Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Der Tradition verhaftete Zwetschgenknödel Köche werden abschätzig gucken, wenn in Italien für die Zwetschgenknödel Variante Gnocchi de' susini eben diese Susinen (Prunus salicina / Chinesische Pflaume) Verwendung finden und nicht die klassische Pflaumen (Prunus domestica) oder besser noch, die wohlschmeckendere Zwetschgen (Prunus domestica subsp. Domestica). Die saftigen, bis zu sechs Zentimeter großen Pflaumen gehören zu den Steinobstfrüchten und zur Familie der Rosengewächse. Die Pflaume stammt vermutlich aus Kleinasien oder China und kam mit dem Feldzug Alexander des Großen und später den Römern (aus Kleinasien) bis nach Griechenland und Italien. Unter Karl dem Großen soll sie sich dann in ganz Mitteleuropa verbreitet bzw. er den Anbau gefördert haben. Die Echte Zwetschge ist eine Unterart der Pflaume. Vorteil der Zwetschge ist, dass sie subjektiv intensiver Schmeckt, ein nur mäßig saftiges aber festes Fruchtfleisch besitzt, sich der Stein leicht aus dem Fruchtfleisch löst und bei Ofenhitze ihre Form behält. Die Susine ist kugelig in der Form und bereits ab Juli an reif, sie wird um Udine und entlang der Natisone gerne für die entsprechend größeren Gnocchi de' susini verwendet.

In der friaulischen Gegend um Gorizia/Görz am Isonzo ist eines der Hauptanbaugebiete für Pflaumen und Zwetschgen in Italien. Sie werden frisch wie auch getrocknet angeboten und ein nicht unerheblicher Teil der Ernte geht in die Slivovitz Produktion, in Kroatien und Slowenien sogar bis zu 70 Prozent der Ernte. Ob der für dieses Gericht notwendige Gnocchi-Teig Böhmischen Ursprungs ist und sich so von dort über ganz Italien verbreitet hat, ist unklar. Im Trentino werden sie auch Böhmische Gnocchi genannt und bereits an Ferragosto (Maria Himmelfahrt am 15. August jeden Jahres) mit der Susina di Dro zubereitet, sie wächst in der Nähe des Gardasees und profitiert dadurch vom milden Klima des Sees.

Gnocchi di prunge - Gnocchi de susini - Gnocchi boemi

Zwetschgenknödel: Gnocchi di Prugne Friulani

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Zutaten:

12 Zwetschgen, frisch

650 g Kartoffeln, mehlig kochend (Gewicht mit Schale)

140 g Weizenmehl, tipo 00 / Type 405

1 Eidotter, vom Klasse L Hühnerei

20+40 g Süßrahmbutter

½ TL Backpulver

30 g Semmelbrösel

25 g Kristallzucker

1 Würfel Frischhefe, 42 g

Meersalz, fein

½ TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

Graumohn, nach Gusto

Zubereitung:

Die Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze für ungefähr 40 Minuten kochen. Die Kartoffeln abgießen, schälen und in eine Kartoffelpresse geben und durchdrücken, Salz hinzufügen abkühlen lassen. Kartoffelmasse anhäufeln, eine Vertiefung in der Mitte machen das Mehl, Ei, geschmolzene Butter Backpulver hineingeben. Den Teig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelwalker ausrollen.

Handtellergroße flache Scheiben ausstechen und in der Mitte jeweils eine ganze entkernte Zwetschge mit etwas Zimt und Zucker geben und die Teigplatte um die Zwetschge zum Gnocchi formen.

Salzwasser zum kochen bringen, Feuer zurückschalten und die Gnocchi vorsichtig hineingeben. Wenn sie an die Oberfläche steigen mit einem Flachsieb entnehmen.

Mit in Butter gerösteten Semmelbröseln undweiterem Zimt und Zucker oder aber mit Graumohn zusammen mit geschmolzener Butter  bestreuen und warm servieren.

Pašticada aus Dalmatien

Der Rinder-Schmorbraten Pasticada war früher nur besonderen Festtagen vorbehalten. Aus dieser Zeit rührt auch noch die Tradition, das Fleisch mit luftgetrocknetem Speck zu spicken. Da heute saftige Fleischstücke Verwendung finden ist dies natürlich nicht mehr nötig, wer die traditionelle Zubereitung bevorzugt kann aber weiter das Fleisch mit nicht zu fettem Speck spicken und so dem Fleisch eine besondere Note durch den luftgetrockneten Speck geben. 

Statt der Feigen können auch Sauer- bzw. Weichselkirschen zum Braten dazu gegeben werden. Besonders eignet sich die kleine, herbe und sehr fleischige Maraska-Kirsche von der Dalmatinischen Küste um Zadar. Das saftige Fruchtfleisch ist intensiv im Aroma. Nicht die süßen daraus hergestellten Cocktailkirschen bzw. Maraschino-Kirschen verwenden bzw. wenn doch, wegen der starken Süße nur in geringen Mengen.

Pašticada aus Dalmatien

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Zutaten:

2 kg Rind- oder Kalbfleisch, ganz, aus der Keule geschnitten

125 g luftgetrockneter Speck, nicht zu fett, in Stifte geschnitten, nach Gusto

       oder Pancetta, ebenfalls in dünnen Stiften

6 Gewürznelken

2 EL Senf, mittelscharf

25+125 ml Olivenöl

2 Zwiebeln, fein geschnitten

½ Petersilienwurzel, fein geschnitten

2 Karotten, dünne Scheiben, fein geschnitten

1 Scheibe Knollensellerie, kleine Würfel

6 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

300 ml Rotwein, trocken

heißes Wasser, zum Schmoren

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

2 Lorbeerblätter

6 Zwetschgen, getrocknete, grob geschnitten

20 Sauer-/Weichselkirschen, ohne Kern oder 6 Feigen, getrocknete, grob geschnitten

1 Apfel, in Spalten

1 Zweig Rosmarin

12 Thymianzweige

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung Vortag:

Den Rinderbraten säubern, parieren und trocken tupfen und nach Gusto mit luftgetrocknetem Speck, aber auf alle Fälle mit den Gewürznelken spicken. Senf mit Olivenöl vermischen und damit den Braten einreiben und in abgedeckt über Nacht marinieren lassen.

Zubereitung:

Den Braten aus dem Kühlschrank nehmen und für 2 Stunden auf Zimmertemperatur kommen lassen. In einem Bräter mit Olivenöl rundherum anbraten, dann die Zwiebeln dazu geben und kurz mit anrösten. Anschließend den Knoblauch, Karotten, Knollensellerie und Petersilienwurzel zufügen und für 3 Minuten mit braten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit aufgesetztem Deckel bei mittlerer Hitze für 1½ Stunden schmoren lassen. Wenn der Deckel nicht ganz dicht schließt auf Füllstand kontrollieren und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.

Tomatenmark unterrühren, Lorbeerblätter, Zwetschgen, Weichselkirschen bzw. Feigen und Apfelstücke zugeben und für eine weitere Stunde bei geschlossenem Deckel schmoren. Sollte die Saucen-Flüssigkeit zu sehr verdampfen sein mit etwas heißem Wasser nachfüllen. Die Kräuter zugeben und noch eine halbe Stunde weiter schmoren bis das Fleisch butterzart ist.

Braten herausnehmen und warm stellen, Sauce durch eine Sieb zurück in den Bräter geben und die weichgekochten Gemüse hineinlegen. Mit dem elektr. Mixstab die Sauce aufpürieren, Braten in 1,5 bis 2 Zentimeter breite Scheiben schneiden.

Dazu passt Blitva/Mangold-Gemüse.

Zwetschgendatschi mit Streusel (2014)

Aus der Rubrik: Neues vom Irschenberg, hier die aktuelle bzw. angepasste Zutatenliste für die Hefeteigvariante des Zwetschgenkuchen Ausgabe 2014. Wie gesagt, die Zutatenliste hat sich von den Mengenangaben verändert, ebenfalls die Backtemperatur sowie auch die Backdauer. Hier geht es zum alten Original Rezept von 2012:

Neues vom Irschenberg:
Zwetschgendatschi mit Streuseln (2014)

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Zutaten Teig:

300 g Weizenmehl, Type 550

75 g Zucker

180 ml lauwarme Milch

30 g Hefe

Prise Salz 

60 g flüssige Butter

1 Hühnerei, Klasse S

Zutaten Belag:

2 kg Zwetschgen , entkernt

Zutaten Streusel:

300 g Mehl, Type 405

150 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

200 g Butter

1 TL Zimtpulver

Haushaltsutensilien:

Küchenmaschine

Handmixer

Zubereitung Teig und Streusel:

Aus 3 EL Mehl, 1 TL Zucker und 100 ml lauwarmer Milch in einer großen Schüssel einen Vorteig herstellen und zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben und mit dem Knethaken solange aufschlagen bis er anfängt Blasen zu werfen.

Wiederum zugedeckt auf das doppelte Volumen gehen lassen. 

Die Streusel vorbereiten, dazu mit dem Knethaken des Handmixer den Zucker mit der Butter verkneten. Das Mehl langsam dazugeben und mit einer langsamen Stufe des Mixers das Mehl einarbeiten bis sich Streusel bilden. Kurz kalt stellen.

Backofen auf 190 Ober- Unterhitze vorheizen. Mehl mit kalter, zerkleinerter Butter und den restlichen Zutaten rasch verkneten. Blech einfetten und Hefeteig darauf auswellen. Zwetschgen fächerförmig darauf verteilen und mit den Streusel belegen. Backzeit knapp 35 Minuten.

Powidl - Zwetschken-, Zwetschgenmus, selbstgemachter

Ob österreichisch Zwetschke oder Zwetschge auch regional Quetsche genannt, ein Unterart der Pflaume und fester und intensiver schmeckend als diese. Eingekocht als Powidl (Zwetschkenmus, Schmootsch oder Zwetschgen-Latwerge), ist er aus der böhmisch-österreichischen Küche nicht wegzudenken. Ob einfach als Brotaufstrich (mit und ohne Quark) oder in Kombination mit Powidltaschen, Buchteln, Germknödel, Kolatschen, Liwanzen oder Pofesen, er findet in vielen Mehlspeisen Verwendung. Die eingekochten Zwetschgen ähneln einer Konfitüre, nur wird normalerweise, wenn man im Spätherbst noch sehr reife Zwetschgen am Baum hat, die nötige Süße durch das stundenlange Einkochen erreicht und nicht durch Zuckerzugabe. Auch finden Geliermittel keine Verwendung. Zwetschgen die einen ersten Frost hinter sich haben, sind noch süßer.

In anderen Jahreszeiten kann man den Effekt durch verwenden von eingemachten Zwetschgen und der Zugabe von gedörrten Zwetschgen bzw. Dörrpflaumen erreichen, wobei dann natürlich die eingemachten Zwetschgen einen Zuckeranteil enthalten. Haben die Zwetschgen noch nicht den nötigen Reifegrad etwas Zucker oder Honig zugeben, aber maximal ¼ Gewichtsanteil auf die Powidlmenge.

Aufwendig ist das Powidl kochen immer noch, da fast ständig und stundenlang gerührt werden muss. Zum Verfeinern kann man Vanillemark, Zimt, Ingwer, Anis oder Muskat verwenden, früher wurden im Herbst, für die dunkle Farbe, noch unreife Walnüsse mit Schale dazugegeben. Alkohol wie Portwein, Rum oder Sliwowitz als Aroma würde ich erst bei der Entnahme des Powidl bzw. vor der eigentlichen Zubereitung zugeben. Fertig ist Powidl wenn es in dicken Teilen vom Löffel fällt. Hält eingekocht und gut verschlossen im Einmachglas bzw. Tongefäß ungefähr 12 bis 18 Monate, auf alle Fälle bis zur nächsten Saison. Nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern. Die Lagerfähigkeit kann aber auch mit Apfelessig oder mit Sorbinsäure, E 200, als Einsiedehilfe bzw. Einmachhilfe bekannt, verlängert werden. Wobei stark eingekochter Powidl sich eigentlich selbst konserviert, daher reichte früher die Verwendung von Tontöpfen mit sauberen Korkdeckel aus.

Powidl – Zwetschgenmus, selbstgemachter

und Backrohr Powidl

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Zutaten:

2,5 kg Zwetschgen, je reifer umso süßer

Schalenabrieb einer ½ Biozitrone

Mark einer Vanilleschote

½ TL Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

½ TL Nelkenpulver

2 Prisen Muskatnuss, frisch gerieben

nach Gusto, 1/2 Päckchen Einsiede- / Einmachhilfe oder 50 ml Apfelessig

Küchenutensilien:

Zwetschgenentsteiner, wer hat, der Stein löst sich bei Zwetschgen immer gut von der Frucht

ausreichend großer Topf

langer Kochlöffel

Glasgefäße mit Deckel

breiter Trichter (z.B. aus der fertigen Babynahrung)

Küchenutensilien bei Rösten im Backrohr:

beschichteter Bräter

Zubereitung:

Zwetschken gründlich waschen und abtropfen lassen. Stiele und Kerne entfernen und in kleine Stücke schneiden. Langsam erhitzen und je nach Hitze und ohne Deckel unter ständigem bzw. häufigem Rühren mindestens 2 bis 3 Stunden zu einem dicken Brei verkochen. Am besten bei mittlerer Hitze, dann muss man nicht ständig rühren. Am Ende mit Muskat, Nelkenpulver, Zimt, Zitronenschale und Vanillemark würzen und nochmals gut vermengen und noch etwas köcheln lassen. Fertig ist der Powidl, wenn er blauschwarz eingedickt aber noch streichfähig ist und langsam vom Löffel fällt.

Noch heiß, in sauber ausgespülte (sterilisierte) Gläser luftdicht einfüllen und darauf achten, das keine Reste zwischen Glasrand und Deckel sitzen. Fest verschließen, für 10 Minuten auf dem Kopf stellen (vermeidet Keime im Deckelbereich), und dann auskühlen lassen. Geht am besten mit einem breiten Trichter. Kühl und dunkel lagern.

Alternative Zubereitung im Backrohr:

Backrohr auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. In einen großen Bräter die sauberen, entsteinten und geviertelten  Zwetschken für ca. 4 bis 5 Stunden auf der unteren Schiene einbacken lassen. Zwischendurch immer wieder die Zwetschken verrühren, sie dürfen beim Rösten nicht anbrennen. Zum Abfüllen wie oben verfahren.

Zwetschgenröster, Marillenröster, Weichselröster

Bei der Zubereitung von Marillenröster darauf achten, dass die Früchte viel empfindlicher sind als Zwetschgen. Also Vorsicht beim umrühren. Entsprechend verkürzen sich die Garzeiten. Aprikosen sind in der Regel etwas fester als Marillen.

Für den Weichselröster, werden Sauerkirschen, Weichseln benötigt. Natürlich lassen sich ebenso Schattenmorellen sehr gut dafür verwenden, deren Vorteil ist, dass sich der Stein gut von der Frucht löst, wenn frische Früchte verwendet werden.

Zwetschkenröster / Zwetschgenröster

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Zutaten:

1 kg Zwetschken, sauber, entsteint, geviertelt

200 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken

Schale einer ½ Zitrone, gerieben

½ Zitrone

Küchenutensilien:

Teebeutel für Gewürze

Zubereitung:

Saubere Zwetschken entstielen und entsteinen, vierteln. Gewürze bis auf die ½ Zitrone in einen Teebeutel füllen und fest verschließen. Zucker mit dem Wasser aufkochen, Zwetschken und die halbe Zitrone dazugeben. Den Gewürz-Teebeutel dazugeben, einmal aufkochen lassen und dann bei niedriger Hitze für ca. 30 Minuten weich dünsten lassen. Ab und an umrühren. Nach dem Auskühlen, Zitrone und Gewürz-Teebeutel entfernen. 

Marillenröster

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Zutaten:

1 kg Marillen, zur Not Aprikosen, sauber, entsteint, geviertelt

100 g Kristallzucker

20 g Sauerrahmbutter

20 ml Wasser

1 EL Zitronensaft

1 Mark einer Vanilleschote

1 TL  Ceylon-Zimtrinde, ganz

5 Gewürznelken, ganz

nach Gusto, 50 ml Marillenlikör

nach Gusto, 50 ml Marillengeist

Zubereitung:

Saubere Marillen entstielen und entsteinen, achteln. Zucker hell karamellisieren, mit der Butter und dem Wasser ablöschen und auflösen. Marillen vorsichtig dazugeben und einmal aufkochen. Marillenlikör, Marillengeist, Vanillemark, ganze Zimtrinde und die Nelken hinzufügen, vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, dabei darauf achten, dass die Marillen nicht zerfallen. Nach dem Abkühlen, Nelken und Zimtrinde entfernen.

Weichselröster

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Zutaten:

1 kg Weichseln bzw. Sauerkirschen, sauber, entsteint

100 g Kristallzucker

20 ml Wasser

1 EL Speisestärke

½  TL  Ceylon-Zimtrinde, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

nach Gusto, Kirschwasser

Küchenutensilien:

Kirschenentsteiner

Zubereitung:

Saubere Weichseln entstielen und entsteinen, achteln. Kaltes Wasser mit der Speisestärke vermischen und die Weichseln dazugeben und einmal aufkochen. Nelkenpulver, Ceylon-Zimtrindenpulver und nach Gusto Kirschwasser dazugeben und  vorsichtig umrühren. Die Hitze reduzieren und langsam weich dünsten, Weichseln sollten dabei nicht zerfallen.

Mein Tipp: Werden keine frischen Früchte, sondern eingekochte Weichseln oder Schattenmorellen im Glas verwendet, aus 50 g Zucker einen Karamell herstellen und mit etwas Saft aus dem Glas auflösen. Dann wie oben mit Stärke binden und ebenso Aromatisieren und fortfahren.