Sepien (echter Tintenfisch) gefüllt mit Klippfisch Kartoffelstampf

Der auffälligste Unterschied der Sepien zu den Kalmaren sind ihre zehn kurzen Fangarme, die Kalmare besitzen zwar auch zehn, allerdings sind alle um einiges länger und zwei davon sind schlanker und nur am Ende mit Saugnäpfen besetzt. Die Tube bzw. der Mantel ist auch nicht keilförmig wie bei den Kalmaren, sondern stumpfer in der Form und sie besitzen einen flachen Kalkschulp im Mantel.

Wer sie nicht bereits ausgenommen bei seinem Fischhändler bekommt, zieht vom Mantelende beginnend die Haut ab und schneidet dann den Mantel längst auf. Unter fließendem Wasser den Schulp und die Innereien entfernen, dabei vorsichtig arbeiten, damit der Kopf nicht abgerissen wird. Mit dem Zeigfinger von innen den Schnabel herausdrücken und unterhalb der Fangarme die Augen mit einem spitzen Messer herausschneiden. Wer es kann: sie lassen sich auch einfach mit zwei Fingern von außen herausdrücken.

Klippfisch ist ein gesalzener und luftgetrockneter Seefisch, während der Stockfisch nur getrocknet wird. Zubereitet ist er dann kräftiger im Aroma. Zur Herstellung von Klippfisch wird der Kopf entfernt, von der Bauchseite her der Fisch halbiert,  ausgenommen und gereinigt. Je nach Gegend, werden noch die Wirbelsäule / Mittelgräte sowie die Gräten vor dem einsalzen entfernt. Nach der ungefähr drei- bis vierwöchigen Salzbehandlung, der Salzgare, werden die Fische auf felsigem Untergrund gebürstet und gewaschen und die noch an der Rückenseite miteinander verbundenen Fische an der Luft im Freien getrocknet. Guten Klippfisch erkennt man daran, dass er weißfleischig ist und angenehm salzig ohne Fehlnoten riecht. Ist das Fleisch gelblich verfärbt oder mit dunklen gelb- bzw. braunen Flecken belegt ist der Fisch nicht richtig getrocknet worden bzw. von Tau und Regen nass geworden. Die Flecken können vom roten („Fischrötung“) oder braunen Pilz oder einer Schimmelbildung herrühren.

Beim wässern des Klippfischs quillt der Fisch auf und verliert einen Teil seines Salzgehaltes von ca. 20 Prozent nach der Trocknung. Selbst Klippfisch lagern ist schwierig, da nur kühle, luftige und trockene Räume in Frage kommen.

Sepien (echter Tintenfisch) gefüllt mit Klippfisch Kartoffelstampf

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Zutaten als Vorspeise für vier Personen:

100 g Klippfisch, vom Kabeljau bzw. Dorsch, gewässert

12 kleine weiße Sepien, Mantel ca. 6 cm lang

Saft einer Zitrone, frisch gepresst

200 g Kartoffeln, festkochend

4 Echalottes, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Olivenöl zum Braten

Meersalz, fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zitronen, geachtelt in Spalten geschnitten, pro Person 1 bis 2 Spalten

Zubereitung:

Am Vortag, vom Klippfisch die Flossen (Gartenschere) entfernen und wässern. Der Fisch muss dabei komplett mit Wasser bedeckt sein und sollte in der Zeit um die sechsmal gewechselt werden. Die ersten dreimal, nach ca. zwei Stunden und dann nach jeweils alle sechs Stunden, man muss sich aber keinen Wecker für die Nacht stellen.

Am nächsten Tag vom Klippfisch die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Fisch in kleine Stücke zerpflücken und mit einem schweren Messer kleinhacken oder mit einer Gabel zerdrücken.

Kartoffel nicht ganz weich kochen und ausdampfen lassen. Echalottes fein hacken und mit dem fein gehackten Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Die Kartoffelmasse in eine ausreichend große Schüssel geben und den Klippfisch dazugeben. Die Echalottes mit dem Knoblauch hineingeben und alles gut miteinander vermischen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken, wenn nötig noch etwas Meersalz dazugeben.

Olivenöl in eine Topf (Deckel in Griffweite) erhitzen und die geputzten Sepien hineingeben. Sofort den Deckel aufsetzten und für zwanzig Sekunden braten lassen. Deckel anheben und den Zitronensaft dazugeben, bei geschlossenem Deckel den Topf einmal hin und herziehen, zur Seite stellen und Sepien auf Handwärme abkühlen lassen. Die Mantel der Sepien mit der Kartoffel Klippfisch Masse füllen und in eine geölte Auflaufform schlichten. Den Sepiensud etwas einkochen bzw. reduzieren. Warm stellen.

Backrohr auf Grillstufe einstellen und die gefüllten Sepien kurz überbacken, bis die Kartoffelmasse anfängt goldbraun zu werden. Darauf achten, dass die Fangarme nicht verbrennen. Etwas von dem Sepiensud auf den Teller geben und die Sepien anrichten. Mit Kräutern, Salicornes/Queller und rosa Beeren garnieren, etwa Olivenöl extra vergine darüber träufeln und sofort anrichten. 

Lekach, jüdischer Neujahrskuchen, Honigkuchen

Lekach oder Honek-Lejkech, ist das jiddische Wort für Honigkuchen, ähnelt dem deutschen Lebkuchen bzw. dem französischen Gewürzbrot, dem pain d’épices. Er wird traditionell zu Rosh ha-Shana / ראֹשׁ הַשָּׁנָה‎ (jüdisches Neujahrsfest, in 2014 am 25. September für das jüdische Jahr 5775) gebacken.

Welches Mehl man verwendet ist auch eine Geschmackssache. Man kann natürlich Matzemehl (eigentlich nur am Pessachfest zwingend) aus gemahlenem Matzen / Mazzot verwenden oder aber auch Weizenmehl Type 550, es enthält viel backstarkes Eiweiß was auch ideal z.B. für Stollen ist. Weizenvollkornmehl sorgt für eine kernige Teigstruktur und herzhafteren Geschmack, Roggenmehl macht alles noch herzhafter und der Teig wird dunkler. Außerdem bietet sich noch Dinkelmehl Type 630 als Alternative an. Wer Vollkornmehl verwendet, muss aber daran denken, dass er mehr Flüssigkeit als hier im Rezept vermerkt benötigt.

Lekach, jüdischer Neujahrskuchen

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Zutaten (nicht koscher):

300 g Weizenmehl, Type 550

150 g Dinkelmehl, Type 630

8 g Backpulver

1 Prise Meersalz

1 TL Natriumcarbonat/Soda alternativ Hirschhornsalz

1 TL Ceylon Zimtrinde, gemahlen

½ TL Nelkenpulver

¼ TL Piment, gemahlen

1 Messerspitze, Muskantnuss, frisch gerieben

½ gestrichener TL Zitronenschale, frisch gerieben

½ gestrichener TL Orangenschale, frisch gerieben

75 g Sultaninen

50 g Walnüsse, geröstet und fein gehackt

50 g Mandeln, gemahlen

125 g brauner Zucker

3 EL Öl

5 Eigelb, verschlagen

5 Eiweiß, zu festem Eischnee geschlagen

ca. 1 - 3 EL Wasser (für den glatten Teig, bei Vollkornmehl)

400 ml Honig

200 ml Espresso, frisch zubereitet

Fett für die Backfor
Staubzucker zum bestäuben des Kuchens

Küchenutensilien:

Kastenform, Reine oder hohes Backblech

Backpapier

Zubereitung:

Weizenmehl mit dem Backpulver, Natriumcarbonat und den Gewürzen vermischen, anschließend die Mandeln, Walnüsse, Sultaninen und Zitronenschale hinzu geben und alles vermischen.

Eiweiß sehr fest schlagen und zur Seite stellen. Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, Öl zugeben und ebenfalls zur Seite stellen. Honig mit dem heißen Espresso vermischen. Die Mehl-Gewürzmischung unter die schaumig geschlagene Zucker-Eimischung geben und solange verschlagen bis ein glatter Teig entsteht. Eventuell noch etwas Wasser dazugeben. Jetzt nach und nach die Honig-Espressomischung untermischen und am Schluss erst ein Drittel und dann den Rest des Eischnees vorsichtig unterheben.

Masse in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Kastenform bzw. auf ein hohes Backblech geben und bei 175 Grad für ca. eine Stunde auf der mittleren Schien bei Ober- und Unterhitze backen. Fertig ist der Kuchen, wenn an einem eingestochenen Holzspieß, beim herausziehen kein Teig mehr klebt (Nadelprobe) und die Oberfläche des Kuchens elastisch auf einen Fingerdruck zurück kommt.

Etwas ruhen und abkühlen lassen und mit Staubzucker bestäuben, wenn der Kuchen flach mit einem Backblech gebacken wurde, den Kuchen in Quadrate oder Rauten schneiden. Für die klebrige Variante verwendet man statt Staubzucker erwärmten Honig und streicht die Kuchenoberfläche damit ein.

Aus der schnellen Küche: Ricotta Bottarga Sauce für Pasta con pesce / Fisch Sauce

Bottarga, gesalzener Rogen der Meeräsche, aromatisiert diesmal die Sauce zur Pasta, in Verbindung mit einem gebratenen Fisch. Bottarga gibt es nicht nur von der Großkopfmeeräsche, sondern auch vom Schwert- und Thunfisch. Der klassische Bottarga di cabras kommt von Sardinien. Normalerweise wird der gepresste und getrocknete Rogen im Ganzen angeboten, einfacher bekommt man ihn bei uns im Glas, bereits gerieben. Wer das Glück hat und einen frischen ganzen Bottarga bekommt, reibt ihn in die Sauce und hobelt dünne Späne über das fertige Gericht. Dann kann man natürlich auch den Lachs weglassen und nur Ricotta verwenden, was wiederum eine sehr dicke Sauce ergibt, die sehr gut z.B. zu den toskanischen Pici passt. Dafür dann aber auch den Bottarga di Orbetello (ebenfalls toskanisch) verwenden.

Aus der schnellen Küche:

Ricotta Bottarga Sauce für Pasta con pesce

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Zutaten für 4 Personen:

800 g Fisch z.B. Lachsfilet, in kleinen Würfeln
12 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Zwiebel, mild, in dünnen Ringen z.B. rossa di Tropea

1 cl Noilly Prat

100 ml Schlagsahne

150 g Ricotta

1 Spritzer guten Aceto Balsamico di Modena

1 Spritzer Zitronensaft

4 EL Bottarga, granuliert oder gerieben

100 ml Fischfond, stark reduziert

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

400 g Pasta wie Penne Rigate, Tagliatelle oder Linguine bzw. Bucatini

Olivenöl zum Braten

nach Gusto kann man die Sauce noch mit Thymian und/oder Oregano aromatisieren

Zubereitung:

Fischfond auf die Hälfte einkochen.

Das Fischfilet säubern und die eventuell vorhandene Haut und dunkles Faserfleisch entfernen. In kleine Würfel oder schmale Tranchen schneiden. Fisch bei starker Hitze für 3 Minuten in Olivenöl anbraten. Wacholderbeeren zum Fisch geben, dabei zwei- bis dreimal wenden, damit alle Seiten des Fischs knusprig werden. Mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen und anschließend warm stellen.

Zwiebeln mit der Küchenmaschine oder per Hand in sehr feine Ringe schneiden. Bei großer Hitze in Olivenöl für 1 Minute anbraten und zum Fisch warm stellen.

Pasta nach Packungsangabe „al dente“ kochen und während dessen, den Bratensatz in der Fisch-Pfanne mit Noilly Prat ablöschen, reduzierten Fischfond dazugeben und mit der Sahne vermischen. Wenn alles zu köcheln beginnt die Hitze reduzieren und den Ricotta dazugeben. Mit einem Flachbesen in die Sauce unterarbeiten. Den Aceto Balsamico di Modena und den Zitronensaft dazugeben und die warmen Zwiebeln untermischen. Einen Esslöffel Bottarga einrühren und erst jetzt mit weißem Pfeffer und eventuell etwas Meersalz abschmecken.

Pasta in eine Schüssel geben und die Sauce darüber geben und gut vermischen. Auf den gewärmten Tellern anrichten und jeweils etwas von den gebratenen Lachswürfel darüber geben. Den restlichen Bottarga darüber streuen und sofort servieren.