Zoolbia aus Persien mit Labna

Das Zubereitung der persischen Zoolbia enthält zwar andere Zutaten, der Ausbackvorgang ist jedoch mit dem der Strauben (siehe hier) vergleichbar. Zoolbia ähnelt, wenn auch in anderer Ausformung, ein wenig den türkischen Tulumba (siehe hier). Welchen Sirup man zum Einlegen der Zoolbia verwenden will, ist dem persönlichen Geschmack überlassen.

Wer Probleme mit dem Ausformen von Hand hat, kann sich auch mit einer hohen Pfanne behelfen, in der das Fett zum Ausbacken ca. 1 Zentimeter hoch hineingegeben wird und dann für die Ausformung der Zoolbia einen Edelstahl Spiegeleiformer Ring mit Griff verwenden. So erhält man eine perfekt runde Form. 

Zoolbia aus Persien

und Labna

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Zutaten Zoolbia:

300 g Maisstärke, Puder

300 g Labna/Labneh (frischkäseähnlicher Joghurt-Aufstrich aus Kuh- oder Schaftsmilch), siehe unten

2 EL Weizenmehl, Type 405

3 EL Rosenwasser

1 Prise Meersalz, fein

1 Msp. Backpulver

60 ml Wasser, lauwarm

Fett für das Ausbacken/Frittieren

Zutaten Sirup 1:

2 Prisen Safranfäden

250 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Zutaten Sirup 2:

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, gemahlen

1 ½ EL Zitronensaft

50 ml Rosenwasser

200 ml Wasser

500 g Staub-/Puderzucker

Küchenutensilien:

Dressier-/Spritz- bzw. Klarsichtbeutel mit runder Lochtülle 0.3 mm – max. 0.5 mm
Fritteuse

Zubereitung Sirup 1 am Vortag:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es aufkochen und verrührt alles so lange miteinander, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Safranfäden hinzufügen und noch einmal aufkochen lassen, anschließend den Sirup abkühlen und über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Zoolbia Vortag:

Die Maisstärke und Weizenmehl gründlich in die Labna unterheben und dann das Rosenwasser und die Prise Meersalz zugeben und zu einer krümeligen bis glatten Masse (je nach Konsistenz der Labna) verrühren. Bei Raumtemperatur über Nacht rasten lassen.

Zubereitung Sirup 2:

Für den Sirup gibt man das Wasser zusammen mit dem Staubzucker in einen großen Topf, lässt es einmal aufkochen und rührt dann solange die restlichen Zutaten unter, bis sich der Staubzucker vollständig aufgelöst hat. Anschließend den Sirup etwas abkühlen lassen.

Zubereitung Zoolbia:

Die Fritteuse auf 165° C vorheizen.

Das Backpulver über den Zoolbiateig streuen und mit dem lauwarmen Wasser cremig verrühren. Den Teig in den Spritzbeutel mit runder Lochtülle geben. In das Fett nun damit einen Kreis von ca. 7 Zentimeter Durchmesser spritzen und ziemlich locker ausfüllen. Auf beiden Seiten für ca. 2 Minuten goldgelb ausbacken. Auf Küchenkrepp entfetten und dann für 1 Minute noch warm in den jeweiligen Sirup vollständig einlegen und dabei einmal wenden. Etwas abtropfen lassen und auf einem Teller anrichten. So mit dem ganzen Teig verfahren.

Labna

Zutaten:

500 g griechischer Joghurt, 5 oder 10 % Fett (Kuh- oder Schafsmilch)

1 TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Joghurt mit dem Salz vermischen und für sechs Stunden gekühlt in ein Leinen- oder weißes Musselintuch gewickelt abtropfen lassen. Je länger der Joghurt abtropft umso dicker und cremiger wird die Konsistenz. Für Labnabällchen muss der Joghurt ca. einen Tag abtropfen.

Quitten-Sellerie-Salat

Ein Rezept mit roher Quitte und dann auch noch Knollensellerie, kann doch eigentlich nur abschrecken. Schmeckt aber!

Bei Knollensellerie nehmen die meisten schon Reißaus, vermutlich eines der am meisten unterschätzten Gemüse. Gerade noch als Selleriesalz zum Würzen akzeptiert, hat das panierte Sellerieschnitzel und der gehobelte Sellerie im grünen Salat aus dem Wirtshaus die meisten für immer verschreckt. Zugegeben ich benutze die größte Menge an Knollensellerie hauptsächlich zum Würzen für die Rindssuppe. Aber dünne Späne, mit dem Hobel von der Knolle frisch abgezogen und kurz mit Rosmarin in Olivenöl gebraten, lassen sich als Carpaccio Grundlage universell mit Fisch wie Lachs, frische sizilianische Zitronenstücken, etc. kombinieren. Ein alter Klassiker ist die Kombination mit Apfel, Roter Bete (Randen/Rohnen), Ziegenfrischkäse und Kürbiskernen.

Bei der Quitte wird es schon schwieriger. Quitten zum rohen Verzehr kennen ebenfalls nur wenige Mittelmeerländer. Man findet sie hauptsächlich in Südfrankreich und der Türkei. Man muss hier vor allem auf die Sorte achten, geeignet sind nur wässrige Quittensorten wie die Shirin (bekommt man im türkischen Gemüseladen) aber auch Neuzüchtungen wie die Honigquitte oder mit dem dafür perfekten Namen Rohköstler, man kann sie direkt nach der Ernte roh verzehren. Unsere alten Sorten, die sich nördlich der Alpen entwickelt haben sind dafür ungeeignet. Natürlich muss man auch bei diesen Sorten erst einmal den bitteren Flaum abreiben und die Schale entfernen. Ebenso darf man die Kerne, sie enthalten Blausäure, nicht roh mit verzehren, also auch das Kerngehäuse entfernen. Alternativ gibt es noch die, aber bisher wenig verbreiteten Quittenbirnen bzw. Pyronia wie die x Pyronia veitchii, ein Hybride aus Quitte und Birne und daher mit fast kernlosem weichem und vor allem süßen Fruchtfleisch.
 

Tipp:

Wer über ein Tsukemono Presse verfügt, kann darin die Quitte-Sellerie-Knoblauch-Salz-Zitronensaft-Mischung für eine Stunde darin pressen, dass Ganze in einen Sauerkraut- bzw. Gärtopf zu schichten ist mir für die kurze Zeit zu Arbeitsaufwendig.

Quitten-Sellerie-Salat

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Zutaten:

2 Knoblauchzehen, entkeimt und gepresst

1 TL Meersalz, fein

½ Knollensellerie, geschält und in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)

2 Quitten (Sorte die roh verzehrt werden kann), geschält und ohne Kerngehäuse,

      in Julienne geschnitten (gestiftelt/gehobelt)

Saft ½ Limette

5 EL Olivenöl, extra vergine

500 g griechischer (Ab-)Tropfjoghurt, 10 % Fett, abgetropft

weißer Pfeffer aus der Mühle

75 g Walnüsse, grob gehackt

3 EL Paprikaflocken, nach Gusto

1 cm Ingwerknolle, geschält, fein gerieben, nach Gusto

Küchenutensilien:

Tsukemono Presse, wenn vorhanden


 
Zubereitung:

Knoblauch mit dem Meersalz verreiben. Quitte und Sellerie miteinander vermischen, Knoblauch-Salz-Mischung sowie Zitronensaft darüber geben und vorsichtig wie bei einem Weißkrautsalat kneten bzw. anpressen oder einen Tsukemono Presse verwenden und darin bzw. für ca. 30 Minuten rasten lassen. Nach Gusto kann noch geriebener Ingwer dazu gegeben werden.

Olivenöl mit dem abgetropften Joghurt vermengen und unter den Salat mischen, mit den Walnuss-Stücken bestreuen. Gekühlt servieren und vorher mit milden Paprikaflocken bestreuen.

Chichinga Vaji - Chichinga Bhaji

Eigentlich wird für dieses Gericht eine Asiatische Schlangenhaargurke (auch Chinesische Gurke, Schlangengurke) benötigt. Sie gehört zu den Kürbisgewächsen und wird unreif zubereitet, da sie bereits im vorreifen Zustand anfängt bitter zu werden. Wer sie im Asia Laden erhält, sollte darauf achten, dass sie noch grün ist und weiße Streifen besitzt die zur Spitze hin breiter verlaufen. Reife und damit bittere Früchte wechseln von grün in eine gelb orangene Färbung bis zu dunkelrot. Die Blätter der jungen Pflanze können ebenso als Gemüse wie Spinat verwendet werden. Die beste Alternative zur Schlangenhaargurke biete jedoch die Zucchini.

Chichinga Vaji – Alternativ mit Zucchini

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Zutaten:

1 grüne Chili, Schärfe nach Gusto, in feinen Ringen

½ TL Kreuzkümmel, grob gemörsert

½ TL Schwarzkümmel, grob gemörsert

2 Lorbeerblätter

2 Schlagenhaargurken oder 4 mitteldicke Zucchini

2 braune Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt und fein gehackt, bei Verwendung vo Zucchini
3 Hühnereier, Klasse M, verschlagen oder 100 g stichfester Joghurt

1 Spritzer fermentierte flüssige Krabbenwürze (vietnamesisch của)

½ TL Kurkuma/Gelbwurz

½ TL Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Ghee bzw. Erdnuss- oder Kokosöl

Zubereitung:

In einer ausreichend großen Pfanne mit wenig Öl die Chiliringe, den Kreuzkümmel. den Schwarzkümmel zusammen mit den Lorbeerblättern kurz erhitzen.

Die Schlangenhaargurke schälen, Ansätze entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Dabei auftauchende große Samen entfernen. Alternativ die Zucchini waschen, Ansätze entfernen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Zwiebelwürfel in die Pfanne mit den Gewürzen geben und bei mittlerer Hitze anbraten bis die Zwiebeln glasig sind und die Schlangenhaargurke weich bzw. Zucchini beginnen weich zu werden. BeiVerwendung  von Zucchini noch den Knoblauch kurz mit anschwitzen.

Das Verschlagene Ei mit der fermentierten flüssigen Krabbenwürze vermischen oder alternativ den Joghurt dazu geben und alles zusammen für 2 bis 3 Minuten verrühren. Mit den Gewürzen aromatisieren. Lorbeerblätter entfernen und noch warm anrichten. Dazu passt gebratener Basmatireis.