Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

Galinha Cafreal ist ein ursprünglich aus dem heutigen Mosambik stammendes Gericht, das die Portugiesen mit nach Goa brachten. Dort wurde es um die Gewürze der Westküste Indien ergänzt und das Huhn Cafreal war geboren. Basis bildet neben dem Huhn, wobei sich Hähnchenkeulen am besten eignen, einer grünen Cafreal Marinade /eines grünes Curry auf der Basis von Chilis, Koriander, Zwiebeln, Zitrone und Gewürzen.

Das Gericht lässt sich bedeutend schneller zubereiten, wenn man nach dem Marinieren die Hähnchenschlegel mit Knochen in kleine Stücke hackt oder nur die Keulen verwendet.

Huhn Cafreal (Galinha Cafreal) / Chicken Cafreal

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Zutaten Cafreal Marinade:

1 Zwiebel, braun, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

1 Bund Korianderblätter/Cilantro, frisch, fein gehackt

2 EL GG-Paste, siehe hier

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

3 grüne Chilis, schärfe nach Gusto

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

1 EL weißer Mohn

12 Pfefferkörner, schwarz

8 Gewürznelken

1 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

½ TL Kurkuma, Pulver oder 1½ TL frischer geschälter Kurkuma

1 Daumennagel großes Stück Tamarindenpaste

1 Prise Meersalz oder Steinsalz

4 Spritzer Zitronensaft

Zutaten:

800 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen

2 EL Ghee, siehe hier

1 Zwiebel, braun, klein, fein gehackt

50 ml Wasser

Zubereitung (8 Stunde vorher beginnen):

Koriandersamen, Kreuzkümmel und Pfeffer trocken in einer Pfanne anrösten, bis sie zu riechen beginnen. Zusammen mit den restlichen Zutaten in einem großen Mörser für das Curry zu einer feinen Paste vermahlen.

Die Hähnchenschlegel parieren und säubern, Mit einem spitzen Messer zwei bis drei Schnitte durch die Haut in das Fleisch machen. Die Paste in die Schnitte und auf die Haut der Hähnchenschlegel massieren und für sechs bis acht Stunden gekühlt und abgedeckt oder in einem Gefrierbeutel marinieren lassen.

Hähnchenteile wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter oder Kadai mit etwas Ghee die Hähnchenkeulen von allen Seiten anbraten bis sie etwas Farbe bekommen, dann die Zwiebeln hinzufügen und glasig dünsten und mit dem Wasser ablöschen. In 40 bis 60 Minuten bei aufgesetztem Deckel und mittlerer Hitze zart dünsten, aber nicht trocken werden lassen (bei Verwendung nur von Keulen für ca. 8 bis 10 Minuten mit und weitere 8 Minuten ohne Deckel köcheln lassen). Mit Salz abschmecken, Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen bis das Cafreal beginnt trocken zu werden.

Mit frischen Pao Brot (siehe hier) servieren. 

Tastira Sauce / Tabeul Gewürzmischung - Festival du poulpe aux îles Kerkennah II

Hier noch ein weiterer Nachtrag: Auf dem „Festival du poulpe aux îles Kerkennah“ wurde auch die tunesische Tastira Sauce zubereitet. Man kann sie warm oder kalt zum Essen reichen, besonders geeignet ist sie als Begleiter zu Fisch und Meeresfrüchten.

Tabeul (auch Tawabel bzw. Tabel) ist eine tunesische bzw. im östlichen Algerien verwendete Gewürzmischung. Sie lässt sich gut selbst herstellen und ist universell einsetzbar, also für Fisch, Fleisch, Gemüse oder Eintöpfe. Der Name stammt vom tunesischen Wort für Koriander, der Hauptzutat der Gewürzmischung. Die eigene Herstellung von Salzzitronen siehe hier.

Tastira Sauce und Tabeul Gewürzmischung -
Festival du poulpe aux îles Kerkennah II

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Tastira Sauce

Zutaten:

1,5 kg Peperoni bzw. Pfefferonen, frisch, mild bis mittelscharf, grün und orange

500 g Roma Tomaten, ohne Stielansatz, halbiert

4 Hühnereier Klasse M

1 TL gemahlener Koriandersamen oder Tabeul (Koriander, Kümmel, süße rote Chilis, Knoblauch, Zimt)

1 EL Salzzitrone, fein gehackt oder die Schale einer ½ Zitrone

30 grüne Oliven, entkernt, halbiert in Scheiben

1 Bund Blattpetersilie, grob gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten und 1 TL zum Abschmecken der Sauce

Zubereitung:

Zuerst das Olivenöl auf mittlere Hitze erwärmen und in einem tiefen Topf (es kann spritzen!) die abgetrockneten, frischen Peperoni schwimmend ausbraten bis sie zusammenfallen, aber die Haut noch nicht braun geworden ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Eier aufgeschlagen in einen Schöpflöffel geben und vorsichtig einzeln in das gleiche Olivenöl gleiten lassen. Mit einer Gabel die Eier im Olivenöl um ihre Achse drehen bis sie durchgebacken sind. Ebenfalls mit dem Schaumlöffel herausnehmen und zu den Peperoni geben.

Die trockenen Tomatenhälften in das Öl geben und solange braten, bis sich die Haut von der Frucht löst. Herausnehmen und zu den anderen Zutaten legen.

Je nach Schärfewunsch aus den Peperoni die Samen und Samenscheidewände zusammen mit den Stilansätzen entfernen und grob Hacken (3 mm). Ebenso mit den Tomaten ohne Schale und Eiern verfahren. Gewürze und Olivenöl dazugeben und vorsichtig miteinander vermengen.

Die warme Variante verlangt eine zügige Verarbeitung, da die Sauce nicht mehr erwärmt werden sollte, damit sie nicht breiig wird. Die Kalte, kann auch noch für ein paar Stunden gekühlt – zum Durchziehen – gelagert werden.

Tabeul Gewürzmischung

Zutaten:

15 g Koriandersamen, gemörsert

5 g Kümmel, gemahlen

3 g Knoblauchpulver

2,5 g Meersalz, fein

2 g Paprikapulver, süß

0,5 g schwarze Pfefferkörner, frisch gemahlen

0,5 g Lorbeerblattpulver

0,5 g Ingwer, gemahlen

0,5 g Minze, getrocknet und gemörsert

0,5 g Rosenblütenblätter, getrocknet und gemörsert

0,3 g Safranfäden

Zubereitung:

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und lichtgeschützt und trocken lagern. 

Wer das mörsern scheut, gibt bis auf das Salz alle Zutaten in einen elektrischen Zerkleiner und schneidet alles in die gewünschte Größe klein, anschließend dann das Meersalz untermischen.