenschale in einem Wok mit Erdnussöl und den getrockneten Chilis golden anrösten, herausnehmen und zur Seite stellen. Im selben Öl, das Fleisch von allen Seiten rundherum kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke/Scheiben schneiden.

Das kalte Nudelwasser abgießen und die Guilin Reisnudeln mit frischem Wasser in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Nudeln abgießen und zusammen mit dem Fleisch, Bohnen, Frühlingszwiebelröllchen, Erdnüssen, Pao cai und/oder Suan cai sowie nach Gusto Tofu in eine Schüssel geben. Ebenfalls nach Gusto bzw. Nudelform (s.o.) 3 bis 4 EL heiße Brühe oder mehr auf die Zutaten geben bzw. aufgießen. Eier halbieren und auf die Zutaten legen. Mit fein gehackten Korianderblättern bestreuen.